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朴葉肉味噌

2014.06.30 (Mon)

   DSCF2919.jpg

 椎茸、筍、長ネギ、豚挽肉を加えて、美味しさタップリの朴葉味噌を作ります。

 朴葉と味付け味噌がセットになっているものも売っているので、それを使う方が手軽だと思います。

 味噌を少し焦がして仕上げるのがポイントです。


 【材料】
  朴葉(乾燥)   1枚
  甘味噌      250g   
  豚挽肉      150g
  椎茸       大2枚
  筍水煮      1/4個(150g)
  長ネギ      1本

  塩、黒胡椒    少々
  胡麻油      適量


 【作り方】
  ・朴葉をタップリの水に20分浸す

  ・椎茸は1cm角、筍は5mm角に、長ネギは縦1/4に包丁を入れ粗微塵切りにする

  ・フライパンに胡麻油をひき、豚肉を塩、胡椒を軽く振って炒め、ザルにあけて肉汁を捨てる

  ・大きなフライパンにアルミホイルを敷き、水気を拭い上面(色が濃い方)に胡麻油を塗った朴葉を置く

  ・椎茸、長ネギ、筍を朴葉に乗せ、上から覆うように味噌を乗せ、蓋をし、弱めの中火で蒸しながら加熱する

  ・椎茸や長ネギから水が出てきたら蓋を外して弱火にし、豚挽肉を加えて木ベラで味噌と混ぜ合わせる(朴葉に付いた焦げを木ベラでこそげ落とすように混ぜていく)

  ・椎茸に十分火が通り、全体の量が2/3程度になったら、出来上がり  


 朴葉に付いた焦げた味噌が大事なので、葉を破かないようにこそげ落としながら、根気よく混ぜます。

 上記の分量だと結構な量が出来上がりますが、余った分は冷凍保存が可能ですし、一度冷やすと味がグッと引き締まります。

 味付け味噌を使わない場合は、味噌に出汁と日本酒、みりんを大さじ1ずつ程度加えます。

 ご飯の上に乗せたり、茹でたり網焼きにした野菜に添えたり、豚挽き肉を加えずに、焼いた鴨肉と合わせたりするのがお勧めです。

   DSCF2921.jpg


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ポン酢茄子と香味野菜の胡麻和え

2014.06.28 (Sat)

 DSCF2906.jpg

 今回は友人に教えてもらったレシピを紹介します。

 フライパンで焼いたナスをポン酢につけて、長ネギとミョウガの千切りを胡麻ダレで和えたものを巻いていただく料理です。ポン酢か胡麻ダレのどちらが欠けてもチョッと物足りい、相乗効果が素晴らしい料理でした。

 後日教えてもらったレシピで作り、盛り付けも真似しましたが、友人宅でいただいた時の方が美味しそうに見えました...ちょっとくやしい~!

   
 【材料】
  ナス     2本
  長ネギ   1本(白い部分)
  ミョウガ   3個

 (胡麻ダレ)
  醤油       小さじ2
  穀物酢     大さじ1
  砂糖       大さじ1
  マヨネーズ   大さじ3
  胡麻油     小さじ1
  白すり胡麻   大さじ1
  白練り胡麻   大さじ1
  塩        小さじ1/2
  生姜       大さじ1/2(摩り下ろしたもの)
  カイエンペッパー 少々
  
  ポン酢      適量(ポン酢の作り方は→こちら

  炒め油      適量


 【作り方】
  ・長ネギとミョウガは5cm長くらいの千切りにし、冷水にさらし水気を切る

  ・胡麻ダレの材料を混ぜ合わせ、長ネギとミョウガに和える

  ・ナスを厚さ1cmにスライスし水にさらしてアクを抜いたら、多めのサラダ油で両面をコンガリ焼く

  ・皿にナスを並べ、長ネギとミョウガを添えて、出来上がり

  ・ナスで長ネギとミョウガを挟み、ポン酢をつけていただく


 長ネギとミョウガはシャキシャキ感を味わいたいので、いただく直前に胡麻ダレと和えます。

 ナスにポン酢をかけて供するとビチャビチャするので、ポン酢は別の器で添えて供する方が良いと思います。

 ナスが熱いうちにいただくのと、胡麻ダレに生姜の味をシッカリ付けるのがポイントです!


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炒めキノコのサラダ

2014.06.26 (Thu)

   DSCF2898.jpg

 温かいキノコ炒めと冷たい野菜のコントラストをいただきます。

 ドレッシングはメリハリのある味にしないと、料理全体がぼやけた味になりますので、塩味を少し強めに効かせましょう。


 【材料】
  椎茸       大4個
  舞茸         1株(1パック分)
  エリンギ       小1個
  ニンニク       大1片(炒め用)
  オリーブオイル   大さじ1/2
  塩、白・黒胡椒   少々

  トマト       中1個
  黄パプリカ    1/3個
  サニーレタス   4枚

  ニンニク     大2片(ニンニクチップ用)


 (ドレッシング)
  玉ネギ        1/8個(細かい微塵切りにして大さじ1)
  バジルの葉      4枚(粗微塵切り)
  オリーブオイル    大さじ1強(ニンニクチップを作ったもの)
  バルサミコ酢     大さじ3
  水           大さじ1
  砂糖          小さじ1
  オールシーズニング 小さじ1/2※
  塩           小さじ1弱
  黒胡椒        少々

  ※オールシーズニングについては→こちら


 【作り方】
  ・小さい鍋かフライパンにオリーブオイル大さじ1.5とスライスしたニンニクを入れて火に掛け、キツネ色のニンニクチップを作る

  ・上記で残ったオイルと他のドレッシングの材料を混ぜ合わせる

  ・椎茸は縦十字に、エリンギは横に半分、縦に1/4にスライス、舞茸は食べやすい大きさに裂いて、微塵切りにしたニンニクと一緒にオリーブオイルで炒め、塩、胡椒を軽く振る

  ・食べやすい大きさに切ったトマト、パプリカ、サニーレタス、炒めたキノコ類を皿に盛り、ニンニクチップを散らしたら、出来上がり

  
 私は赤パプリカが好きなので迷わず買ってしまいましたが、色合いとしては黄パプリカの方が良いですよね。画像を撮りながら気付きました。

 ブラックオリーブのピクルスがお好きな方は、刻んで散らすとアクセントになって美味しいと思います。

 ホントはシメジも入れたかったんですけど、1パックで買ってくると使う量が中途半端で不便かと。できれば1/2パックくらい加えてくださいね。

 キノコ類は小さくし過ぎない方がバランスが良いと思います。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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金目鯛のフェンネルオランディーズソース焼き

2014.06.24 (Tue)

   DSCF2903.jpg

 また同じような料理でスミマセン。

 最初の時にオランディーズソースを作り過ぎちゃって...

 でも、これで終わりです。

 ベランダで育ったフェンネル(ういきょう)をソースに加えて、魚用に一味変えました。フェンネルは多めに加えるのがポイントです。


 【材料】
  金目鯛切り身   2切

  オランディーズソース  適量(作り方は→こちら。切り身4枚分の分量ができる)
  フェンネル        適量

  オリーブオイル     適量
  パン粉          適量
  塩、黒胡椒       少々


 【作り方】
  ・金目鯛はウロコや滑り、骨を取り除いて塩、胡椒を軽く振る

  ・天板にクッキングシートを敷き、オリーブオイルを多め塗り、金目鯛を置く

  ・金目鯛の上面に微塵切りにしたフェンネルを加えたオランディーズソースを厚く塗り、パン粉を振り掛け、オーブンかトースターの上段にアルミホイルなどを敷き、焦げ目が付くまで焼いたら、出来上がり


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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ムール貝のオランディーズソース焼き

2014.06.23 (Mon)

   DSCF2883.jpg

 先日の焼きアスパラガスに使ったソースはオランデーズソースを薄くしたようなものでしたが、ここではコッテリとしたものをムール貝に乗せて焼きます。


 【材料】 
  ムール貝      適量(8つくらい)

 (ガーリックオランデーズソース)
  卵黄         1個
  有塩バター      40g
  レモン汁       大さじ1
  白ワイン       大さじ1
  ニンニク       小1片
  オールシーズニング  少々
  パセリ          適量
  白・黒胡椒       少々
  塩            適宜

   ※オールシーズニングについては→こちら
 
  パン粉        適量
  


 【作り方】
  ・耐熱の器に卵黄、白ワイン、レモン汁入れ、底から静かに掻き混ぜながら湯煎で加熱する

  ・カスタードクリーム状にとろみが付いてきたら、静かに掻き混ぜながらバターを少しずつ溶かし入れ(強火で加熱しすぎると分離しやすいので要注意)、柔らかいマヨネーズ位にとろみが付いたら摩り下ろしたニンニク、微塵切りにしたパセリの葉、オールシーズニング、塩、胡椒で味を調える

  ・開いたムール貝の身を一旦剥がし、再び貝一枚の上に乗せ、その上にソースを塗り、パン粉を振り掛けて、オーブンかトースターの上段で表面がコンガリ焼けるまで(10分くらい)焼いたら、出来上がり

 普通のオランディーズソースは溶かしバターの上澄のみを使いますが、食材や他の香辛料の味や香りが強い場合はバターの固形分を取り除かなくても気にならないと思います。生野菜などに付けてマヨネーズの代わりに使う場合などは、上澄だけを使う方が繊細な味になります。

 ムール貝からも塩気が出るので、塩は控えめに使った方が無難です。

 オーブンで焼くときは、貝の下に粗塩を厚めに敷くと安定します。

 カイエンペッカーで辛味を足しても良いですね。

 実は最初にソースを作り過ぎちゃって、これが二品目ですが、あと一品載せようかと。変わり映えしなくてゴメンナサイ。

  
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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焼きホワイトアスパラのガーリックバターソース

2014.06.21 (Sat)

 DSCF2860.jpg

 我が家の近所では最近になってやっとホワイトアスパラガスを見掛けるようになりましたので、さっそく一品作りました。

 ホワイトアスパラガスの皮は出汁が取れるくらい旨味豊かなので、剥かないで使います。


 【材料】
  ホワイトアスパラガス   6本
  バジルの葉         6枚

  (ガーリックバターソース)
  卵黄          1個
  水           大さじ2
  有塩バター      50g
  ニンニク        小1片
  白ワイン        大さじ1(適宜)
  レモン汁        大さじ1/2
  オールシーズニング 少々※
  塩、白・黒胡椒    少々

  ※オールシーズニングについては→こちら
 

 【作り方】

  ・耐熱の器に卵黄と水を入れ、底から静かに掻き混ぜながら湯煎で加熱する

  ・カスタードクリーム状にとろみが付いてきたら、微塵切りにしたニンニク、好みで白ワインを入れ、静かに掻き混ぜながらバターを少しずつ溶かし入れる(強火で加熱しすぎると分離しやすいので要注意)

  ・スプーンで救い上げたときにボトボトと落ちる位までとろみが付いたら火を止め、微塵切りにしたバジルの葉、レモン汁、オールシーズニング、塩、胡椒で味を調える

  ・アスパラの固い部分を切り落とし、オリーブオイルを指か刷毛を使ってしっかり塗る

  ・表面に焼き色が付いて柔らかくなるまで、網の上で中火で焼く

  ・皿に盛って、ソースを掛けたら出来上がり
 

 バジル以外に、パセリやタラゴンなどの他のハーブでも合いますし、ハーブやニンニクを入れずにマスタードを、レモン汁を多めに加えても美味しいソースになります。

 ソースを加熱している最中に、もし分離して(卵黄がブツブツに固まる)しまったら、静かに掻き混ぜながら牛乳を少しずつ加えると元に戻ります。
 
  
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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牛テールと新牛蒡のスープ

2014.06.19 (Thu)

   DSCF2872.jpg

 牛のテール肉と新ごぼう、干し椎茸を使って、昆布出汁のスープを作りました。

 
 【材料】
  牛テール肉    1kg(骨付き)
  新ごぼう      大1本(小2本)
  長ネギ       1/2本
  玉ネギ       1個
  干し椎茸      大4個(小8個)
  ニンニク       大1片(適宜)

 (調味料)
  薄口醤油     大さじ1
  日本酒      100cc
  みりん       大さじ3
  昆布出汁     1.5リットル(昆布粉だし大さじ4+熱湯160cc)
  塩、白・黒胡椒  少々

 (仕上げ用)
  濃口醤油     大さじ1
 
 (飾り用)
  三つ葉      5本
  長ネギ      1/2本(白い部分)
  胡麻油      大さじ1
  塩         適量


 【作り方】
  ・新ごぼうはタワシで良く洗い(皮は剥かない)、3cm長に切る

  ・干し椎茸は水で戻して石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切る

  ・長ネギは飾り用に白い部分1/2本分を残し、他の部分を10cm長くらいに切り、玉ネギは皮を剥き真の部分に十文字に包丁を入れる

  ・ニンニクは皮を剥き、軽く潰す

  ・鍋に昆布出汁を入れ、牛テール肉を中火で40分くらい、アクが出るのが収まるまで煮る

  ・干し椎茸と戻した水、ごぼう、長ネギ、玉ネギ、ニンニク、調味料を入れ、2時間くらい弱火で煮込むみ、途中アクを取る

  ・煮上がったら、玉ネギと長ネギ、ニンニクを取り除く

  ・室温まで冷ましてから再び温め、胡麻油と塩で和えた白髪ネギを添えて、出来上がり


 出汁の量1.5リットルは目安です。アク抜きなどで量が減りますので水量は多めにします。

 市販の昆布出汁の素を使用する場合は、塩分が高い場合がるので要注意。

 圧力鍋を使う場合は、アク抜き後に30分程度の加熱で出来上がりますが、弱火で煮込む場合より味の染み込み具合が落ちるので、十分に冷ましてから、温め直しましょう。

 冷蔵庫で一晩寝かすと味が落ち着くと共に、脂が固まり取り除きやすくなります。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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酒蒸し魚介とオクラのすり流し

2014.06.17 (Tue)

   DSCF2857_20140612182735918.jpg

 塩と鰹出汁だけで味付けした冷たいオクラのすり流しに、酒茹でしたプリプリの魚介を浮かせていただきます。

 
 【材料】
  むきエビ    12尾
  モンゴウイカ  80g(身が厚い生食用)
  ホタテ貝柱   4個(生食用) 
  日本酒     50cc
  水        50cc
  塩        小さじ1/2 
  
 (すり流し)
  オクラ    12本
  鰹出汁   150cc(鰹粉だし小さじ1+熱湯170cc)
  塩      小さじ1/2

 【作り方】
  ・オクラは板ずりで毛を取り除いてからヘタの部分を切り落とし、塩(分量外)を加えた熱湯で火を通し、冷水に潜らせて冷ます

  ・鍋に水と酒を同量(各50ccが目安)入れ沸騰させ、背ワタを取り除いたむきエビ、他の魚介を切らずに火を通す

  ・取り出した魚介を一口大に切る(生食用を使う場合は中は生でよい)

  ・適当な大きさに切ったオクラ、出汁、塩を滑らかになるまでミキサーにかけ、氷水に漬けて冷ます

  ・皿にオクラを張り、魚介を盛ったら出来上がり

 
 冷たくしていただくので、魚介は生の部分を多めに残した方がバランスが良いと思います。

 今回はむきエビを使いましたが、火を通すと赤みが映える大正海老などの方が、味わいと彩りが良くなります。

 オクラは柔らかめに火を通し、種まで細かく砕かれるまでミキサーにかけます。

 
 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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ホタテとグリーンアスパラの酢味噌和え

2014.06.15 (Sun)

   DSCF2838.jpg

 表面をこんがり焼いたホタテと酢味噌の相性は抜群です。


 【材料】
  ホタテ貝柱      大6個
  グリーンアスパラ  10本(太くないもの)
  胡麻油        適量

 (酢味噌)
  西京味噌      70g
  薄口醤油      大さじ1/2
  穀物酢       大さじ1
  胡麻油       大さじ1
  砂糖         大さじ1/2
  レモン汁      大さじ1/2
  練り和がらし    小さじ1弱  


 【作り方】
  ・酢味噌の材料を合わせる

  ・ホタテは横半分に、アスパラが3cm長に切る

  ・アスパラは固めに茹で、ホタテは胡麻油で表面を焼く

  ・酢味噌でホタテとアスパラを和えて、出来上がり


 ホタテは焼き過ぎて固くしないように、強火で表面に焦げ目を付け、中は生の状態にします。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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ハーブチキンロール

2014.06.13 (Fri)

   DSCF2850.jpg 

 この季節はベランダのハーブがよく育ってちょっと持て余し気味でしたので、いくつかのハーブと二種類の鶏肉を使ったチキンロールを作りました。
 
 ハーブ料理はあまり経験がないので、この料理は馬場香織さんのレシピを参考にさせていただきました。
 

 【材料】
  鶏モモ肉  大1枚
  鶏ムネ肉  小1枚(皮なし)

  クールミント     2本(葉の部分)
  オレガノ       3本(  〃  )
  タイム        2本(  〃  )
  バジル        1本(  〃  )
  イタリアンパセリ  5本( 全体 )
  ケッパー       小さじ1( 〃 )

 (調味料)
  日本酒           大さじ1
  オールシーズニング※ 小さじ1/2
  塩、白・黒胡椒     少々

 (ドレッシング)
  粒マスタード     小さじ1.5
  マスタード      小さじ1
  白ワインビネガー  大さじ1
  オリーブオイル    大さじ4
  ニンニク        小1片(すり下ろす)
  オールシーズニング 小さじ1/3
  砂糖          小さじ1/2
  塩            小さじ2/3
  黒胡椒         少々

  ※オールシーズニングについては→こちら


 【作り方】
  ・モモ肉は余分な脂肪や筋を取り除き、厚い部分に切れ目を入れて観音開きにする

  ・ハーブとケッパーを微塵切りにし、たたいたムネ肉、調味料と混ぜ合わせる

  ・モモ肉でムネ肉を巻いて、ラップで三重に包み、両端をゴム等でしっかり留める

  ・沸騰した熱湯で15分間、弱火で火を通し、火を止めた後も常温になるまでそのまま冷ます

  ・食べやすい厚さに切り分けたら出来上がり

  ・合わせたドレッシングを添えて供する


 上記レシピのハーブの分量は可もなく付加もない割合なので、強調したい好みの香りの量を足してください。

 火を通しても香りが落ちずらいタイムやバジルは細かめに、オレガノやクールミント、パセリなどは大きめに刻むのがコツです。

 出来上がりの常温でもふっくらとして美味しいですが、一晩冷蔵庫で寝かせて味を引き締めた状態でもドレッシングとよく合うと思います。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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