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焼きおにぎりの蟹湯葉餡

2014.10.30 (Thu)

    DSCF3448.jpg

 簡単調理でチョッとしたモテナシ料理を1つ。


 【材料】
  蟹の身        80g
  生湯葉        80g
  卵           2個
  胡麻油        少々
  ご飯  適量(小おにぎり4個分)

  (餡)
  鰹粉だし       大さじ1
  薄口醤油       大さじ1
  日本酒        大さじ2
  みりん         大さじ2
  塩           小さじ1/2弱
  水           400cc
  片栗粉        大さじ2

 (飾り用)
  三つ葉        少々


 【作り方】
  ・鍋に薄口醤油、日本酒、みりん、塩、水を入れ煮立たせ、鰹の粉だしを加えて火を止める
  
  ・1分待って漉し、鍋に戻し入れて再び沸騰させ、同量の水(分量外)で溶いた片栗粉を加えとろみを付ける

  ・解した蟹の身と適当な大きさに切った生湯葉を加え、再度沸騰したら溶き卵を回し入れる

  ・食べやすい形のおにぎりの表面に胡麻油を塗り、焼き色が付くまで直火で焼く

  ・餡を掛けて、三つ葉などを添えて供する


 おにぎりを焼く際は、焼き網から石綿などを外し、手早くしっかりと焦げ目を付けて香ばしくさせるのがポイントです。

 餡に塩味が効いていないと味がぼやけるので、塩は多めに加え、とろみもシッカリ付けましょう。


 
    <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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鱈の辛味煮

2014.10.21 (Tue)

   DSCF3441.jpg


 今回は鱈を使いましたが、白身魚なら何でも合います。


 【材料】
  鱈切り身   4枚
 
  筍水煮    100g
  干椎茸    大1枚
  長ネギ    大さじ2 (微塵切り)
  ニンニク   大さじ1 (微塵切り)
  生姜      大さじ1 (微塵切り)
  赤唐辛子   小さじ1 (乾燥輪切り)

  サラダ油    大さじ1

  鶏ガラスープの素  小さじ1
  水       200cc(干椎茸の戻し水含む)
  
 (調味料)
  醤油     大さじ2
  日本酒    大さじ1
  砂糖     小さじ1
  豆板醤    小さじ2
  ラー油     少々
  

 【作り方】
  ・干し椎茸を水で戻し、薄切りにする(戻した水は捨てない)

  ・フライパンにサラダ油をひき、鱈の両面に焼き色が付くまで焼いたら取り出す

  ・同じフライパンにニンニク、生姜、長ネギ、赤唐辛子を炒め、香りが出たら干し椎茸の戻し水(不足分は水を足す)とスープの素を加え、薄切りにした椎茸と筍を入れる

  ・スープの量が1/3程度になったら鱈と調味料を戻し入れ、汁気が大体無くなったら、出来上がり


 鱈の身に味が染み込むように、スプーンでスープを掛けながら火を通します。

 魚の身を崩さないように、丁寧に仕上げましょう。


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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白菜の甘酢漬け

2014.10.15 (Wed)

   DSCF3436.jpg

 冬に甘くなる白菜を使って、中華風の簡単漬物です。


 【材料】
  白菜     200g(白い部分)
  生姜     大1片

  塩      小さじ1

  穀物酢    大さじ3
  砂糖     大さじ3
  胡麻油    大さじ2
  赤唐辛子  小さじ1/2 (乾燥輪切り)
  花椒     小さじ1 (ホール)


 【作り方】
  ・白菜の白い部分を適当な長さ、5mm幅の千切りにする

  ・塩を振り、30分漬けたら軽く水気を切る(絞らない)

  ・胡麻油、赤唐辛子、花椒を火にかけ、熱いうちに千切りにした生姜と白菜に回し掛ける

  ・冷蔵庫で冷したら、出来上がり


 酢との漬け時間はお好みで。サッパリいただくときは1時間程度、味を浸み込ませてシンナリさせる場合は半日漬けます。

 

   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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鱈の蓮根明太子焼き

2014.10.12 (Sun)

   DSCF3429.jpg

 擦りおろした蓮根に明太子をたっぷり加えた餡を、鱈に塗って焼きました。

 表面がカリカリ、中はモッチリの食感を楽しみます。

 
 【材料】
  タラ切り身   2枚(各200g)
  レンコン    400g
  明太子     50g
 
  薄口醤油   小さじ1
  日本酒     大さじ1
  みりん     大さじ1
  塩        小さじ1/2
 

 【作り方】
  ・タラは身を崩さないようにウロコと骨を取り除き、、表面に塩を揉み込み、日本酒とみりんに30分漬ける

  ・レンコンは皮を剥いて擦りおろし、軽く絞ったら薄口醤油を加え、皮を取り除いた明太子とザックリ合わせる

  ・タラの表面にレンコンを少し厚めに塗って、グリルかオーブンで表面に焦げ目が付くまで焼いたら、出来上がり


 明太子は完全に混ぜ合わせてしまわないように、塊りが残るように粗く混ぜる方が、見た目にも良いと思います。 

 タラの厚みにもより時間は異なりますが、身が一回り小さくなるくらいまで、弱火で中までシッカリ火を通します。

 上のレシピは薄味ですので、醤油を少し付けていただくと、丁度良いかと思います。


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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鱧と蛸のオイル焼き

2014.10.09 (Thu)

   DSCF3416.jpg

 穴子で作ろうと思って買いに行ったら品切れで、代わりに鱧にしました。

 材料の旨味を生かして、調味は最少限にします。でも、塩味はちょっと強めに。


 【材料】
  生鱧     1尾分(骨切りしたもの)
  生タコ    200g
  ブラウンマッシュルーム  8個
  グリーンアスパラ      4本
  ニンニク            1片

  オリーブオイル   100cc
  塩           小さじ1/2
  白・黒胡椒      少々


 【作り方】  
  ・鱧は7cm長、タコはぶつ切り、グリーンアスパラは皮を剥き5cm長に切る

  ・耐熱皿に材料を平坦に盛り、微塵切りにしたニンニク、塩、胡椒を振ったらオリーブオイルを回し入れる

  ・200℃に温めたオーブンで15分程度焼いたら、出来上がり


 鱧やタコは縮むので大きく切るのがポイントです。
 
 穴子はもちろん、鱈や平目、牡蠣で作っても美味しいし、カレー粉を小さじ1ほど加えると、これもまた美味です。

 オーブンを使わない場合は、浅鍋にマッシュルームとアスパラを敷いた上にタコと鱧を乗せて弱火にかけ、熱いオリーブオイルをスプーンで掛けながら材料に火を通しても、ふっくらと仕上がります。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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赤エビの炊き込みご飯

2014.10.07 (Tue)

   DSCF3423.jpg

 生の赤エビを丸ごとご飯と一緒に炊き込みます。

 
 【材料】
  赤エビ   8尾(刺身用)
  生姜    1片
  白米    3合

  薄口醤油  大さじ1
  日本酒   大さじ2
  みりん    大さじ1
  塩       小さじ1/2


 【作り方】
  ・赤エビは背ワタを取り、ヒゲと足をハサミで切り落とす 

  ・米を研ぎ、薄口醤油、日本酒、みりんを加えて、硬めに炊く水分量にする

  ・上にエビと千切りにした生姜を並べ、塩を回し掛けて炊く

  ・炊き上がったらエビを取り出しご飯を混ぜ、殻を剥いたエビを戻し入れて、出来上がり

   DSCF3419.jpg



 伊勢エビや車エビだとより良い出汁が出ますが、お手頃なものでも香りは十分です。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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トマトと白菜のにゅうめん

2014.10.05 (Sun)

   DSCF3409.jpg

 これから寒さと共に甘くなっていく白菜と、フルーツトマトと合わせました。

 夏の野菜と冬の野菜の競演です。

 
 【材料】
  豚バラ肉    200g(ブロック)
  フルーツトマト 4個
  白菜       1/8個
  椎茸       大2個
  えのき茸    1/2個
  生姜       大1片
  干蝦       15g(中華食材)
 
  素麺      2束(2名分)

  薄口醤油   大さじ1
  醤油      大さじ1
  日本酒     大さじ2
  みりん     大さじ1
  オイスターソース  大さじ3/4
  塩        小さじ1/2
  白・黒胡椒   少々
  水         800cc


 【作り方】
  ・干蝦を水で戻す
 
  ・豚バラ肉は5mmくらいの厚みに切る

  ・フルーツトマトは1/2~1/4の食べやすい大きさに、白菜は5cm幅に、椎茸は薄切りに、えのき茸は適当に解す

  ・鍋に干蝦と戻した水、調味料、切れ目を入れた生姜片を入れ、沸騰したら椎茸、えのき、豚肉を加え、更に沸騰したらトマト、白菜を加える

  ・トマトの皮が自然に剥けてきたら取り除き、白菜がシンナリしたら、火を止める

  ・別の鍋で固めに茹でた素麺と合わせたら、出来上がり


 スープが出来上がるタイミングと素麺が茹で上がるタイミングを合わせるのがポイントです。

 麺と合わせるので、少し塩味を強くする方が良いと思います。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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酒盗とオクラのマヨネーズ和え

2014.10.03 (Fri)

   DSCF3349.jpg
   
 冷蔵庫にあった残り物で、酒のつまみをサッと一品。

 大葉とミョウガを多めに加えるのがポイントです。


 【材料】
  オクラ    8本
  ミョウガ   3個
  酒盗     大さじ1
  大葉     3枚
 
  マヨネーズ  大さじ1
  黒胡椒    少々


 【作り方】
  ・オクラは板擦りにしてうぶ毛を取り、軽く塩(分量外)を加えた熱湯で茹で、1cm幅に切る

  ・ミョウガは微塵切り、大葉は縦半分の長さの細切りにする

  ・上記に酒盗、マヨネーズ、黒胡椒を加えて混ぜたら、出来上がり

 
   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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牛肉とジャガイモのオイスターソース煮

2014.10.01 (Wed)

   DSCF3402_20140921214028991.jpg

 紹興酒をタップリ入れて、オイスターソースのコクと合わせます。
 
 今回はピーマンを使いましたが、先日の万願寺とうがらしを使うと、美味しさアップです。

  
 【材料】
  牛肉      300g
  ジャガイモ   4個
  ピーマン    3個
  木耳      7g(乾燥)

  サラダ油    大さじ1
  胡麻油     小さじ1
  
 (調味料)
  紹興酒     80cc
  日本酒     20cc
  醤油      大さじ2
  オイスターソース  大さじ2

  ニンニク    大1片
  生姜      大1片
  赤唐辛子   小さじ1/2(乾燥輪切り)


 【作り方】
  ・木耳を水で戻して、食べやすい大きさに切る

  ・ジャガイモは皮を向き、食べやすい大きさ(1/6程度)に切り、一度茹でこぼしする

  ・ピーマンはヘタと種を取り除き食べやすい大きさに、牛肉も一口大にする

  ・深いフライパンにサラダ油をひき、微塵切りにしたニンニクと生姜、赤唐辛子を入れて火を点け、香りが出たら牛肉に焼き色が付くまで炒め、ジャガイモとヒタヒタになるくらいの水と調味料、木耳を加える

  ・蓋をして弱火で20分くらい茹で、火を止める数分前にピーマンを加え、ジャガイモが柔らかくなったら、胡麻油を回し入れて出来上がり


 茹でている間に何度もかき混ぜるとジャガイモが崩れてしまうので、たまにフライパンを揺する程度にします。

 ピーマンは色が変わりやすいので、少しだけ火を通すか、油通しをしたものを加えます。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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