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そばつゆ

2015.05.17 (Sun)

   DSCF3797.jpg

 蕎麦は打たなくても、つゆは自分好みのものを。

 簡単に作れるのでお勧めです。


 【材料】
 (本返し)
  醤油   500cc
  みりん  100cc
  ざらめ  120g

 (つけつゆ)
  本返し   320cc
  水     1200cc
  花がつお   70g
  日本酒   100cc
  
 【作り方】
 (本返し)
  ・鍋にざらめとみりんを入れて中火にかけ、ざらめが完全に溶けたら醤油を加える
  ・表面に(コーヒーのクレマのような)細かい泡が出てきたら火を止める
  ・粗熱が取れたら冷蔵庫で3日以上寝かして、出来上がり
 
 醤油を沸騰させると風味が落ちますので、中火のままゆっくり火を通します。

 (つけつゆ)
  ・鍋に水と日本酒を入れ沸騰させ、花がつおを加えたら15秒程熱して、火を止める
  ・木綿の手拭いで漉したら一番出汁の出来上がり(雑味が出るので絞らない)
  ・一番出汁に本返しを加えて、もう一度火にかけ、沸騰直前に火を止める
  ・冷蔵庫で冷やして、出来上がり(氷で急冷した方が風味が良い)

 単純な作り方なので、醤油やみりん等に良い材料を使うとそのまま味に出ます。例えば、鰹節も血合いの無いものや、鰹ではなく鮪のものを使うと、円やかな味になります。昆布やアゴ出汁なども加えると深みと旨みが増します。

 たまり醤油を使う場合は味が濃いので、少し分量を少なめにした方が良いでしょう。

 花がつおを使う場合は絞りませんが、本枯れの鰹節を使う場合は3分弱火にかけてから絞ります。

 更に凝った味にするには(私はどれも未経験ですが)、
 ①本返しを作るときに、別の鍋にざらめを少しだけキャラメル状に焦がしてから使うと甘みが引き立つそうです
 ②また、別の鍋で少量の焦がし醤油を作って加えると香ばしさが増すそうです
 ③本返しと出汁を合わせて温まったら、焼けた鉄を入れると醤油のアミノ酸とカルボニル基が反応して、旨味と香りが引き立つそうです(私は未経験ですが)。
 
 一度に大量に使うのでなければ、本返しだけ作っておいて、食べる度に出汁を加えて作る方が、出汁の風味が損なわれません。本返しは、前回のものを注ぎ足して作ると次第に深く良い味になっていきますが、蕎麦屋のものと違い、ざらめの分量が少ないため傷み易いので、毎回火を通すようにしましょう。


 冷たい蕎麦が似合う季節になってきました。

 蕎麦はズルッとではなく、シュルッと。

 短く高い、小気味良い音をあえて立てていただくのが、江戸っ子の粋。ズルズル食べるのが日本人の美意識ではありません。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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もち粉と餡子の焼き菓子

2015.03.02 (Mon)

   DSCF3630_20150301154128ee5.jpg

 書棚を整理していたら20年に友人の奥さんに教えてもらった焼き菓子のレシピメモが出てきましたので、その頃を懐かしみながら作りました。

 甘さを抑えた素地に素朴な美味しさがあって、作り方も簡単です。


 【材料】 直径24cmのパイ型一個分
  もち粉     300g
  卵        2個(Mサイズ)
  牛乳      200cc
  白糖      40g
  無塩バター  45g
  ベーキングパウダー  小さじ1/2

  餡子      300g (餡子の作り方は→こちら


 【作り方】
 ・卵をほぐし砂糖を加えて良く混ぜ、一度漉す
 ・バターを湯煎などで溶かしておく
 ・大きめのボールに、もち粉、ベーキングパウダー、牛乳、卵、バターの順に加え、都度良く混ぜる
 ・薄くサラダ油を塗った方に素地の半量を流し込み、餡子を万遍なく敷き、餡子が隠れるように残りの素地を加える
 ・180度のオーブンの中段で約40分、170度で約20分焼いたら、出来上がり

   DSCF3625.jpg

 この素地は小麦粉と違って、木べらを使わず泡だて器などでよく混ぜても粘りません。それほど膨らまないので、型の縁から数ミリ下まで注いでも大丈夫です。米粉でも作れます。

 餡子を敷くときは、餡子を一度まな板の上などに型の大きさに合わせて丸く敷いてから、フライ返し等で端から切り取って素地の上に並べると厚さも均等で綺麗に仕上がります。

 出来立ての熱々でサクサク感を楽しむのも、少し冷ましてからもっちり感を楽しむのも良いですよ。

 私は小豆の粒餡が好きですが、お好みの餡子を使ってください。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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鴨鍋と胡麻ダレ

2015.02.10 (Tue)

   DSCF3622.jpg

 鴨は一年中食べることができますが、相性の良いセリがこの季節だけなので、この時期の鴨鍋がお勧めです。

 鴨とよく合う濃ーい味の胡麻ダレと一緒にどうぞ。


 【材料】
  合鴨ロース肉   500g

 (挽肉団子) 
  合鴨ロース挽肉  300g
  卵      1個(Mサイズ)
  大和芋   適量(摩り下ろし約大さじ2)
  ニンニク   1片(摩り下ろし)
  生姜     1片(摩り下ろし)
  長ネギ    1/2本(微塵切り)

 (鍋つゆ)
  昆布出汁    1リットル (昆布1枚分の粉だし+熱湯1リットル強)
  醤油       大さじ2
  日本酒      大さじ3
  みりん      大さじ3
  塩         少々
  柚子       適量(皮を摩り下ろす)
  

 (付け合せはお好みの量で。下記はご参考まで)
  セリ     4束
  椎茸     8個
  えのき   2束
  しめじ   2房
  長ネギ   2本
  焼き豆腐  1丁

  
 (胡麻ダレ)
  練り胡麻   大さじ8(約120g)
  擦り胡麻   大さじ2
  醤油      大さじ4
  日本酒     大さじ4
  みりん     大さじ4
  砂糖      小さじ2
  ニンニク    1片(摩り下し約小さじ1/2)
  生姜      大2片(摩り下ろし約小さじ2)
  鰹出汁     大さじ4(鰹粉だし大さじ1+熱湯150cc)
 

 【作り方】
  ・解した卵、ニンニク、生姜、長ネギを合鴨の挽肉に加えてよく混ぜ、固さを見ながら摩り下ろした大和芋を少しずつ加える(もったりとまとまる硬さにする)

  ・胡麻ダレの材料を合わせる

  ・鍋つゆの材料を温め、キノコや挽肉団子から鍋に入れ、出汁が出るころあいで他の材料を加える

  ・胡麻ダレが濃い場合は、鍋つゆを加えて溶きながらいただく


 鴨鍋はポン酢でも美味しいですし、胡麻ダレと混ぜてもイケます。ポン酢の作り方は→こちら



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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謹賀新年

2015.01.01 (Thu)

   DSCF3580.jpg

 新年明けましておめでとうございます。


 このブログを書き始めてから、今日で一年が経ちました。

 いつも読者の方々に励まされています。有難うございます。

 100レシピまでは一気に、200までは少しスローダウンして、それ以降はゆっくりと、というイメージ通りに進んで、今は300っレシピに向かってゆっくり進めています。

 今後ともよろしくお願いいたします。


 

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蛤のベトナム風ソース

2014.12.29 (Mon)

   DSCF3582.jpg

 ニンニクと生姜が効いたソースを蒸したての蛤に掛けていただきます。


 【材料】
  蛤(大)   8個

 (ソース)
  ニンニク   1片(微塵切り)
  生姜     1片(微塵切り)
  赤唐辛子  小さじ1(微塵切り)
  黒糖(粉末)  大さじ1
  醤油      大さじ2
  紹興酒     大さじ2
  ケチャップ   大さじ2
  ナンプラー   小さじ1
  オイスターソース  大さじ1
  レモン汁     大さじ4
  胡麻油       小さじ1
  白・黒胡椒     少々
  塩          適宜

 (飾り用)
  香菜        適量


 【作り方】
  ・ソースの材料を全て混ぜ、1時間ほど寝かせておく

  ・蛤を蒸し器で貝が開くまで蒸したら直ぐに取り出し、ソースを掛けて、出来上がり 
 

 赤唐辛子はできれば生を使う方が香りが良くて引き立ちます。

 ソースは混ぜてすぐに使うより、時間を置いた方がニンニクや生姜の辛味が落ち着きます。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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