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空芯菜のマヨネーズ炒め

2014.08.30 (Sat)

   DSCF3293.jpg

 この時期よく出回っている空芯菜をマヨネーズと豆板醤を絡めた豚肉と合わせて炒めました。

 【材料】
  豚バラ肉   100g(薄切り)
  空芯菜    1袋(100g)
  シメジ     1/2房(60g)
  ニンニク    1片
  
  マヨネーズ     大さじ2
  豆板醤       小さじ1

  サラダ油      適量

 (合せ調味料)
  醤油        大さじ1/2
  日本酒       大さじ1
  みりん       大さじ1/2
  塩、白・黒胡椒  少々


 【作り方】
  ・フライパンに少なめのサラダ油をひき、微塵切りにしたニンニクと豆板醤を入れ火を点ける

  ・ニンニクの香りが立ってきたら、食べやすい大きさに切った豚肉を加え、火が通ってきたらマヨネーズを加えて更に炒める

  ・解したシメジとざく切りにした空芯菜の茎の部分、合せ調味料を入れ、後から葉の部分を加えて、出来上がり


 マヨネーズは焦げやすいので、火加減は弱めの中火程度が良いでしょう。

 空芯菜のシャキシャキ感を残すように、さっと炒めます。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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ぜんまいと筍の中華炒め

2014.08.28 (Thu)

   DSCF3276.jpg

 秋田の方から、ぜんまいの水煮をいただきましたので、豚肉、筍と一緒に炒め煮にしました。後から、つきこんにゃくを加えるのを忘れていたことに気が付きましたが...


 【材料】
  豚バラ肉   300g(ブロック)
  筍       200g(水煮)
  ぜんまい   200g(水煮)
  椎茸      大4個
  長ネギ    1/2本
  ニンニク    大1片
  生姜      大1片

 (調味料)
  醤油        大さじ2
  みりん       大さじ1
  紹興酒       大さじ2
  オイスターソース 小さじ1
  鶏ガラスープ   100cc
  白・黒胡椒    少々

  片栗粉      大さじ1
  
  サラダ油     大さじ1/2
  胡麻油      小さじ1


 【作り方】
  ・豚バラ肉は幅1cmの棒状に切る

  ・筍は先端なら縦1/4、それ以外の部分なら5cm長、1cm厚程度に切る

  ・ニンニクと生姜は微塵切り、ぜんまいは長さ5cm、椎茸は1cm厚に、長ネギは小口切りにする

  ・サラダ油と胡麻油をひいたフライパンに、ニンニク、生姜、長ネギ、赤唐辛子を入れて火を点け、香りが立ってきたら豚肉を入れ、表面に焼き色が付くまで炒める

  ・合わせた調味料を加えて、筍、ぜんまい、椎茸を加え、汁気が少なくなるまで煮る

  ・火を止める前に水溶き片栗粉を回し入れ、とろみを付けたら、出来上がり

 
 加えるのを忘れたのでレシピには入れませんでしたが、一袋分のつきこんにゃくを一度湯がいてから加えると、良い味が染み込んでよろしいかと。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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鶏手羽先とジャガイモのマスタード煮

2014.08.26 (Tue)

   DSCF3283.jpg

 ちょっとコッテリとしている様に見えますけど、レモンとマスタードの酸味で見た目より爽やかな口当たりです。

 【材料】
  鶏手羽先   8本
  ジャガイモ   中3個
  玉ネギ     1個
  しめじ      1房
  えのき茸    1房
  エリンギ    大2本
  ニンニク     2片

  サラダ油    適量
  オリーブオイル 大さじ4

 (調味料)
  ブイヨン     12g(固形3個)
  白ワイン     60cc
  水        400cc
  粒マスタード  大さじ1
  穀物酢     小さじ4
  砂糖       小さじ2
  塩         小さじ1強
  レモン汁    小さじ2(1/2個分)
  レモンの皮   1/2個分
  ローズマリー  1本
  白・黒胡椒    少々
  
 (仕上げ)
  オリーブオイル 大さじ1
  粒マスタード  大さじ1


 【作り方】
  ・フライパンにサラダ油をひき、鶏手羽先の両面に焼色を付ける

  ・鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクを入れてから火をつけ、香りが立ってきたら玉ネギを加え、シンナリするまで炒めてから調味料と鶏肉を入れ、弱火で15分煮込む

  ・ジャガイモ、エリンギ、シメジ、えのき茸を入れて、ジャガイモが柔らかくなるまで、キッチンペーパーで落し蓋、更に鍋の蓋をして、弱火で茹でる

  ・火を止める直前に仕上げ用のオリーブオイルとマスタードを加えて、ローズマリーの枝を取り除いたら出来上がり


 じゃがいもが崩れて全体がドロドロにならないように、茹で時間に気をつけましょう。

 一品料理にするなら、鶏手羽先の代わりに骨付き鶏モモ肉を一本ずつ使う方が雰囲気が出ますね。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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07:07  |  洋食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

平目の果汁漬けサラダ

2014.08.24 (Sun)

   

 生の平目をサッパリ味のタレに漬けてから香味野菜と和えました。

 【材料】
  平目刺身用柵   200g
  玉ネギ       1/4個
  赤パプリカ     1/4個
  香菜         1束

  薄口醤油      小さじ1
  オリーブオイル   大さじ1強

 (漬けタレ)
  ニンニク       1片(すりおろし)
  レモン汁      大さじ2
  塩          小さじ1/4
  砂糖         小さじ1弱
  黒胡椒       少々
  カイエンペッパー  少々
  
 
 【作り方】
  ・平目の柵を包丁を斜めにして5mm厚の薄切りにする

  ・漬けタレの材料を混ぜ、冷蔵庫で平目を30分漬ける

  ・玉ねぎは薄切りにして水にさらし、パプリカは薄切りにし、漬けた平目と合わせ、薄口醤油とオリーブオイルも加えて和える

  ・刻んだ香菜を添えて、出来上がり


 平目は大きめのそぎ切りにするのが見た目をよくするポイントです。


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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07:07  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

豚バラと大根の炒め煮

2014.08.22 (Fri)

   DSCF3273.jpg

 豚バラ肉と大根を豆鼓を使って中華風の炒め煮にしました。

 【材料】
  豚バラ肉    300g(ブロック)
  大根       中1本
  椎茸       大4個
  ニンニク     大1片
  生姜       大1片
  赤唐辛子    小さじ1(乾燥輪切り)
  豆鼓       大さじ2

  (調味料)
  醤油        大さじ2
  みりん       大さじ1
  紹興酒       大さじ2
  オイスターソース 大さじ1
  鶏ガラスープ   500cc
  白・黒胡椒    少々

  サラダ油      適量


 【作り方】
  ・豚バラ肉にブロックは幅3cm、厚み1cmに切る

  ・大根は皮を厚めに剥き、大きめの乱切りに、椎茸は1cm厚に切る

  ・ニンニク、生姜、豆鼓は微塵切りにする

  ・軽く塩(分量外)を加えた湯で大根を柔らかくなるまで下茹でする

  ・フライパンに少し多めのサラダ油をひき、ニンニクと生姜、赤唐辛子を入れて火をつけ、香りが立ってきたら豚肉を加えて、表面に焼き色が付くまで炒める

  ・椎茸と水気を切った大根、合わせた調味料を加えて、たまに上下を引っくり返しながら、水気がなくなるまで煮込んだら、出来上がり


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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焼ナスと香味野菜の生春巻

2014.08.20 (Wed)

   DSCF3268.jpg

 フライパンで焼いたナスと胡麻ダレで和えた香味野菜を生春巻きにしました。


  【材料】
  生春巻きの皮  2枚
  ナス        2本
  長ネギ      1本(白い部分)
  ミョウガ      3個
  大葉        2枚
  ニンジン      1/2本
  万能ネギ     適宜(飾り用)

 (胡麻ダレ)
  醤油       小さじ2
  穀物酢     大さじ1
  砂糖       大さじ1
  マヨネーズ   大さじ3
  胡麻油     小さじ1
  白すり胡麻   大さじ1
  白練り胡麻   大さじ1
  塩        小さじ1/2
  生姜       大さじ1/2(摩り下ろしたもの)
  カイエンペッパー 少々
  
  ポン酢      適量(ポン酢の作り方は→こちら

  炒め油      適量


 【作り方】
  ・長ネギとミョウガは3cm長の千切りにし、冷水にさらしてからよく水気を切る

  ・胡麻ダレの材料を混ぜ合わせ、長ネギとミョウガに和える

  ・ナスを縦1/4に切り水にさらしてアクを抜いたら、サラダ油をひいたフライパンで表面をコンガリ焼く

  ・水で硬めに戻した生春巻きの皮の上にナス、胡麻で和えた香味野菜、千切りにしたニンジンと大葉を巻いたら、出来上がり

  ・ポン酢と一緒に供する

 
 ナスに香ばしさが出るように、強めの火でカラッと、表面に黒い焦げ目が少し付くくらいに焼くのがポイントです。

 レタスがゴワゴワして生春巻きの皮が破けやすいので、巻きスダレを使って巻くことをお勧めします。

 生春巻きの皮の巻き方は様々ですが、他の巻きものと同様に、両端をシッカリ閉じることが綺麗で且つ食べやすく仕上げるポイントです。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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タコの和風サラダ

2014.08.18 (Mon)

   DSCF3257.jpg

 半生のタコを鰹出汁を効かせた和風ドレッシングでいただくサラダです。
 

 【材料】
  タコ(刺身用)  1本(200g)
  キュウリ     1本
  トマト       大1個
  ジャガイモ    中2個
  ニンジン     1/2本
  玉ネギ      1個

  (ドレッシング)
  醤油      大さじ3強
  穀物酢    大さじ3
  サラダ油   大さじ1
  砂糖      小さじ1
  塩       小さじ1強
  黒胡椒    少々
  鰹出汁    150cc(鰹粉だし大さじ3+熱湯170cc)


 【作り方】
  ・ドレッシングの材料を合わせる

  ・ニンジンと玉ネギをすりおろして細目のザルにあけ、水気を切る(絞らない)
 
  ・ジャガイモを皮を付けたまま、軽く塩(分量外)を加えた水に入れ柔らかくなるまで茹で、茹で上がったら皮を剥いたら食べやすい大きさに切る

  ・タコは日本酒を大さじ1(分量外)加えた熱湯に丸ごと潜らせ冷水にさらし、滑りや汚れを取り除き、大きめの乱切りにする

  ・キュウリは皮の硬い部分をピーラーなどで間隔を空けて皮を剥き、種を取り除いたら気持ち縦長の乱切りにする

  ・トマトは種を取り除き、乱切りにする

  ・皿に盛り、おろしたニンジンと玉ネギを添えたら、出来上がり

  ・ドレッシングと一緒に供する


 マリネにしても美味しいと思いますが、その際はキュウリやトマトの種は取り除いて半量のドレッシングで漬け込み、食べる前に一度汁を捨ててから、残りのドレッシングを掛け直した方が良いでしょう。

 ニンジンと玉ネギのすりおろしを合わせるアイデアも、先日の「塩麹豚のバルサミコ酢焼き」のアイデアをくれた友人からもらいました。Thank you, Y君!

 
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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グレープフルーツのワインゼリー

2014.08.16 (Sat)

   DSCF3250.jpg

 グレープフルーツの果肉をワインシロップに漬けて、柔らかいゼリーに閉じ込めました。


 【材料】 小さいグラス4つ分
  グレープフルーツ  3個
  白ワイン       100cc
  粉砂糖        大さじ2
  粉ゼラチン      5g


 【作り方】
  ・グレープフルーツ1/2個分の果肉を取り出し、一煮立ちさせたワインが冷えたら粉砂糖と果肉を加え一晩漬ける

  ・残りのグレープフルーツの果汁を絞り、そのうちの50ccをゼラチン5gと混ぜ、少し温めてゼラチンを溶かしたら、全部の果汁、ワイン、果肉と合わせる

  ・容器に果肉と注いで、冷やし固めれば出来上がり


  上記ゼラチン入りシロップから50ccほど別の容器に取っておき、完全に固まる前に泡立て器で撹拌するとメレンゲのようなゼリーが出来上がるので、飾り用に使ってください。

  ゼラチン5gに対し500ccの割合で液体を混ぜるとトロっとしたゼリーになります。グレープフルーツ2~2.5個で約400ccの果汁が取れます。

  粉砂糖の量はグレープフルーツの甘みを確かめて調節してください。


 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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キーマカレーと揚げナスのトルティーヤ

2014.08.14 (Thu)

   DSCF3244.jpg

 カレーと相性の良い揚げナスとサッパリ酸味のトマトを合わせて、自家製トルティーヤで巻きました。


 【材料】 4個分
 <キーマカレー>使うのは下記分量の1/3くらい
  牛挽肉   400g
  玉ねぎ   1個
  ブラウンマッシュルーム 1パック(150g)
  筍水煮   1/2個(200g)
  ニンニク  大1片
  生姜    大1片
  炒め玉ネギ  100g(市販品)
  カイエンペッパー 少々
 
  サラダ油   適量
  塩、白・黒胡椒  少々
  
 (調味料)
  ターメリック    小さじ1
  カルダモン     小さじ1
  コリアンダーシード 小さじ1
  クミンシード    小さじ1
  シナモン      小さじ1/2
  ガラムマサラ    小さじ1
  カレー粉      大さじ1
  オールシーズニング 小さじ1(マコーミック)※
  オイスターソース  大さじ1
  ウスターソース   大さじ1
  日本酒       大さじ2
  チキンスープ    300cc
  市販のカレールー  30~40g
  醤油        大さじ1
  塩          適宜

  ※オールシーズニングについては→こちら

  <その他>
   ナス        2本
   トマト        大1個
   レタス       適量
   トルティーヤ   適量(自家製トルティーヤの作り方は→こちら


  【作り方】
 <キーマカレー>
  ・玉ねぎ、ブラウンマッシュルーム、筍水煮、ニンニク、生姜を微塵切りにする

  ・フライパンにサラダ油をひき、牛挽肉を塩、白・黒胡椒で炒め、ザルニあけて肉汁と油を捨てる

  ・同じフライパンにサラダ油をひき、ニンニクと生姜を入れ火を点ける
 
  ・香りが立ってきたら玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒める

  ・調味料の内粉類を先に入れ少し炒めたら、残りの材料と醤油とカレールー以外の調味料を全て加え、汁気が少なくなるまで煮込む

  ・火を止める少し前のタイミングでカレールーを加え、火を止めたら醤油少々を回し掛け、香りを付ける

  ・そのまま冷まして味を落ち着かせる(できれば一晩寝かせる)

  ・ナスを縦に1/6に切り、高温で揚げる

  ・トマトは小さいサイコロ状に切る

  ・焼いたトルティーヤにナス、トマト、カレーを巻いて供する


 炒め玉ネギは市販のものを使うと便利です。

 素揚げのナスもトマトも味は淡泊ですので、キーマカレーは塩加減を少し濃いめにする方がバランスが良いと思います。

 食感が良いので筍を使いましたが、洋風に仕上げるニンジンの方が彩りが良さそうですね。


 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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鮪と夏野菜の生春巻き

2014.08.12 (Tue)

   DSCF3242.jpg


 鮪を漬けにして、ミョウガやオクラなどと一緒に巻きました。

 撮影にオタオタしていたらライスペーパーがヘタってしまいました。スミマセン。


 【材料】
  ライスペーパー  4枚

  鮪刺身用さく  200g
  オクラ      4本
  ミョウガ     1個
  万能ねぎ    2本
  大葉       4枚
  大根       200g

 (漬けダレ)
  醤油      小さじ1
  みりん     小さじ1/2
  柚子胡椒   小さじ1/4

 (ドレッシング)
  醤油     大さじ1強
  穀物酢    小さじ2
  砂糖      小さじ1
  白擦り胡麻  大さじ1
  柚子胡椒   小さじ1/2
  黒胡椒     少々
  ニンニク     小1片(擦りおろし)


 【作り方】
  ・ライスペーパーを水で固めに戻す

  ・ドレッシングの材料を合わせておく

  ・鮪を刺身よりも少し厚めの棒状に切り、漬けダレに20分漬ける

  ・オクラは茹でてからヘタを取り縦1/4に切り、ミョウガは微塵切り、万能ネギは小口切り、ミョウガと大場は3cm長の千切り、大根は10cm長の千切りにする
  
  ・巻きすだれ等を使って、ライスペーパーで材料を巻いたら出来上がり


 ライスペーパーで巻くときは、両サイドのシロ部分を大きく取って、シッカリ閉じるようにするのがポイントです。
 
 柔らかいライスペーパーで巻くと、画像のようにヘタレやすくなりますので、良い子の皆さんは水分のバランスを整えてから巻いてください。

 鮪は赤身でもトロでもお好みで。刺身でも重ねて使えば大丈夫です。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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