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ささみとキャベツのピリ辛胡麻ダレ

2014.07.30 (Wed)

   DSCF3181.jpg

 サッと茹でたキャベツとささみをピリ辛の胡麻ダレでいただきます。


 【材料】
  鶏ささみ肉    大4枚
  キャベツ     1/4個
  赤パプリカ    1/4個

 (胡麻ダレ)
  醤油       小さじ2
  穀物酢     大さじ1
  砂糖       大さじ1
  マヨネーズ   大さじ3
  胡麻油     小さじ1
  白すり胡麻   大さじ1
  白練り胡麻   大さじ1
  塩        小さじ1/2
  豆板醤     小さじ1.5

  日本酒     大さじ1

  サラダ油、   ごく少量
  塩        少々

 
 【作り方】
  ・胡麻ダレの材料を合わせておく

  ・鍋に少量の塩とサラダ油を入れ、一口大に切ったキャベツを少しシンナリする程度(約10秒)茹でる

  ・別の鍋に日本酒を加えた湯を沸かし、ささみを茹でる(中心に生の部分が残る程度)

  ・薄切りしたパプリカ、キャベツと削ぎ切りしたささみを交互に重ね、胡麻ダレを掛けて、出来上がり


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc、1カップ=200cc
 


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鶏肉の海苔マヨ和え

2014.07.28 (Mon)

   DSCF3163.jpg

 海苔の佃煮と青海苔、刻み山葵を効かせたマヨネーズを、漬け焼きした鶏肉に絡めていただきます。

 濃厚なので、刻んだレタスなどと一緒にいただくのがお勧めです。


 【材料】
  鶏モモ肉  1枚

 (漬けだれ)
  ニンニク   1片
  生姜     1片
  醤油     大さじ1
  日本酒    大さじ1
  みりん    小さじ1

  サラダ油      適量

  刻み海苔     適量
  
  玉ネギ    1/2個
  水菜     1束  

 (海苔マヨネーズ)
  海苔の佃煮    25g
  青海苔       小さじ1
  山葵(微塵切り) 大さじ1強
  マヨネーズ     40g
  塩、黒胡椒     少々

 
 【作り方】
  ・海苔マヨネーズの材料を合わせる

  ・ニンニクと生姜をおろし、漬けだれの材料と混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切った鶏肉を30分着ける 

  ・フライパンにサラダ油を温め、蓋をして鶏肉を両面焼く

  ・鶏肉に焼き目がついたら、漬けだれの残りを加え焼き絡める

  ・皿に、水に晒した玉ネギの薄切りと5cm長に切った水菜を敷き、鶏肉を乗せたら海苔マヨネーズを回しかけて、出来上がり

  ・刻み海苔を載せて供する


 鶏肉は焦げやすいので、火加減に注意です。

 刻み山葵は、チューブに入ったものも市販されています。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc、1カップ=200cc
 


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豚バラ肉と冬瓜の辛スープ

2014.07.26 (Sat)

   DSCF3178.jpg

 「暑い日には辛いもの、熱いものを食べる」は夏バテ防止法だそうなので、野菜を沢山使って少し辛めに作りました。

 
 【材料】
  豚バラブロック  200g
  冬瓜        1/4個
  セロリ       1本
  キャベツ      1/4個
  ニンジン      1本
  長ネギ       1/2本
  ニンニク      大1片

  ルビンズ      適宜

 (スープ)
  醤油        小さじ1
  日本酒       大さじ2
  みりん       大さじ2
  ケチャップ     大さじ3
  ナンプラー     小さじ強
  ラー油       小さじ1
  豆板醤       小さじ2
  オイスターソース  大さじ1/2
  チキンスープ    800cc
  塩          小さじ1弱
  黒、白胡椒     少々

 (飾り用)
  コリアンダー(香菜)  適量

  
 【作り方】
  ・豚肉は1cm厚に切る

  ・冬瓜は皮と種を取り食べやすい大きさに、ニンジンは3mm厚の半円に、セロリは筋を取り薄めの乱切りに、キャベツは食べやすい大きさに、長ネギは5mm厚の斜め切りに、ニンニクは微塵切りにする

  ・スープの材料とニンニクを鍋で温め、豚肉を茹でる

  ・豚肉に火が通ったらアクを取り除き、ニンジンを加え、火の通り加減を見ながら、セロリ、冬瓜、長ネギ、キャベツの順に加えていく

  ・最後にルビンズを加え中まで温まったら、塩、胡椒で味を調え、出来上がり


 豚バラ肉はブロックのまま2時間以上塩漬けにして旨みを引き出したものを使うのがベターです。その際はスープの塩加減に要注意。

 ルビンズはプチトマトより小さく甘いのでアクセントに加えました。刻みトマトでも良いですが、煮込んでグズグズにならないようにするのがポイントです。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc、1カップ=200cc
 


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エビとジャガイモの明太子和え

2014.07.24 (Thu)

   DSCF3154.jpg

 千切りにしたジャガイモとニンジンを明太子マヨネーズで和えました。

 レモン汁をたっぷり絞って、夏用にサッパリと仕上げます。
 
 
 【材料】
  ジャガイモ  500g(中4個)
  ニンジン   60g(大1/2本)
  玉ネギ    10g(1/3個)
  むきエビ   8尾
  明太子    80g(中3腹)

  水       200cc
  日本酒    大さじ1
  塩       少々

 (調味料)
  マヨネーズ   大さじ6
  レモン汁    大さじ1
  オールシーズニング  小さじ1※
  塩、黒胡椒   少々

  ※オールシーズニングについては→こちら


 【作り方】
  ・ジャガイモとニンジンを別々にスライサーで千切りにし、ジャガイモは水にさらす

  ・鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、ニンジンを入れる。再び沸騰したら水を切ったジャガイモを加え、再度沸騰してから1分程度茹でたら、ザルにあけ、バットに広げて冷蔵庫で冷ます

  ・別の鍋に水と日本酒、塩を沸騰させ、むき海老をサッと茹でて、冷ます

  ・調味料と皮を除いた明太子を混ぜる

  ・先にエビを調味料と和えてから、続いてジャガイモとニンジンを加え、全体を和えたら、出来上がり


 ジャガイモとニンジンはシャキシャキと、エビはプリプリした歯応えを残して茹でるのがポイントです。

 オールシーズニングを使わない場合は、塩小さじ2/3とパプリカ少々などで代用します。


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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塩麹豚のバルサミコ酢焼き

2014.07.22 (Tue)

   DSCF3172.jpg

 塩麹に漬けた豚の切り身の使い方を料理上手の友人に相談したら、香草とバルサミコ酢で焼き絡めるというアイデアをもらいました。

 合うのかな?と思いましたが、彼の言葉通り、ちゃんと塩麹で引き出された旨味とローズマリー、バルサミコが上手にバランスしていました。

 拍手!!


 【材料】
  豚ロース肉(とんかつ用厚切り)  2枚
  塩麹       適量

 (調味料)
  バルサミコ酢  大さじ2
  醤油       小さじ1
  みりん      大さじ1

  ニンニク     大1片
  ローズマリー  1本(乾燥の場合は小さじ1)

  オリーブオイル  大さじ1

  黒胡椒      少々
  塩         適宜


 【作り方】
  ・豚肉は切らずにたっぷりの塩麹に1日漬け、焼く前に軽く拭き取る

  ・ニンニクは1mm厚にスライスし、ローズマリーは粗微塵切りにする(硬い枝の部分は使わない)

  ・バルサミコ酢、醤油、みりんを合わせておく

  ・フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを入れ火を点ける

  ・豚肉の両面に強火で焼き色を付けたら調味料とローズマリーを加え、フライパンを回しながら肉に焼き絡める

  ・調味料にとろみが付いてきたら、黒胡椒を振って出来上がり


 私は甘めの味付けにしたのでみりんを加えましたが、友人は醤油や酒類を加えずに塩胡椒だけで調味するのを勧めていました。その方がさっぱりと仕上がりそうですね。 


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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鰹の漬け

2014.07.20 (Sun)

   DSCF3146.jpg

 粗く叩いた鰹に薬味を加えて、濃いめの味を付けました。

 酒のお供ににも、そのままご飯に乗せて丼にしても良いですよ。


【材料】
  鰹(刺身用) 200g

 (薬味)
  大葉     大4枚
  ミョウガ   大2個
  生姜     大2片(20g)
  万能ネギ  4本

 (調味料)
  醤油     大さじ4強
  みりん    大さじ2弱


 【作り方】
  ・みりんは一度沸騰させてから醤油と合わせ、冷蔵庫で冷ましておく

  ・鰹を粗く叩く

  ・薬味は微塵切りにして冷水に潜らせ、色止めする

  ・鰹、水を切った薬味、調味料を和えて、出来上がり


 調味料は少し分量が多かもしれませんので、味を確かめながら和えてください。

 手早く作って、冷たい状態で供するのがポイントです。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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冬瓜の冷スープ

2014.07.18 (Fri)

   DSCF2977.jpg

 夏の暑さを和らげる、サッパリ味の冷たいスープです。

 【材料】
  冬瓜      1/2個
  鶏ささみ   3枚
  むき海老   20尾(小)
  椎茸      3個
  長ネギ    1/2本

 (スープ)
  薄口醤油   大さじ2
  日本酒    大さじ3
  みりん     大さじ3
  鰹出汁    700cc(鰹粉だし大さじ2+熱湯720cc)
  塩       少々

  
 【作り方】
  ・冬瓜は食べやすい大きさに、椎茸は薄切り、長ネギは幅5mmの斜め切りにする

  ・エビは小さければそのまま、大きければ半分に切る

  ・鍋にスープの材料を入れ、沸騰したらささみを入れて火を通す(中心に僅かにピンク色を残すくらいまで)

  ・ささみを取り出し、冷めたら指で食べやすい大きさに裂く

  ・他の材料をスープに冬瓜、椎茸、長ネギを加え、冬瓜が透き通ってきたら(中央は白い状態)、エビも加えてアクを取り、塩で調味したらささみを戻し入れる

  ・粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、出来上がり


 ささみに火を通し過ぎないことがポイントです。

 冬瓜に歯応えを残さずに、柔らかく仕上げる場合は、冬瓜がほぼ透き通るまで茹でてからエビを加えます。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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茄子の朴葉肉味噌炒め

2014.07.15 (Tue)

   DSCF2966.jpg

 先日の朴葉肉味噌をナスの炒め物に使ってみました。

 普通の味噌炒めとは違う香ばしさが楽しめます。


 【材料】
  ナス      3本
  朴葉肉味噌   200g

  日本酒    大さじ2
  みりん     大さじ1
  鰹出汁    50cc(鰹粉だし小さじ1+熱湯60cc)
  

  温泉玉子   1個

  胡麻油    小さじ1
  サラダ油   適量

  ※朴葉肉味噌の作り方は→こちら
 

 【作り方】
  ・ナスは乱切りにし、水にさらしてアク抜きをした後、水気を拭う
  
  ・朴葉味噌に日本酒と鰹出汁、みりんを加えてのばす

  ・フライパンに胡麻油とサラダ油を温め、ナスを炒める

  ・ナスに火が通っったら、朴葉味噌を加えて炒め絡めたら、出来上がり

  ・温泉玉子を添えて供する


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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ゴーヤーと島豆腐の豆鼓炒め

2014.07.13 (Sun)

   DSCF2968.jpg

 この記事がアップされる頃は、ちょうど沖縄に旅行中なので、ゴーヤーの料理をにしました。

 最近では東京のスーパーでも島豆腐を買えるところがありますが、温かくないなら木綿豆腐で代用しても可です。


 【材料】
  豚バラ肉(ブロック)   250g
  ゴーヤー         大1本
  島豆腐          200g
  木耳(乾燥)       10g
  ニンニク          大1片
  生姜            大1片

  豆鼓            大さじ2
  赤唐辛子(輪切り)    小さじ1

  (調味料)
  醤油          大さじ2
  日本酒        大さじ1
  砂糖          大さじ1
  オイスターソース   大さじ1/2
  鶏がらスープの素  小さじ1
  
  サラダ油      適量
  塩          適量
  黒・白胡椒     少々


 【作り方】
  ・豚肉は食べやすい大きさの薄切りにし、多めの塩を塗し1時間冷蔵庫で寝かせてから、塩を洗い流す
  
  ・木耳は水で戻す(30分くらい)

  ・ニンニクと生姜は微塵切り、豆鼓は粗微塵切りにする

  ・ゴーヤーは縦半分にし、ワタと種を取り除き、3mm厚に切る

  ・島豆腐は食べやすい大きさに切る(小さくし過ぎないように)

  ・フライパンにサラダ油を入れ、ニンニク、生姜、豆鼓、赤唐辛子を加えて炒める

  ・豚肉を加えて概ね火が通ったら、ゴーヤー、豆腐、木耳、を入れ、調味料も加えて炒める

  ・塩、黒・白胡椒で味を調えたら、出来上がり


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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焼き空豆ご飯

2014.07.11 (Fri)

   DSCF2961.jpg

 時代劇専門チャンネルで、池波正太郎原作の時代劇中に登場する料理を現代の料理人が再現する「池波正太郎の江戸料理帳」という番組があります。

 小説中にはレシピは殆ど書いていないので、料理人の解釈やセンスにより、レベルの高い調理法で、「派手さは無いけれどこれが美味い」という、まさに江戸庶民の「粋」が再現されます。

 他の番組で聞いた、「何が美味しいかではなく、美味しさとは何かを考えながら作っています」という料理人の言葉を思い出させる番組です。


 その中で、焼いた空豆を醤油で炊いたご飯に混ぜ込んだ料理が紹介されていたので、見よう見まねで作ってみました。

 空豆を皮付きで蒸し焼きにし、お米と一緒に炊き込むよりふっくらとした食感と香ばしさを残します。


 【材料】
  空豆    30粒(15鞘位)
 
  米      3合
  醤油    大さじ1
  日本酒   大さじ2
  みりん   大さじ1.5
  鰹出汁   適量
  塩      少々


 【作り方】
  ・磨いだ米に醤油、日本酒、みりんを加え、鰹出汁を通常の水分量加えて炊く

  ・空豆を鞘から取り出し、皮が付いたまま蓋をしたフライパンで焼く(強めの中火)

  ・皮に濃い焼き色が付いたら皮を剥き、炊き上がったご飯に乗せて、出来上がり

  ・空豆に少し塩を振って供する


 空豆をジューシーに仕上げるのがポイントですので、強めの火で手早く火を通します。焼き過ぎてバサバサにしないように要注意です。皮を剥いたときに中にも少し焦げ目が付いているくらいが香ばしくて丁度良いと思います。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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