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蛤のベトナム風ソース

2014.12.29 (Mon)

   DSCF3582.jpg

 ニンニクと生姜が効いたソースを蒸したての蛤に掛けていただきます。


 【材料】
  蛤(大)   8個

 (ソース)
  ニンニク   1片(微塵切り)
  生姜     1片(微塵切り)
  赤唐辛子  小さじ1(微塵切り)
  黒糖(粉末)  大さじ1
  醤油      大さじ2
  紹興酒     大さじ2
  ケチャップ   大さじ2
  ナンプラー   小さじ1
  オイスターソース  大さじ1
  レモン汁     大さじ4
  胡麻油       小さじ1
  白・黒胡椒     少々
  塩          適宜

 (飾り用)
  香菜        適量


 【作り方】
  ・ソースの材料を全て混ぜ、1時間ほど寝かせておく

  ・蛤を蒸し器で貝が開くまで蒸したら直ぐに取り出し、ソースを掛けて、出来上がり 
 

 赤唐辛子はできれば生を使う方が香りが良くて引き立ちます。

 ソースは混ぜてすぐに使うより、時間を置いた方がニンニクや生姜の辛味が落ち着きます。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶏のディアブル

2014.12.17 (Wed)

   DSCF3546.jpg

 マスタードをタップリ使った、お馴染みの悪魔(ディアブル)の料理です。

 我が家では大葉の香りを加えて仕上げます。


 【材料】
  鶏モモ肉   4枚

  (下味)
   マスタード      大さじ3
   全卵          2個
   日本酒        大さじ1
   塩、白・黒胡椒   少々

   大葉         4枚

   生パン粉       適量
   サラダ油       適量

   付け合せ野菜    適宜

  (マスタードソース)
   マスタード     大さじ2
   粒マスタード    大さじ1
   ブイヨン       150cc(150ccの水に固形ブイヨンを5g溶かしたものでも可)
   日本酒         大さじ2
   ウスターソース    小さじ2
   トマトケチャップ    大さじ2
   砂糖          小さじ1弱
   有塩バター      30g
   大葉          5枚
   塩、黒胡椒      少々
   コーンスターチ    適宜
   


 【作り方】
  ・鶏肉は厚い部分に切れ目を入れて観音開きにし、厚さを調える

  ・塩、胡椒を揉み込んだ鶏肉に日本酒を振り掛け、よく混ぜた全卵とマスタードに半日漬ける

  ・鶏肉の汁気を拭ってから皮を下にし、刻んだ大葉を肉側に塗したら端から巻いて、端を楊枝で3か所留める

  ・天板にサラダ油を薄く塗り、パン粉を塗した鶏肉のつなぎ目が下になるように置き、170℃のオーブン中段で30分、表面に焦げ目が十分についていなかったら、上段に移して200℃で5分程更に焼いて仕上げる

  ・マスタードソースは、バターと大葉以外の材料を一煮立ちさせたら一度火から下し、バターを余熱で溶かしたら刻んだ大葉を加える。トロみを加えたい場合は、一煮立ちさせる前に水溶きコーンスターチを少量加える(小さじ1/2目安)。

  ・鶏肉に竹串がスッと刺さり、透き通った肉汁が出くるまで焼いたら、マスタードソースを掛けて出来上がり


 鶏肉を巻くときは両端を内側に折り込むように、天板に乗せるときは両端を中心に向かって軽く押すようにして、全体をふっくらと成形しましょう。 


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  洋食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鯛と油揚げの炊き込みご飯

2014.12.11 (Thu)

   DSCF3528_20141210170745bc4.jpg

 しっかりと味を浸み込ませた鯛の身と油揚げを混ぜ込んで仕上げます。

 
 【材料】
  鯛切り身   4枚
  油揚げ    2枚

  醤油      大さじ2
  日本酒     大さじ2
  みりん     大さじ2
  塩       小さじ1/2
  鰹出汁    適量(約700cc)

  白米      3合

  刻み海苔   適量


 【作り方】
  ・鯛は骨と皮を取り除き、食べやすい大きさ(大きめ)に切る

  ・油揚げは熱湯を掛けて油抜きしてから刻む

  ・鍋に鰹出汁と調味料を入れて一煮立ちさせ、鯛の身と油揚げを加え、鯛に火が通った時点で火からお下す

  ・そのまま室温まで冷ます(できれば半日漬けておく)

  ・鯛の身と油揚げを取り出し、研いだ白米に煮汁を加え、水分調節をしてから固めに炊く

  ・米が炊けたら鯛の身と油揚げを加えて軽く混ぜ合せ、暫く蒸したら出来上がり


 鯛の身はふっくらと仕上げ、油揚げには濃いめの味を付けるのがポイントです。
 
 白米と一緒に炊き上げる方法より、味が浸み込んだ油揚げを混ぜ込む方が、味にメリハリが出てお勧めです。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

揚げ鶏の香味胡麻ダレ

2014.12.01 (Mon)

   DSCF3523.jpg


 カリッと揚げた鶏のモモ肉を香味がきいた胡麻ダレでいただきます。

 
 【材料】
  鶏モモ肉   1枚

  キュウリ   1本
  セロリ    1本
  香菜     適量

  片栗粉    適量

  (漬け汁)
  醤油     大さじ1
  日本酒    大さじ1
  溶き卵    1/2個分
  黒胡椒    少々
  塩       少々

  (胡麻ダレ)
  長ネギ    1/2本(白い部分微塵切り)
  ニンニク   1片(微塵切り)
  生姜     1片(微塵切り)
  白擦り胡麻  大さじ1
  白練り胡麻  大さじ1
  醤油      大さじ2強
  穀物酢    大さじ3
  胡麻油    大さじ1
  砂糖      小さじ1/2
  豆板醤    小さじ1/2
  
 【作り方】
  ・鶏肉に包丁で切れ目を入れ、厚みが均等の観音開きにし、漬け汁に30分漬ける

  ・漬け汁を軽く拭き取り、片栗粉を塗し、180℃の油でキツネ色に揚げる

  ・キュウリとセロリはピーラーで薄く皮を剥いてイボと筋を取り除き、食べやすい細切りにする

  ・皿にキュウリとセロリを盛った上に、適当な大きさに切った鶏肉を乗せ、胡麻ダレを回し掛けて、出来上がり

  ・香菜を散らして供する


 鶏を揚げたてでいただかない場合は、片栗粉ではなく小麦粉の方がカリッと感が残ります。

 胡麻ダレの材料を混ぜてから暫く時間を置く方が、味が丸く落ち着きます。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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