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揚げ茄子の冷汁そうめん

2014.04.30 (Wed)

   DSCF2423.jpg
   
 暖かい日が続くようになってきました。

 汗ばんむ日には、夏野菜とそうめんを冷たい胡麻出汁に浮かせていただきます。


 【材料】 2人分
  そうめん   2束
  ナス     2本
  キュウリ   1本
  ミョウガ   1個
  オクラ    8本
  大葉     6枚

 (胡麻汁)
  薄口醤油   大さじ1
  濃口醤油   大さじ1/2
  日本酒    大さじ1
  みりん    大さじ1
  練り胡麻   大さじ2
  磨り胡麻   大さじ6
  味噌     大さじ3強
  出汁     400cc(鰹粉だし大さじ1+煮干し粉だし大さじ1+昆布粉だし小さじ1+熱湯500cc)
  塩      適宜

  揚げ油    適量
 
 (飾り用)
  刻み海苔等  適量

 
 【作り方】 
  ・水500ccに日本酒とみりんを加え一煮立ちさせたら、粉だしに加えて出汁を取り、冷蔵庫で冷ます

  ・ナスは縦1/6に切り、アクを抜いたら表面に少し焦げ目が付くまで揚げる 

  ・大葉は縦半分にし千切りに、ミョウガは縦半分にし小口切り、キュウリは縦半分にして種を除いて小口切りにする

  ・オクラは茹でて5mm幅に切る

  ・冷めた出汁に他の胡麻汁の材料を加え混ぜ、大葉とミョウガも加える

  ・そうめん、揚げナス、オクラ、キュウリを盛り付け、胡麻汁を掛けたら出来上がり

  ・刻み海苔を乗せて供する 


 もちろん、そうめんの代わりにご飯でも美味しいです。

 胡麻汁は濃い目の味に調えるのがポイントです。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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薩摩揚げ

2014.04.29 (Tue)

    DSCF2412.jpg

 自家製の薩摩揚げは揚げ立てが最高です。

 フードプロセッサーがあればサッとできますので、フワフワアツアツを堪能してください。

 素地は何にでも合う基本的なものにしましたので、具材はお好みで!


 【材料】
 (素地)
  鱈      400g(切り身約4枚)
  はんぺん   1枚(約100g)
  卵      1個 
  醤油     大さじ1弱
  日本酒    大さじ2
  みりん    大さじ1
  片栗粉    大さじ2
  昆布出汁の素 小さじ1(顆粒)
  おろし生姜  小さじ2
  塩      適宜

 (具材)
  銀杏(缶詰)  1缶(約12粒)
  筍(水煮)   100g(市販のもの約1/4個)
  タコ      150g
  むき海老(大) 8尾

  揚げ油     適量


 【作り方】
  ・鱈は皮と骨を取り除き3cm角程度に切る

  ・むき海老は片栗粉を塗してから軽く揉み、水で洗い流して背ワタを除く

  ・はんぺんは3cm角程度、銀杏は1/2、筍は5mm角、他の具材は1.5cm角程度に切る
  
  ・フードプロセッサーに素地の材料を全て入れ、滑らかになるまで撹拌する

  ・水分を拭った具材を加え、軽く混ぜ合わせる程度にフードプロセッサーに掛ける(細かくし過ぎないように要注意)

  ・ヘラなどで適当な形に取り、160℃の油で途中ひっくり返しながらゆっくり揚げる

  ・素地が浮いて一回り膨れ、表面が濃いキツネ色になったら出来上がり
   DSCF2405.jpg

 
 素地はフードプロセッサーよりも、すり鉢で擦った方が均一で滑らかに仕上がります。

 具材は気持ち大きめの方が食感のバランスが良いと思います。

 市販の筍の水煮を使う場合は、日本酒(分量外)を加えた湯でサッと茹で直して臭みを除きましょう。

 缶詰の銀杏水煮を使う場合は、必ず乾煎りしてから使います。 

 揚げる祭は、一度バットなどに素地を移すと均等な量に取り分けやすいです。
   DSCF2401.jpg
 
 もっと魚らしい味を強調したい場合は、鱈の量を鯵や鰯に一部か全部置換えると良いと思います。
 
 昆布風味が不要な場合は昆布出汁の素を塩小さじ1弱に、甘さを強調したい場合はみりんを砂糖大さじ1強に、それぞれ置き換えてください。 

 他にも下処理が不要でお勧めの具材としては、イカゲソ、ニンニク、新ゴボウ、コーン、木耳、紅ショウガ、青のり、塩昆布(水で表面の塩を洗い流す)などなど。沖縄では「かまぼこ」と呼ぶ薩摩揚げにはゴーヤーやモズクが入ったものも美味しいですよ。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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黒糖ブリュレ

2014.04.28 (Mon)

   DSCF2398.jpg

 今回は、卵を沢山使った濃厚な黒糖のブリュレと一緒にカスタードプリンのレシピも書きました。

 ブリュレは表面がパリパリ中はトロリとした食感に、カスタードプリンは、ナイフで切り分けることができるくらいしっかりした素地になります。


1.黒糖ブリュレ

 【材料】 内径7cmのココット型6個分

 (ブリュレ素地)
  卵黄      5個(Lサイズ)
  グラニュー糖  10g
  生クリーム   400cc(乳脂肪分40%以上のもの)
  牛乳      100cc
  黒糖(粉末)  75g
  
 (仕上げ用)
  三温糖     適量

  必要な道具:バーナー



 【作り方】
 
 (ブリュレ素地)
  ・ボールに卵黄を入れ、泡だて器で混ぜたらグラニュー糖を加え、トロリとして少し白っぽくなるまでよく混ぜる
  
  ・鍋に生クリームと牛乳、黒糖入れ、沸騰直前まで温めたら、掻き混ぜながら卵に一気に加える

  ・漉し器で漉した生地を型に注ぐ

  ・天板に2cm位の熱湯を張り、140℃のオーブン中段で約50分焼いたら、取り出して冷やす

 (仕上げ)
  ・三温糖をブリュレ素地の表面にまんべんなく薄く塗す

  ・供する直前にバーナーで炙って焦げ目を付けたら出来上がり
  
 
 左程膨らみませんので、型の縁から数mm程度下まで素地を注いでも大丈夫です。

 焼いている最中に表面が焦げそうだったらホイルを被せて熱の当たりを和らげてください。

 焼いている最中に素地がブクブクと沸騰しないように温度を調整してください。

 一般的に、グラニュー糖の糖度は黒糖の1.5倍です。
 
 このレシピはえぐみの少ない西平黒糖の「やえさくら」という黒糖製品を使ってます。

 ブリュレにしない場合は、粉末黒糖60gに大さじ1/2の水を加え、少しとろみが出るまで煮たものを冷まして上から掛けても、黒糖の味が堪能できるデザートになります。

   DSCF2400.jpg

 


2.カスタードプリン

 【材料】 内径7cmのココット型6個分=内寸15cm×15cm×5cm(H)の焼き型1個分

 (キャラメルソース)
  グラニュー糖  60g
  水       大さじ1

 (プリン素地)
  卵黄      3個(Lサイズ)
  全卵      2個(Lサイズ)
  生クリーム   400cc(乳脂肪分40%以上のもの)
  牛乳      100cc
  グラニュー糖  60g
  バニラ棒    1/2本

 【作り方】
 (キャラメルソース)
  ・鍋にグラニュー糖と水を入れ均一に湿らせたら、強めの中火で鍋を回しながらキャラメルを作る
  
  ・程よい焦げ具合になったら耐熱容器の底に流し込む
   DSCF2349.jpg


 (プリン素地)
  ・ボールに全卵と卵黄、グラニュー糖20gを入れ、泡だて器で滑らかになるまで混ぜる
  
  ・バニラ棒は縦半分に切れ目を入れ、中の粒をこそげ出す

  ・鍋に生クリームと牛乳、グラニュー糖40gとバニラ棒を入れ、沸騰直前まで温めたら、掻き混ぜながら卵に一気に加える

  ・漉し器で漉した生地を型に注ぐ

  ・天板に2cm位の熱湯を張り、150℃のオーブン中段で約50分焼き、竹串を差しても素地が付いてこなければ、出来上がり
   DSCF2350.jpg


 キャラメルソースは、焼いている最中に溶けて均一に広がるので、型に注いだときに隙間ができても構いません。
 
 左程膨らみませんので、型の縁から5mm程度下まで素地を注いでも大丈夫です。

 焼き加減は、竹串を差しても生の素地がしみ出てこなくなるまでですが、表面が焦げてきたらホイルを被せて熱の当たりを和らげてください。

 焼いている最中に素地がブクブクと沸騰しないように温度を調整してください。

 型から出して皿に移して供する場合は、取り出しやすいように焼き型の内側側面にサラダ油を薄く塗っておきます。
 
 
  
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赤貝のぬた

2014.04.27 (Sun)

   DSCF2393 - コピー
    
 西京味噌を日本酒と煮絡ませた炊き味噌で酢味噌を作ると、優しく円やかなに仕上がります。

 この炊き味噌は日持ちもしますし、すり潰した木の芽を加えれば木の芽味噌にもなるので、作り置きしておくと便利です。

 西京味噌は加糖されていないものを使います。


 【材料】
  赤貝     10枚(生食用)
  わけぎ    4本

 (炊き味噌)
  西京味噌   100g
  日本酒    180cc

 (酢味噌)
  炊き味噌   100g(上記炊き味噌のほぼ全量)
  薄口醤油   小さじ1/2
  砂糖     小さじ1/2
  鰹出汁    大さじ1(鰹粉だし小さじ1+熱湯大さじ2.5)
  穀物酢    大さじ2
  白練り胡麻  小さじ1
 

 【作り方】
  ・炊き味噌の材料を鍋に入れ、耐熱のゴムべらなどで水気が飛ぶまで(元の味噌の硬さになるまで)弱火で練り上げ、冷ます

  ・酢味噌の材料を混ぜ合わせる

  ・赤貝に片栗粉を塗してから洗い流し滑りを除き、水気をよく切る
  
  ・赤貝の表面に細かい格子状の切れ目を入れ、切れ目面をまな板に叩き付けて切れ目を開く

  ・わけぎは切らずに塩を加えた湯で茹で、緑色の部分がシンナリするまで火を通し、冷水にさらす

  ・わけぎの白い部分を上にして吊るすように持ち、指で根の方から葉の方へ中の滑りを扱き出すように絞ったら(葉の先から水が弾け出ることがるので要注意)、水気をよく切り3cm長に切り揃える

  ・全ての材料を和え混ぜたら、出来上がり


 赤貝のように表面が凸凹の材料に均等の切れ目を入れるときは、手拭などを筒状に巻いた上で切ると包丁が入れやすいです。

 上記炊き味噌を木の芽味噌にするときは、20gの木の芽をすり潰して加えます。

 わけぎは火を通し過ぎずに、シャキッと感を残したものでないと、全体の仕上がりがぼやけます。



 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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07:07  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

フライパンと雪平鍋

2014.04.26 (Sat)

   DSCF2372.jpg

 このブログを書くようになってから、フライパンは、それまで使っていたテフロンのものから、銅製、ステンレス製、アルミ製、鉄製と、色々試してみました。

 結論としては鉄製が一番私に合っているようです。今は3種類の鉄製フライパンを使い分けていますが、どれも望んだように火が入りますし、焦げ付きもほとんどなく、手入れは水分にだけ注意すれば他には特に気を遣わなくて大丈夫です。

 
 底面の厚さが3mmある山田工業所のフライパンは、受注生産なので柄の長さを自分に合わせて作ってもらえます。私は直径が異なるフライパンの柄を全部18cmにしてもらいました。平らな底面と側面の角度、適度な深さがソテーなどにとても使いやすいです。ただ、結構重いので、男でも鍋振りには向いていません。

   DSCF2378 - コピー

 その点、炒め物にはやはり片手中華鍋。これも山田工業所製ですが、TAROというシリーズの厚さが薄く底面の中央が平らなタイプは、軽くてとても振りやすいです。通販でも買えますが、東急ハンズ新宿店でも取り扱っていました。

   DSCF2385.jpg

 最後は、有本葉子さんが監修したという、双葉工業のエンボスフライパン。内側前面が焦げ付きにくいエンボス加工で、縁が真っ直ぐ立っていて深さもあり、炒め煮やそのままオーブンに入れたりするのに良いですね。鍋振り用ではないので、柄がとても短く出来ています。これも厚さが薄いので、焼くときのバチバチではなく、パリパリという心地良い音が響くと、料理が楽しくなります。

   DSCF2384.jpg

 この3種類の中からどれか一つだけ選べと言われたら悩みますが、総合的に男性、女性用ともに山田工業所の薄手中華片手鍋「TARO」シリーズでしょうか。大き目のサイズの方が使いやすいと思います。私は一番大きな30cmのものを愛用していますが、女性には27cmの方が扱いやすいと思います。


 鍋も素材や形によって使い勝手が違いますが、私としては銅や鉄製のものは特殊用途に、アルミやステンレス製のものが傷や汚れ落ちの点で普段使い用という位置づけです。更に「軽さ」を加えると、アルミが一番扱いやすいと思います。

 その中でも、やはりアルミの雪平鍋がオールマイティーに使いやすいですね。

   DSCF2383.jpg
   
 私のイチオシは、中尾アルミの「【極厚】打出底広浅型雪平鍋」。舌を噛みそうな名前ですが、他の雪平鍋と比べても使いやすく、機能も高いと思います。その名の通り、厚みが3mmあって、一般の雪平鍋よりも底面が広く、浅く出来ています。アルミなので、大きいものでも重たくありません。

   DSCF2382.jpg

 私は良く使う鍋等は壁に掛けているので、柄は壁掛け用のフックが付いている「新型」の方を選んでいます。


 道具選びは楽しいですね。



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14:52  |  愛用品・お勧め品  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

100レシピになりました

2014.04.22 (Tue)

 いつも読んでいただいて、有難うございます。ランキングの「応援ポチッ」も有難うございます。


 今年の元旦から始めて、ようやく100のレシピを載せたところです。

 
 モテナシ料理のような力の入ったものではなく、身近な材料を使って、30分程度の調理時間で簡単に作ることが出来るものをイメージしながらレシピを考えてきました。

 ほとんどが初めて作ったもので、それまで使ったことがない食材や道具も試しながら、レシピを考えている時間や調理している時間がとても楽しかったです。

 この間に出会った鍛造の和包丁やヒバのまな板、打ち出しの鉄製フライパンや厚底のアルミ製雪平鍋。日本の職人が丁寧に作った道具を使い、それぞれの道具に込められた情熱と高度な技を感じながら調理するのは実に快感です。


 ブログを始めたときのザックリとした目標は、100載せたら一休み、あとはゆっくりやって、365載せたら止めようかと。

 そんな訳で、今まで毎日のようにアップしてきましたが、これからはゆっくり、じっくりとレシピを考えていきたいと思います。

 何よりも他の人たちのレシピも試してみたいし、もう少し手の込んだ自分のモテナシ料理もレシピに残していきたいと思います。

 私も含めて、作る側の人は食べる側の人を主に考えながら作ると思いますが、「作る側が楽しめるような、作ってみたいと思うような料理」も考えていきたいですね。

 うん蓄は苦手ですが、友人と食べたい料理や好きな料理の話をしながら酒を飲んでもみたいです。



 いずれにしても自己満足のお遊びの域を越えませんが、これからもお付合いいただければ幸いです。


 一つの節目に、ご挨拶とお礼まで。


 餃子右衛門こと直人



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06:04  |  ちょっと独り言  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ポークソテーと生姜焼き

2014.04.21 (Mon)

   DSCF2366.jpg
  
 ニンニクの効いたソテーか生姜焼きか、迷った時は両方作っちゃいます。

 シンプルなだけに仕上がりに作る人の趣味が表れる料理ですよね。

 厚い肉を使うときは、火は若干弱めにします。


1.ポークソテー

 【材料】
  豚肩ロース肉 2枚

 (調味料)
  ニンニク   大1片 
  醤油     大さじ1
  みりん    大さじ1
  ブランデー  大さじ2
  有塩バター  10g
  塩、白黒胡椒 少々
 
  薄力粉   適量

  サラダ油  大さじ3

 【作り方】
  ・豚肉の両面に包丁を入れ、筋を切る

  ・ニンニクを摩り下ろす

  ・豚肉に薄力粉を薄く塗す

  ・フライパンにサラダ油をひき、強火で豚肉を焼く。両面に濃いめの焼き色が付いたら取り出す(ここで8割程度火が通っていればよい)

  ・フライパンの油を捨て、調味料を煮立ててトロミが付いてきたら肉に絡めながら程よく火を通し、出来上がり


 豚肉が大きく反ると焼き具合や調味料との絡みが綺麗にできませんので、下処理の切れ目は必ず入れましょう。

 最初に豚肉を焼くときは、多めの油で揚げる感じで焼きますが、しっかり焼き色を付けないと、このプロセスの意味がありません。

 ブランデーの量はお好みで調節してください。

 ブランデーが入った調味料を強火にかけると火が付くときがありますので要注意です。

 

2.豚の生姜焼き

 【材料】
  豚ロース肉  4枚(厚めスライス)
  生姜     20g(摩り下ろして大さじ1)

 (調味料)
  玉ネギ    1/4個(摩り下ろして大さじ2)
  醤油     大さじ1強
  日本酒    大さじ1
  みりん    大さじ2
  鶏スープ   大さじ3
  塩、白黒胡椒 適宜  

  サラダ油   大さじ2

  レモン汁   適宜


 【作り方】
  ・豚肉の両面に包丁を入れ、筋を切る

  ・生姜と玉ネギはおろした後、少しだけ絞る

  ・調味料を鍋に入れ一煮立ちさせ(煮詰めない)、粗熱が取れたら豚肉を5分間漬ける

  ・フライパンにサラダ油をひき、豚肉を強めの中火で焼く。片面に焼き色が付いたら火を止め、余熱で裏面を焼く

  ・余計な油や焦げをキッチンペーパーで拭き取り、生姜と調味料を加え、肉に絡めたら出来上がり

  ・好みで、レモンの絞り汁を添えて供する


 調味料に漬けた肉は焦げやすいので、火加減に要注意。

 豚肉を調味料に長く漬け過ぎると、くどい味になり肉汁も出てしまうので要注意です。


 
  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc


  
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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

キュウリとセロリの棒棒鶏

2014.04.20 (Sun)

   DSCF2344.jpg

 私の棒棒鶏は具の一切れが大きいので、一般的なものよりタレの粘度を少し上げて絡めています。

 具を小さく(細く)して和えるなら、鶏のスープをもう少し加えてサラサラとしたタレにした方がバランスが良いと思います。


 【材料】
  鶏モモ肉   1枚
  キュウリ   2本
  セロリ    1本

 (タレ)
  練り胡麻   大さじ3
  醤油     大さじ2
  砂糖     大さじ1.5
  穀物酢    大さじ1.5
  胡麻油    小さじ1
  紹興酒    小さじ1
  鶏スープ   40cc(サラッとしたタレにする場合は60cc)
  ニンニク   大1片
  生姜     大1片
  塩      小さじ1/2
  カイエンペッパー  少々
  白胡椒       少々 

 (仕上げ用)
  煎り胡麻   適量


 【作り方】
  ・ニンニクと生姜は磨りおろし、タレの材料と合わせて30分くらい(できたら1時間)おき、味を落ち着かせる

  ・鶏肉を日本酒大さじ1(分量外)、長ネギの青い部分と一緒に蒸し、大きめの一口大に手で裂く

  ・キュウリは種を取り除き細長い乱切りに、セロリも同様に乱切りにする

  ・材料をタレに絡ませて、出来上がり

  
   
  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc


  
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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶏と筍と干椎茸の豆鼓蒸し

2014.04.19 (Sat)

   DSCF2338.jpg

 仕事で台北に行ったときに、道端の露店でこれをご飯と一緒に食べてとても美味しかったことを覚えています。

 本来の作り方や材料は判りませんが、鍋で煮ると味が上手く馴染みませんし、鶏肉をふっくらと仕上げるためには蒸し器で火を通すのが一番ですが、1時間近く掛かります。

 結局、電子レンジで作るのが妥協点という結論に至りました。

 鶏肉は大きめに、干し椎茸と筍は少し小さ目に切る方が、味のバランスが良いと思います。


 【材料】
  鶏モモ肉  1枚
  干し椎茸  6枚
  筍水煮   1/2個(200g)
  長ネギ   1/2本

 (調味料)
  醤油    大さじ2
  日本酒   大さじ2
  みりん   大さじ1
  紹興酒   大さじ1
  オイスターソース  大さじ1
  豆鼓    大さじ1
  胡麻油   大さじ1
  鶏ガラスープ  200cc
  片栗粉   大さじ1/5
  生姜    大1片
  ニンニク  大1片
  白胡椒   少々
  塩     適宜


 【作り方】
  ・鶏肉は大きめの一口大、干し椎茸と筍は5mm厚の一口大、長ネギは1cm幅の小口切りにする
  
  ・豆鼓は粗微塵切りにする

  ・生姜とニンニクは摩り下ろす

  ・材料と調味料を全てジップロック等に入れて、30分間味を浸み込ませる

  ・耐熱食器に移してラップをし、600Wで15分間、途中2回静かにかき混ぜて蒸し煮にしたら、出来上がり

 
 塩気を少し強めに効かせて、炊き立てのご飯、できればおこわと一緒に食べると、一際美味しいですよ。

 干し椎茸や筍を大きく切って使いたい場合は、先に下茹でしておく方が良いでしょう。


 
  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc


  
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茄子のミートグラタン

2014.04.18 (Fri)

   DSCF2330.jpg
   
 先日の濃厚ミートソースにホワイトソースを重ねて、ナスのグラタンを作りました。


 【材料】
  ナス     中4本

 (ホワイトソース)
  ニンニク   小1片
  小麦粉    大さじ2
  有塩バター  20g
  牛乳     200cc
  マヨネーズ  大さじ1
  塩・白胡椒  適量
  オールシーズニング※  少々

  ミートソース  適量

  溶けるチーズ  適量
  パン粉     適量

  ※オールシズニングについてはこちら


 【作り方】
  ・鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えたら、焦がさないようにヘラでかき混ぜて火を通す

  ・すりおろしたニンニクを加えて香りを出す

  ・牛乳を少しずつ加え、加えるたびに泡だて器等でダマにならないように混ぜる

  ・マヨネーズろ加え、オールシーズニング、塩、胡椒で味を調えたら、ホワイトソースの完成

  ・耐熱食器にオリーブオイルを多めに塗り、1cmくらいの厚さに切ったナスを並べる(重ねても大丈夫)

  ・ミートソースをまんべんなく乗せ、ホワイトソース、チーズ、パン粉の順に重ね、200℃のオーブンの中断で約40分焼いたら、出来上がり

   DSCF2333.jpg

 ミートソースの味が濃いので、ホワイトソースはあっさり味にする方が合うと思います。

 ナスは生から焼いても、底に塗ったオリーブオイルとミートソースから出る肉汁と油で十分火が通ります。

 オーブンから取り出すタイミングは、中央が少し膨らんできて、底の方がグツグツと煮立ってきていれば大丈夫です。チーズとパン粉に焦げがなかなか付かなければ、オーブンの上段に入れ直し温度も上げましょう。

 
  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc


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テーマ : 料理 - ジャンル : 趣味・実用

07:07  |  お袋の味  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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