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焼茄子と甘海老の昆布締め

2014.05.30 (Fri)

   DSCF2745_2014051823450204d.jpg

 瑞々しいナスの季節が近付いてきました。元は自分のオリジナルアイデアではありませんが、ジューシーな焼きナスの水分を昆布締めで程良く抜き、代わりに昆布の旨みを移します。

 冷やしてからいただくのが良いですね。


 【材料】
  ナス     2本
  甘エビ   10尾
  生姜     1片
   
  板昆布   適量
  醤油    小さじ1
  胡麻油   小さじ1
  砂糖    一つまみ

  塩      適量

  煎り胡麻  適宜


 【作り方】
  ・ナスは網に乗せて皮が焦げるくらいまで直火で焼き、皮を剥いたら、長めの乱切りにする

  ・甘エビは殻を取り除き、軽く塩を振る(大きいものは食べやすい大きさに切る)

  ・表面のゴミを拭い取った昆布でナスと甘エビを挟み、6時間ほど冷蔵庫の中に入れておく

  ・生姜醤油と胡麻油で和えて、出来上がり

  ・好みで、煎り胡麻を振って供する


 生姜醤油は供する直前に作って和えるのが良いでしょう。加え過ぎると興ざめしますので、ほんのり香る程度の量に抑えるのがポイントです。

 ボタンエビのような大きなエビで作ると、水分が上手に抜けずに昆布締めにする意味が薄れるので、甘エビくらいの大きさが適当だと思います。


    <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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自家製モッツァレラチーズと焼きトマトのカプレーゼ

2014.05.28 (Wed)

    DSCF2807_20140526191851fc7.jpg

 自家製のモッツァレラチーズと先日のバジルドレッシングで焼きトマトのカプレーゼを作りました。

 もう随分前のことですが、「食彩の王国」という番組でモッツァレラチーズが取り上げられたとき、乳酸菌醗酵の代わりにクエン酸を用いて即席の自家製モッツァレラチーズを作る方法が紹介されていました。

 番組では詳細レシピまでは紹介されませんでしたが、部分的な説明と画像などからの推測で、下記のレシピに纏めました。

 レンネットという凝固剤が手に入りづらいかと思いますが、ミルキーな香りのチーズがサッと出来上がりますので、是非試してみてください。

 
 【材料】
  低温殺菌牛乳  2リットル
  クエン酸      小さじ1
  レンネット     耳かき1
  15%食塩水    100cc(塩18g+水100cc)

 (必要なもの)
  温度計


 【作り方】
  ・クエン酸を20cc(上記分量外)の水に溶かしておく

  ・耳かき一杯分のレンネットを水10cc(上記分量外)に溶かしておく  

  ・低温殺菌牛乳を鍋に入れ12℃まで温めたらクエン酸水溶液を入れて軽くかき混ぜ、5分置く(少し粒々が出るくらいになる)

  ・鍋に火を点け、弱火で32℃まで温めたらレンネット水溶液を加えて、5分置く(全体的に固まる)
   DSCF2777.jpg
  
  ・鍋の中で塊をカートなどでザックリと切れ目を入れ、弱火で45℃まで温めたら、キッチンペーパーを敷いたザルに取り、水気を切る(ボロボロの状態)
   DSCF2779.jpg DSCF2780.jpg DSCF2781.jpg
  
  ・別の鍋にたっぷりと75℃の湯を沸かし、チーズを入れる

  ・湯を75℃に保ち、チーズが糸を引くように柔らかく伸びるようになったら、ザルかボールに取り出し、纏めながら木べらなどで素早く練る。再度湯に漬け温め直したらまた練る。これを3回ほど繰り返す(熱湯に漬けたまま、鍋の中で練る方がベター)。温度が低いと纏まらないので要注意

  ・弾力のある塊にまとまったら冷水に取って形を整え、15%の食塩水に30分漬けたら出来上がり
   DSCF2782_20140525195759316.jpg


 番組では、75℃の湯の中でゴム手袋をして直に手で揉んでいましたが、かなり熱いので上記の方法をお勧めします。この工程をちゃんとやらないと、冷やし固めた後にボロボロに崩れてしまいますので、よく練りましょう。

 長時間そのままの濃い食塩水に漬けておくとしょっぱくなり過ぎますので、直ぐに食べ切らない場合は、薄い食塩水に移します。


 【焼きトマトのカプレーゼの作り方】
  ・バジルオイル等をひいたフライパンで、1cm厚に切ったトマトをで中火で焼く

  ・同じくらいの厚さに切ったモッツァレラチーズと交互に並べて、バジルドレッシングを添えて供する

 トマトはもちろん生でも良いし、バジルドレッシングでマリネしたものでも美味しいです。

 画像を撮るとき、うっかりナイフを上から下に真っ直ぐ下ろして切ってしまいましたが、ナイフを前後に動かしながら切った方が、断面に段々ができて、ドレッシングが絡みやすくなります。脂の乗った刺身の切り方と同じですね。

 市販のモッツアレラチーズと同じように熱を加えると溶けますので、番組では味噌を塗って油揚げで包んだものを、フライパンで焼いてました。味噌を多めに塗る方がバランスが良いですよ。
  
 
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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もずくキムチと豚バラの炒め物

2014.05.27 (Tue)

   DSCF2800.jpg

 先日のもずくキムチを使って、あっと言う間にできる一品です。

 ちなみに、生もずくともやしを、ニンニクと一緒に同じ調味料で炒めても美味しいですよ。

  
 【材料】
  もずくキムチ  80g※
  豚バラ肉    200g
  もやし      50g(1袋)
  ※もずくキムチの作り方は→こちら 

 (調味料)
  醤油       大さじ1/2
  日本酒      大さじ1
  みりん      大さじ1
  鶏ガラスープ   50cc
  白胡椒      少々
  塩         適宜

  胡麻油      適量


 【作り方】
  ・フライパンに胡麻油をひき、食べやすい大きさに切った豚肉を炒める

  ・解したもずくキムチを加えて豚肉に味を絡ませたら、もやし、スープを加え、炒め合わせて出来上がり
 

  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶏肉とセロリの柚子胡椒マヨネーズ炒め

2014.05.26 (Mon)

   DSCF2759_20140522211322f98.jpg

 ポン酢と柚子胡椒とマヨネーズを組み合わせた炒め物です。
 
 柚子胡椒は製品によって塩気がかなり異なりますので、味を見ながら足してください。


 【材料】
  鶏モモ肉  1枚
  セロリ    1本
  ニンニク   1片(5g)

 (下味用)
  醤油    大さじ1/2
  日本酒  大さじ1/2
  みりん   大さじ1/2

 (仕上げ用)
  ポン酢※    大さじ2
  マヨネーズ   大さじ1
  柚子胡椒    小さじ1.5
  塩        適宜
  黒胡椒     少々

  片栗粉    大さじ1強

  サラダ油   大さじ1

  ※ポン酢の作り方は→こちら

  
 【作り方】
  ・鶏肉を食べやすい大きさに切って、下味用の調味料に30分程度着ける

  ・セロリを長めの乱切りにする

  ・仕上げ用の調味料を良く混ぜておく

  ・キッチンペーパーなどで鶏肉の汁気を軽く拭き取り、片栗粉を塗す

  ・フライパンにサラダ油と1mm程度にスライスしたニンニクを入れ火を点け、温まったら鶏肉を皮目から弱火で焼き、シッカリと焼き色が付いたら引っくり返して、セロリを加えて蓋をする

  ・火が通ったら、仕上げ用の調味料を炒め絡めて、出来上がり


 炒めるときに、残った下味用の調味料も加えるとコッテリした味に、加えないとサッパリした味に仕上がります。

 焦げやすいので、鶏肉は弱火で火を通します。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

バジルの調味料三種

2014.05.24 (Sat)

   DSCF2751.jpg

 最近ベランダで料理用にハーブの栽培を始めました。

 バジル、大葉、ペパーミント、フェンネル、クレソン、パセリ、タイム、タラゴン、木の芽...簡単に手に入らなかったり、毎回チョッとずつしか使わないものを選びました。

 素人なりに育てるのは楽しいのですが、日々害虫との戦いです。殺虫剤は使いたくないので、毎日のように、見つけた害虫にはベランダ下の草むらに向かって生涯で最初で最後のジャンプをさせています。

 そうこうしているうちに大きくなったスウィートバジルを摘心したので、それを使って調味料を3種類作りました。

 バジルオイル、バジルドレッシング、それとジェノベーゼ。

 バジルオイルやドレッシングは多少日持ちしますし、ジェノベーゼは冷凍保存もできます。

 
 ①バジルオイル

   DSCF2755.jpg
   
 【材料】
  バジルの葉    10g(中くらい葉20枚くらい)
  ニンニク      大2片(約20g)
  鷹の爪       大1本
  オリーブオイル  150cc
  塩          小さじ1

 【作り方】
  ・バジルは葉の部分だけを水で丁寧に洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き、軽く手で揉む
  
  ・ニンニクは皮を剥き、潰す

  ・鷹の爪は種を取り除く

  ・全ての材料が浸るように容器にオリーブオイルを注ぎ、1週間漬けたら出来上がり


 バジルは香りがよく出るように、潰さない程度に軽く手で揉んでから漬けます。

 冷蔵庫などで冷やすと白い結晶のようなものが出てきますが、室温に戻すと消えます。バジルの葉が酸化して黒くなりますので、出来上がったらバジルの葉は取り出しておきましょう。



 ②バジルドレッシング
   DSCF2766.jpg

  【材料】
  バジルの葉    5g(中くらいの葉10枚くらい)
  ニンニク      中1片(約7g)
  オリーブオイル  80cc
  バルサミコ酢   80cc
  砂糖        小さじ1弱
  塩          小さじ1
  オールシーズニング  小さじ1弱※
  黒胡椒       少々

  ※オールシズニングを使用しない場合は、塩を小さじ1.5にします。



 【作り方】
  ・バジルの葉を微塵切りにし、ニンニクは摩り下ろす

  ・全ての材料を容器に入れよく混ぜたら、出来上がり

 ニンニクの風味を柔らかく加える場合は、摩り下ろさずに大きめの一片を潰して、一晩漬けておきましょう。

 

 ③ジェノベーゼ

   DSCF2751.jpg

 【材料】
  バジルの葉    20g(中くらい葉40枚くらい)
  松の実       50g
  ニンニク      大3片(約30g)
  オリーブオイル  50cc
  塩          小さじ1
  黒胡椒       少々

 【作り方】
  ・バジルの葉は半分に、ニンニクは芽を取り除き1/4程度に切る

  ・松の実は一度乾煎りする

  ・ミルに松の実を入れ摩り下ろしたら、他の材料も加えて全体が滑らかになるまで磨り下したら出来上がり

 ミルを使わない場合は、最初に材料を適当な大きさにしてから、すり鉢ですり合わせれば完成です。

 ジェノベーゼは冷凍も可能ですので、ジップロックなどに平たくした状態で凍らせて、使う分だけ折って使うと便利です。以前に製氷機で固めたら、取り出すのが大変だったのでお勧めしません。

 
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  たれ・ドレッシング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

新牛蒡と砂肝の胡麻和え

2014.05.22 (Thu)

    DSCF2714.jpg

 香ばしく焼いた砂肝に新ごぼうを合わせて、胡麻ダレで和えました。

 先日の豚肉とごぼうの胡麻和えよりは甘さを抑え、その分練り胡麻で風味を加えました。

 【材料】
  新ごぼう  大1本
  砂肝    200g

 (胡麻ダレ)  
  醤油      大さじ2
  みりん     大さじ1
  穀物酢    大さじ2
  砂糖      大さじ1
  白すり胡麻  大さじ2
  白練り胡麻  大さじ1
  胡麻油    小さじ1
  塩、黒胡椒  適宜

  胡麻油   大さじ1


 【作り方】
  ・胡麻ダレの材料を合わせる

  ・砂肝を食べやすい大きさにし、胡麻油をひいたフライパンで表面にキツネ色の焼き色が付くまで炒め、胡麻ダレに漬ける

  ・ごぼうを10cm長に切り、固めに茹で、軽く叩いてから長めの乱切りにし、胡麻ダレに加える

  ・数回引っくり返しながら30分くらい漬けて、出来上がり


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

生青海苔と柚子胡椒のポテトサラダ

2014.05.20 (Tue)

   DSCF2703.jpg

 皮が付いたままの新じゃがと甘い新玉ネギに生の青のりを加えて、柚子胡椒を効かせた和風のポテトサラダを作りました。

 【材料】
  新じゃが   2個
  新玉ネギ   小2/3個
  にんじん   大1/3本
  生青のり  大さじ3(水を切った状態)
  
 (新じゃが下味用)
  穀物酢   大さじ1
  砂糖    小さじ1/2
  塩      小さじ1/2

 (生青海苔下味用)
  薄口醤油  小さじ1/2

 (調味料)
  マヨネーズ   大さじ3
  牛乳      大さじ1/2
  卵黄      1個(Mサイズ)
  柚子胡椒   大さじ2/3

  塩、黒胡椒  少々


 【作り方】
  ・新じゃがを皮を付けたまま一口大に切り、塩茹でしたら湯を捨て、粉ふきにしてから下味を付ける

  ・ニンジンは3mm厚の銀杏切りにし茹でる

  ・新玉ネギを横方向に薄切りにし、冷水に潜らせてから水気を切る

  ・生青のりは多めの湯に入れ一煮立ちさせ、キッチンペーパーなどで水気を切ったら、下味を付ける

  ・調味料を混ぜ合わせて、全ての材料を加えて和え、塩、黒胡椒で味を調えたら、出来上がり


 使用するマヨネーズにもよりますが、サッパリと仕上げる場合は卵黄を省きましょう。

 新じゃがは火が通りやすいので茹で過ぎに要注意ですが、少しだけ柔らかめの方がバランスが良いと思います。

 生青のりは新鮮なものなら水洗いだけで大丈夫ですが、スーパーなどでパックされているものは磯の香り(生臭さ)が強いので、一煮立ちさせて消毒も兼ねて臭味を取り除きましょう。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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梅酒

2014.05.18 (Sun)

   DSCF2724.jpg

 そろそろ梅酒用の青梅が出回る季節ですね。

 毎年、宮崎県の農家で作っている紅南高梅と本格焼酎で二種類の梅酒を漬けています(上の画像は黒糖梅酒)。

 一般的なホワイトリカーで漬けるよりも円やかに仕上がります。

 後述の酒税法に関する記述も読んでいただき、自家製果実酒を楽しみましょう!


 【材料】 4000mlのジャー
  芋焼酎    1800ml (アルコール度数30度以上のもの)
  氷砂糖    850g
  梅酒用青梅 約1.5kg

 【作り方】
  ・梅のヘタを取り除く
  
  ・梅を傷付けないように水洗いし、一つ一つ丁寧に水気を拭い、自然乾燥する

  ・ジャーに、梅、氷砂糖の順に入れ、焼酎を加える

  ・日光が当たらないように黒い袋等で覆い、風通しの良い涼しい場所で最低6か月以上置いたら、出来上がり

   DSCF2725.jpg

 梅のヘタを取るには、細いマイナスドライバーが一番使いやすいと思います。

 傷んでいたり、皮が破れている梅を使うとヌメリが出たりして梅酒が濁る原因になりますので、使用しません。

 梅に水分が付いたまま放置すると、冷蔵庫の中でさえそこから傷んできますので、要注意。
 
 焼酎は日光を嫌うので、遮光性のある覆いを被せ、風通しの良い日蔭で保管します。

 時折様子を見て、梅が浮いたままの状態で放置すると、顔を出している部分にカビが生えますので、表面が常に濡れているように揺すること(蓋を開けると雑菌が入るので、閉めたまま)。浮き続けるようであれば、取り除いた方が無難。

 私は2年漬けてからいただきますが、途中で梅がガビガビと干からびたようになったら取り出します。

 もし、ヌメリが出てしまったら、キッチンペーパーなどで漉します。

 使用する本格焼酎は芋焼酎でなくても構いませんが、酒税法違反にならないように(後述)、度数の高いものを選びましょう。私は30%くらいのもので作るのが好きです。

 ちなみに、私が使用する青梅は宮崎県の「梅もんじゃ けんぼー農園」という農家から「紅南高梅」という種類を通販で買っています。一般的な青梅で作るよりも香り、味ともに抜群です。

   紅南高梅 梅酒


 黒糖梅酒も作り方は同じです。氷砂糖の糖度は黒糖の1.5倍ですので、量を調整します。

  【黒糖梅酒材料】 4000mlのジャー
   黒糖焼酎   1800ml (アルコール度数30度以上のもの)
   黒糖      600g
   氷砂糖     700g
   梅酒用青梅  約1.5kg

 全量黒糖を使用すると、黒糖の味が濃くて良いのですが、黒糖はえぐみが強く、完全に溶解しませんので沈殿物を漉して取く必要があり、また糖度が低い分だけ傷みやすいので、風味は黒糖で、甘みは氷砂糖で作るレシピの方がお勧めです。


 <注意事項>
 よく、ネットなどで日本酒やワインで漬けたという書き込みを見掛けますが、アルコール度数が20%未満の酒類で果実などを漬けると再醗酵する可能性があり(普通はします)、その場合は無許可でのアルコール醸造(酒類の製造)を規制する酒税法に違反します。「酒類の製造免許を受けないで酒類を製造した場合は、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金に処せられるほか、製造した酒類、原料、器具等は没収」という明確な罰則規定がありますので、ご注意を! 必ずアルコール度数が高い酒で漬けてくださいね。


 *記事本文中の赤太字は外部リンク



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新じゃがと鶏肉の味噌和え

2014.05.17 (Sat)

   DSCF2705.jpg

 新じゃがを皮が付いたまま炊いて、スナップエンドウ、鶏肉と一緒に味噌ダレで和えました。

 【材料】
  鶏モモ肉  1枚
  新じゃが  2個
  スナップえんどう 10個

 (味噌ダレ)
  味噌      大さじ3
  醤油      小さじ1
  日本酒     大さじ2
  みりん     大さじ1/2
  砂糖      大さじ1/2
  胡麻油     大さじ1
  塩、黒胡椒   適宜

 【作り方】
  ・味噌ダレの材料を合わせる
 
  ・鶏肉に塩、黒胡椒を振り、フライパンで皮目を下にして焦げ目を付けたら水を加え、蓋をして蒸し焼きにし、一口大に切ったら味噌ダレに漬ける

  ・新じゃがをよく洗い一口大に切って、茹で上がったら味噌ダレに加える
  
  ・スナップエンドウの筋を取り、茹で上がったら斜め半分に切り、キッチンペーパーの上に並べて水気を拭い、味噌ダレに加える

  ・鶏肉の蒸し汁、塩、黒胡椒で味を調え、全体を混ぜたら出来上がり


 新じゃがは火が通りやすいので、茹で過ぎに注意しましょう。

 味噌ダレにコチュジャンを加えると、違う一味を楽しめます。


    <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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ゴーヤーと豚肉の中華炒め

2014.05.15 (Thu)

   DSCF2692.jpg
  
 みょうがの香り効かせた中華風の炒め物を作りました。

 みょうがに火を通し過ぎないのがポイントです。

 沖縄から持って帰ってきた大きなゴーヤー2本はこれで使い切りました。4品とも那覇の書店で見つけた植松良枝さん著の「ゴーヤーレシピ」を参考に作らせていただき、初めてのゴーヤー料理を楽しみました。


 【材料】
  豚肩ロース肉  150g
  ゴーヤー    1/2本(約150g)
  みょうが    大4個
  ニンニク    大1片
  生姜      大1片
  卵(Lサイズ)  3個

 (調味料)
  醤油       大さじ1強
  紹興酒      大さじ1
  オイスターソース 大さじ1弱
  穀物酢      大さじ1
  砂糖       大さじ1/2
  塩、白黒胡椒   少々

  塩(卵用)    少々

  胡麻油      大さじ1.5


 【作り方】
  ・ゴーヤーは縦半分にし、ワタと種を取り除き、3mm厚に切る

  ・みょうがは縦半分にし3mm幅の斜め切りにする

  ・ニンニクと生姜は微塵切りにする

  ・豚肉は5cm幅(約1/3)に切る

  ・フライパンに半量の胡麻油を温め、解いた卵を入れ、ふんわりと半熟に炒めて取り出す

  ・同じフライパンに残りの胡麻油とニンニクと生姜を入れ炒め、香りが立ったら豚肉を加える

  ・豚肉に6割程度火が通ったらゴーヤーを加え、ゴーヤーがシンナリしてきたら合わせた調味料を加え、塩胡椒で味を調える

  ・火を止め、みょうがを加えて全体を混ぜたら、出来上がり

 
 みょうがのシャキシャキ感と香りを残して仕上げないと、味がぼやけます。

 ピリ辛にしたいときは砂糖を多めにし、豆板醤を足します。



   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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