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そばつゆ

2015.05.17 (Sun)

   DSCF3797.jpg

 蕎麦は打たなくても、つゆは自分好みのものを。

 簡単に作れるのでお勧めです。


 【材料】
 (本返し)
  醤油   500cc
  みりん  100cc
  ざらめ  120g

 (つけつゆ)
  本返し   320cc
  水     1200cc
  花がつお   70g
  日本酒   100cc
  
 【作り方】
 (本返し)
  ・鍋にざらめとみりんを入れて中火にかけ、ざらめが完全に溶けたら醤油を加える
  ・表面に(コーヒーのクレマのような)細かい泡が出てきたら火を止める
  ・粗熱が取れたら冷蔵庫で3日以上寝かして、出来上がり
 
 醤油を沸騰させると風味が落ちますので、中火のままゆっくり火を通します。

 (つけつゆ)
  ・鍋に水と日本酒を入れ沸騰させ、花がつおを加えたら15秒程熱して、火を止める
  ・木綿の手拭いで漉したら一番出汁の出来上がり(雑味が出るので絞らない)
  ・一番出汁に本返しを加えて、もう一度火にかけ、沸騰直前に火を止める
  ・冷蔵庫で冷やして、出来上がり(氷で急冷した方が風味が良い)

 単純な作り方なので、醤油やみりん等に良い材料を使うとそのまま味に出ます。例えば、鰹節も血合いの無いものや、鰹ではなく鮪のものを使うと、円やかな味になります。昆布やアゴ出汁なども加えると深みと旨みが増します。

 たまり醤油を使う場合は味が濃いので、少し分量を少なめにした方が良いでしょう。

 花がつおを使う場合は絞りませんが、本枯れの鰹節を使う場合は3分弱火にかけてから絞ります。

 更に凝った味にするには(私はどれも未経験ですが)、
 ①本返しを作るときに、別の鍋にざらめを少しだけキャラメル状に焦がしてから使うと甘みが引き立つそうです
 ②また、別の鍋で少量の焦がし醤油を作って加えると香ばしさが増すそうです
 ③本返しと出汁を合わせて温まったら、焼けた鉄を入れると醤油のアミノ酸とカルボニル基が反応して、旨味と香りが引き立つそうです(私は未経験ですが)。
 
 一度に大量に使うのでなければ、本返しだけ作っておいて、食べる度に出汁を加えて作る方が、出汁の風味が損なわれません。本返しは、前回のものを注ぎ足して作ると次第に深く良い味になっていきますが、蕎麦屋のものと違い、ざらめの分量が少ないため傷み易いので、毎回火を通すようにしましょう。


 冷たい蕎麦が似合う季節になってきました。

 蕎麦はズルッとではなく、シュルッと。

 短く高い、小気味良い音をあえて立てていただくのが、江戸っ子の粋。ズルズル食べるのが日本人の美意識ではありません。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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