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やりイカのアヒージョ

2014.09.29 (Mon)

   DSCF3381.jpg

 魚介やキノコの美味しさが移ったオリーブオイルをバゲットに付けていただくのは最高です。


 【材料】
  やりイカ      12尾
  エリンギ      大2本
  
  ニンニク      大1
  長ネギ        1/2本
  赤唐辛子     2本(乾燥)
  オリーブオイル  適量(目安200cc)
  レモン汁      適量 
  塩          小さじ1/2
  黒胡椒       少々

  パセリ       少々


 【作り方】
  ・イカは、目、くちばし、背骨を取り除き、エリンギは食べやすい大きさに切る

  ・耐熱容器に微塵切りにしたニンニクと長ネギ、エリンギ、オリーブオイル、塩、黒胡椒を入れて火に掛ける

  ・エリンギがシンナリしてきたところでイカを加える(イカがヒタヒタになるようにオリーブオイルを加える)

  ・イカに火が通ったら、レモン汁を回し掛け、刻んだパセリを振って、出来上がり

 
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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人参と白滝の炒め煮

2014.09.27 (Sat)

    DSCF3305.jpg

 ボリューム一杯に作っても、以外にサッと食べ切れる一品です。料理研究家の山本麗子さんもニンジンと白滝の炒め物をダイエット食にしていたそうです。

 ここではダイエットを意識して、豚肉は先にサッと下茹でして脂分を落とします。


 【材料】
  豚バラ肉     200g(薄切り)
  白滝       350g(大一袋)
  えのき茸     1/2房
  ニンジン     1本

  胡麻油      大さじ1

 (調味料)
  鰹出汁      100cc(鰹粉だし小さじ1+熱湯120cc)
  醤油        大さじ1
  日本酒       大さじ1
  みりん       大さじ1
  赤唐辛子     小さじ1(乾燥輪切り)
  塩、白・黒胡椒  少々

  白煎り胡麻    大さじ2


 【作り方】
  ・鍋に湯を沸かし、食べやすい大きさに切った豚肉を入れたら火を消し、余熱で火を通す(完全に火が通らなかったら、再び火を点け沸騰してきたタイミングで豚肉を取り出す)

  ・フライパンに胡麻油をひき、千切りにしたニンジンを炒め、色が変わってきたら白滝を加えて更に炒める

  ・調味料と豚肉を加え、調味料の量が1/3になるまで炒め絡めたら、白煎り胡麻を振り掛けて、出来上がり

  
 豚肉の薄切りは余熱で火を通すとふっくらと仕上がります。

 

  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

冬瓜とささみの春雨煮

2014.09.25 (Thu)

   DSCF3408.jpg
 
 そろそろ冬瓜の季節も終わりなので、一品作りました。

 味と食感がしっかりしている小玉の種類がお勧めです。

 
 【材料】
  鶏ささみ    2枚
  冬瓜      小1/2個
  椎茸      大2枚
  干し貝柱   4個
  小ネギ     2本

  春雨      適量

 (調味料)
  醤油      大さじ1.5
  日本酒    大さじ2
  みりん     大さじ1
  塩       小さじ1/2
  オイスターソース  小さじ1
  胡麻油    小さじ1

  水       800cc
  片栗粉    大さじ1
  紹興酒    大さじ1


 【作り方】
  ・干し貝柱は1~2時間で戻してから軽く解す

  ・春雨は下茹でする

  ・貝柱の戻し水に調味料を加えて、皮を剥いて太めの細切りにした冬瓜と、薄切りにした椎茸を煮る

  ・冬瓜が少し透き通ってきたら、春雨と、一口大に切って片栗粉を塗したささみを加え、全体に火が通ったら、紹興酒で香り付けして、出来上がり

  ・刻んだ小ネギと、好みで胡麻油を一回しして、供する


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

万願寺とうがらしの山椒じゃこ炒め

2014.09.23 (Tue)

   万願寺

 「食菜の王国」の万願寺とうがらしがテーマだった回の中で、「人気メニュー」として紹介されていたものを参考に作ってみました。

 「甘とう」で売られているもの辛味が強いものもありますが、「万願寺とうがらし」の名前で売られているものは甘くて瑞々しく、ハズレたことがありませんので、お勧めです。


【材料】
  万願寺とうがらい 6本
  じゃこ     20g
  鰹節      5g

 (調味料)
  醤油      大さじ1
  日本酒    大さじ2
  みりん     大さじ2
  水        80cc
  粉山椒     小さじ1/2

 
 【作り方】
  ・万願寺とうがらしのヘタを切り落とす

  ・鍋に調味料を入れ、沸騰したら万願寺とうがらしを入れ、30秒茹でる

  ・じゃこと鰹節を加えて水分がなくなるまで煮絡めたら、出来上がり


 私は茹でてから切りましたが、種が気になる人は先に開いて種を取り除いてから、火を通してください。

 少し炒めてから、煮ても美味しそうですね。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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曲がりネギの豚バラ巻焼き

2014.09.21 (Sun)

   DSCF3325.jpg
 
 切り口から水が滴り落ちてくるほど瑞々しい曲がりネギを、ニンニクだれでいただきます。
 
 噛むときに、ネギの芯が口から飛び出さないように、ご注意を。


 【材料】
  曲がりネギ   4本
  豚バラ肉    300g(薄切り)

  サラダ油      適量
  塩、白・黒胡椒  少々
  
 (タレ)
  醤油     大さじ1
  日本酒    大さじ1
  みりん    大さじ1
  味噌     大さじ1
  鰹出汁    30cc(鰹粉だし小さじ1+熱湯50cc)
  ニンニク   1片(微塵切り)
  塩       少々


 【作り方】
  ・タレの材料を合わせ、一煮立ちさせる

  ・ネギは根と葉を落とし、大葉を巻いた上から豚肉を巻きつける

  ・フライパンにサラダ油を温め、蓋をして(極力)前面を焼く

  ・食べやすい大きさに切り、タレを添えて供する


 切ってから焼くと、断面から水分が出てしますので、焼いてから切り分けましょう。

 豚肉は二重になるように巻くのが丁度良いと思います。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない


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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

炙り鱧とジャガイモのすり流し

2014.09.19 (Fri)

   DSCF3391.jpg

 秋の声が聞こえてきましたが、まだ夏の味の鱧が出回っていますので、一品作ってみました。

 湯引きしたものよりも、炙ったものの方が合うと思います。


 【材料】
  鱧        200g(骨切りしたもの)
  ジャガイモ   大2個
  長ネギ     1/2本
  すだち     適量

  薄口醤油     小さじ1/2
  日本酒      大さじ2
  みりん       大さじ1
  水         適量(約500cc)

  有塩バター   10g
  昆布出汁    100cc(昆布粉だし大さじ1+熱湯120cc)
  西京味噌    大さじ1.5
  塩          少々
  黒胡椒       少々


 【作り方】
  ・鱧に塩を振り、網に乗せて直火で焼き、表面に焼色が付いたら食べやすい大きさに切る

  ・ジャガイモの皮を剥き2cm角に切り、一度茹でこぼしをする

  ・水を取り替え、薄口醤油、日本酒、みりん、塩を加え、蓋をして柔らかくなるまで煮る(煮汁は捨てない)

  ・深鍋に微塵切りにした長ネギとバターを火に掛け、シンナリさせる(焦がさない様に)
  
  ・ミキサーに上記長ネギとバター、西京味噌、昆布出汁100ccとジャガイモの煮汁400cc、ジャガイモを入れ、滑らかになるまで混ぜる(トロリと流れるように煮汁の量を調節する)

  ・皿にジャガイモの擦り流しを張り、スダチの絞り汁で香り付けした鱧を浮かべ、黒胡椒を振ったら、出来上がり


 擦り流しは温かくても良いし、冷ましてから焼き立ての鱧を浮かべても合います。

 西京味噌は水飴などの甘味が加えられていないものを選びます。

   
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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やりイカの山椒煮

2014.09.17 (Wed)

   DSCF3377.jpg
   
 やりイカを丸ごと生姜と山椒の香りを絡めていただきます。
 
 【材料】
  やりイカ   12杯
  シメジ    1/2房
  生姜     大1片

 (調味料)
  醤油     大さじ2
  日本酒   大さじ2
  みりん    大さじ2
  粉山椒    小さじ1

  小ネギ    3本


 【作り方】
  ・イカの目と口ばし、背骨を指で取り除く

  ・シメジは適当に崩し、生姜は千切りにする

  ・鍋に調味料を温め、イカに火を通す

  ・イカを取り出し、シメジを入れ、汁が2/3の量になるまで煮詰めて、イカにかけて出来上がり

  ・刻んだ小ネギを散らして供する


 イカは火を通し過ぎないようにします。

 イカの皮やワタを除かすに調理すると、煮汁がイカ墨などで濁ります。綺麗に仕上げたい場合は、内臓と皮を取り除きますが、イカワタやイカ墨は美味しさの素なのでい、そのまま使うことをお勧めします。



 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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揚げ茄子と漬け秋刀魚のタタキ

2014.09.15 (Mon)

   DSCF3353.jpg

 旬のサンマが出回っていますので、生のままタタいて漬けにし、そばつゆに浸した揚げナスと重ねました。

 しっかり冷やしてから食べるのがお勧めです。

 
 【材料】
  サンマ  2尾(生食刺身用)
  ナス   大2個
  
 (サンマ漬けダレ)
  醤油    大さじ2
  みりん   大さじ1
  ミョウガ  大2個(微塵切り)
  大葉    2枚(細切り)
  生姜    1片(擦りおろし)
  ニンニク  1/2片(擦りおろし)

  そばつゆ  100cc(市販品)※
  サラダ油  適量

 
 【作り方】
  ・ナスを1cm角のサイコロ上に切り、水に浸してアクを抜いてから、高温で少し焦げ目が付くまで揚げ、熱いうちにそばつゆに浸して、冷蔵庫で冷やす

  ・みりんを一煮立ちさせ、他の漬けダレの材料と合わせたら冷蔵庫で冷やす

  ・サンマをたたき、盛り付ける直前に漬けダレに絡める

  ・皿に型を置き、ナスとサンマを重ねて供する
  

 サンマもナスも細かくし過ぎない方が食感が良いと思います。

 サンマを漬けダレに長時間浸すと味が濃過ぎるので、いただく直前に絡めます。


  ※そばつゆを作る場合は、下記の鰹出汁以外の材料をを合わせて一煮立ちさせ、鰹出汁と混ぜる
   たまり醤油   大さじ3
   日本酒     小さじ1
   みりん      大さじ3
   砂糖       大さじ1
   鰹出汁      200cc(鰹粉だし大さじ1+熱湯220cc)
  

  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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穴子の炊き込みご飯

2014.09.13 (Sat)

   DSCF3334_201409062014095a0.jpg

 少し炙って香ばしさを付けた穴子に味を染み込ませ、ご飯と一緒にふっくらと炊き上げます。


 【材料】
  穴子     大2匹(開いてあるもの)
  人参     1本
  シメジ    1房
  糸三つ葉  1束

  日本酒   大さじ2

 (調味料)
  醤油    大さじ2
  日本酒   大さじ3
  みりん   大さじ2
  砂糖    小さじ1
  塩麹    大さじ2
    
  出汁昆布  10cm角1枚
  米       3合
  

 【作り方】
  ・穴子は良く洗い、まな板に乗せた状態で熱湯を両面に流しかけ、包丁の背などでしごいて浮き出した滑りを取り除く

  ・直火かガスバーナーで表面を焼いてから食べやすい大きさに切り、合わせた調味料に1時間漬ける

  ・白米を研ぎ、穴子の漬け汁を加え、固めの炊きあがりの水分量にしたら、上に出汁昆布、千切りにした人参、適当な大きさに解したシメジ、穴子を乗せ、通常通り炊く

  ・炊き上がったら出汁昆布を取り除き、穴子の形を崩さないように混ぜ、刻んだ糸三つ葉を散らして、出来上がり


 穴子の表面に強火でシッカリ焦げ目を付けるのがポイントです。

 頭付きの穴子が手に入ったら、頭も一緒に炊き込むと良い出汁が出ます。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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紋甲イカと空芯菜の辛味噌ダレ

2014.09.11 (Thu)

   DSCF3344.jpg

 空芯菜は炒めるだけでなく、シャキシャキ感を残すようにサッと茹でても、サッパリとした美味しさを楽しめます。

 その名の通り、茎部分は空洞ですからアっと言う間に火が通りますので、茹で過ぎに要注意です。


 【材料】
  モンゴウイカ   1杯(200g)
  空芯菜       1袋
  
  塩          少々
  サラダ油      少々

  (辛味噌ダレ)
  醤油        大さじ1.5
  穀物酢       大さじ1
  豆板醤       小さじ1/3
  赤味噌       小さじ1強
  砂糖        小さじ1
  胡麻油       小さじ1
  ニンニク      小1片(擦りおろし)
  生姜        小1片(擦りおろし)
  長ネギ       1/4本(微塵切り)
  

 【作り方】
  ・モンゴウイカは斜め格子状の切れ目を入れ、一口大に切る(身が厚いものは、削ぎ切りにしてから格子状の切れ目を入れる)

  ・空芯菜は固い茎の部分を切り落とし、塩とサラダ油を少々加えた熱湯で30秒ほど茹で、冷水に晒したらよく水気を切り、5cm長に切り揃える(切り揃えてから再度水気を切ること)

  ・辛味噌ダレの材料を混ぜ合わせ、イカと空芯菜と一緒に供する


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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