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茄子のザーサイと干し海老炒め

2014.03.31 (Mon)

   DSCF2208.jpg

 中華の干しエビの豊かな旨味と香りをザーサイと一緒に茄子に絡ませます。

 
 【材料】
  DSCF2204.jpg

  茄子       6本
  豚挽肉      200g
  干しエビ(蝦米) 20g
  ザーサイ     25g

  長ネギ葉の部分  1本
  生姜の皮     大さじ1

 (調味料A)
  日本酒      大さじ1
  醤油       大さじ1強
  甜麺醤      大さじ1

 (調味料B)
  紹興酒      大さじ2
  オイスターソース 大さじ1/2
  干しエビの戻し水 大さじ3
 
 (仕上げ用)
  長ネギ      5cm長
  胡麻油      大さじ1/2
  塩、白胡椒    適宜

  炒め油      大さじ2

  揚げ油      適量


 【作り方】 
  ・干しエビはヒタヒタの水で15分ほど戻し、微塵切りにする
  
  ・ザーサイと仕上げ用の長ネギは微塵切りにする

  ・茄子は縦1/4に切って、150℃の油で薄く色が付くまで揚げる

  ・フライパンにサラダ油大さじ2を温め、長ネギの葉と生姜の皮を炒め、香りが出たら取り除く

  ・その油で豚挽肉を炒めたら、出てきた肉汁を捨てて、挽肉だけフライパンに戻し、調味料Aを加えて味を絡ませる
 
  ・ザーサイ、干しエビ、茄子、調味料Bを加え、汁気が無くなるまで炒める

  ・仕上げに刻んだ長ネギと胡麻油を入れ、塩、胡椒で味を調えたら、出来上がり


   <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 

  
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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶏のシェリー酒煮

2014.03.30 (Sun)

 DSCF2203.jpg

 鶏の手羽元をシェリー酒風味のスープで煮込みます。

 一度揚げる一手間を加えるので、スープはシンプルでも深みのある味の一品になります。


 【材料】
  鶏手羽元  12本
  ニンニク  大1片

 (スープ)
  トマトケチャップ 大さじ4
  白ワインビネガー 大さじ2
  シェリー酒    200cc
  ウスターソース  大さじ1/2
  砂糖       小さじ1
  スープの素    5g(固形)
  水        600cc

  オリーブオイル  大さじ1

  揚げ油      適量

  バジルの葉    適宜


 【作り方】
  ・薄く塩、胡椒した鶏肉を200℃の油で表面が色づくまで揚げる
   DSCF2198.jpg

  ・鍋にオリーブオイルをひき微塵切りにしたニンニクを炒める

  ・鍋にスープを加え、沸騰したら鶏肉を入れ、キッチンペーパーで落し蓋をして30分弱めの中火で煮る

  ・鶏肉を取り出し皿に並べ、残ったスープをとろみが付くまで煮詰めたら鶏肉に掛けて、出来上がり

  ・お好みで、刻んだバジルを振り掛けて供する


 バジルの葉を150℃で素揚げしたものを添えても良いと思います。
 
 鶏肉を揚げるときの下味は、塩の代わりにオールシーズニングを使うと、味にぐっと深みが付きます。

 スープに刻んだ完熟トマト(缶詰)を400gくらい加えると、また違った味が楽しめます。



   <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 

  
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07:07  |  洋食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

青梗菜の貝柱ソース

2014.03.29 (Sat)

   DSCF2196.jpg

 干貝柱のトロトロソースを茹でた青梗菜に絡めていただきます。

 実はソースの方が主役なので、鶏のスープで丁寧に作って貝柱の味を引き出します。


 【材料】
  DSCF2192.jpg

  青梗菜   大4本
  干し貝柱  大3個
  長ネギ   葉の方1本
  生姜の皮  5g

  鶏スープ  300g(貝柱を漬けた水を使う)
  日本酒   大さじ1
  醤油    小さじ1/2
  塩、白胡椒 適量

  片栗粉   大さじ1/2

  サラダ油  大さじ2


 【作り方】
  ・干し貝柱を1時間ひたひたの水に漬けてから30分蒸し、柔らかくする(出てきた汁はスープに加える)

  ・青梗菜は、大きいものなら縦半分にし、小さいものならそのままで根元に十字の切れ目を入れる

  ・塩を少量入れ沸騰させた湯に青梗菜の根元から入れ、しんなりする程度に軽く下茹でする

  ・フライパンにサラダ油をひき、生姜の皮と長ネギの葉を香りが出るまで(少し焦がすくらい)炒めたら、生姜と長ネギを取り除く

  ・スープとほぐした貝柱、調味料を加えて弱火で5分程度火にかける

  ・青梗菜を加えて少し茹でたら、取り出して皿に並べる

  ・スープの味を塩と白胡椒で整えた後、スープに水溶き片栗粉を加え、とろみを付けたら青梗菜に掛けて、出来上がり


 青梗菜の下茹での際に、火を通しすぎないようにします。

 貝柱は一度蒸らした方が味が良く染み出ます。

 鶏スープに顆粒の鶏がらスープの素などを使うと、この料理の良さがあまり出ません。


 
  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 

  
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13:08  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鱈の高菜蒸し

2014.03.26 (Wed)

   DSCF1988.jpg

 高菜や野沢菜の漬物が余ったら、こんな使い方もお勧めです。

 刻んで乗せて蒸すだけで仕上がる簡単料理。

 キノコ類は出汁の役割も果たします。


 【材料】
  DSCF1982.jpg

  鱈切り身   4切れ
  高菜漬    大1枚
  椎茸     大1個
  シメジ茸   1/4個
  エノキ茸   1/4個

  日本酒    大さじ1
  みりん    大さじ1
  醤油     小さじ1



【作り方】
 ・鱈のウロコ、骨を取り除く

 ・耐熱の大皿に薄くスライスした椎茸とエノキ茸を敷き、その上に調味料に潜らせた鱈の切り身、刻んだ高菜を乗せ、シメジを周りに添える

 ・調味料を回しかけて蒸し器で15分蒸したら、出来上がり


 高菜の葉は大きいので、必ず縦方向にも包丁を入れましょう。

 鱈の他に、鰆や鯛でも美味しくできますが、皮が付いたまま蒸す場合は、皮に切れ目を入れます。

 蒸すときは、皿の下に大きめの手拭や布巾を敷き、それを持って出し入れすると便利です。

   DSCF1983.jpg


  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 

  
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09:08  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

春野菜と蛤のサクラ餡かけ

2014.03.25 (Tue)

   DSCF2035.jpg

 桜の花びらを散らした、春らしい一品にしました。

 蛤から出る旨みを餡にして、春野菜に絡めていただきます。


 【材料】
  DSCF2031.jpg

  蛤        大8個
  菜の花      6本
  スナックエンドウ 6本
  桜の花の塩漬け  約10個

 (調味料)
  水     100cc
  薄口醤油  小さじ1
  日本酒   大さじ2
  みりん   大さじ1

  片栗粉   適量 

  塩     適量


 【作り方】
  ・菜の花と筋を除いたスナックエンドウを薄塩で40秒くらい下茹でする

  ・茹で上がったら冷水にさらし、水気をしっかり拭ったら半分の長さに切る

  ・鍋に調味料を入れ、蛤を蒸し茹でにしたら殻から外し、取り出しておく

  ・鍋に残った煮汁に水溶き片栗粉でトロミを付ける

  ・桜の花の塩漬けを水で戻し、花びらの部分だけを刻んでおく

  ・皿に盛り、餡を回しかけ、桜を散らしたら、出来上がり


 蛤も野菜も火が通りやすいので、サッと茹でることが肝心です。

 桜の花を茹でると香りも色も褪せてしまうので、火には掛けません


  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イカの香味炒め

2014.03.24 (Mon)

  DSCF2030.jpg
   
 イカと香味野菜をサッと炒めて大葉と絡めただけですが、シッカリした味のつまみになります。

 【材料】
  DSCF2019.jpg

  イカ  1杯
  
  長ネギ 1/2本
  ニンニク 1片
  生姜   1片
  大葉   5枚

  赤唐辛子 小さじ1(乾燥輪切り)

  オイスターソース 小さじ1
  紹興酒  大さじ1
  日本酒  大さじ1
  みりん  小さじ1
  醤油   小さじ1

  五香粉  適量
  塩    適量

 【作り方】
  ・ニンニク、生姜、長ネギは微塵切り、大葉は縦半分にして5mm幅に切る

  ・イカは食べやすい大きさに切る(一杯からさばく場合は、胴は皮を剥き、2本の長い触手の先端は切り落とし、吸盤は切り取る。目の部分とくちばし、内臓は使わない)

  ・フライパンに胡麻油をひき、香味野菜と赤唐辛子を入れ、火を点ける

  ・香りが出てきたらイカと調味料を加えて炒め、塩と五香粉で味を調える

  ・取り出して大葉を絡ませたら、出来上がり


   <ご参考>
 ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc


 
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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ささみとエビのマスタード煮

2014.03.23 (Sun)

   DSCF2061.jpg

 ささみから出る美味しいスープにマスタードの酸味と辛味を加えて、シェリー酒の香りと一緒に楽しみます。

 食感を揃えるために、むきエビはなるべく大きいものを使いましょう。 


 【材料】
  DSCF2053.jpg

  鶏ささみ 4枚
  むきエビ 大8尾
  セロリ  1本
  エリンギ 2本
 
  片栗粉  適量
  塩    少々
  白胡椒  少々

  オリーブオイル 大さじ2

 (調味料)
  固形ブイヨン 1個(5g)
  マスタード  大さじ2
  オールシーズニング 小さじ1※
  ウスターソース   小さじ1
  シェリー酒  100cc
  水      100cc
  塩、黒胡椒  少々
  ※オールシーズニングについてはこちら
  
 (仕上げ用)
  エメンタールチーズ 適量

  生クリームやバター 適宜


 【作り方】
  ・ささみを斜めに4等分にし、片栗粉と塩、白胡椒を塗す

  ・セロリとエリンギは食べやすい大きさに切る

  ・調味料を合わせておく

  ・フライパンにオリーブオイルを温め、ささみとむきエビを強めの中火で焼く

  ・表面に焦げ色が付き始めたら他の材料と調味料を加え、全体に火が通るまで強火で煮詰めたら、出来上がり

  ・仕上げに、擦りおろしたチーズ、お好みでバターや生クリームを添えて供する


 ささみとエビの表面をサッと焼いて、最終的に火を通し過ぎないようにします。

 仕上げに振り掛けるチーズはコクを加えるためなので、クセの少ないものを選びましょう。

 塩気が少ないと全体の味がボヤけますので、強めの塩加減がお勧めです。


   <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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07:07  |  洋食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

イワシの明太子焼き

2014.03.22 (Sat)

   DSCF2050_20140316160125bc2.jpg

 イワシを開いて、明太子を挟んで焼くだけです。

 明太子にも火を通したいときは、弱火でじっくり焼きましょう。


 【材料】
  イワシ  4尾
  明太子  適量(大2腹くらい)
  大葉   6枚

  日本酒  大さじ1
  みりん  小さじ2

  小麦粉  適量

  サラダ油 適量

 
 【作り方】
  ・イワシは手で開いて骨を抜き、日本酒とみりんに30分漬けておく

  ・腹の部分に明太子を詰める(明太子は焦げやすいので、はみ出さないように)
   DSCF2044.jpg

  ・イワシの両面に小麦粉を塗し、フライパンにサラダ油を薄くひき、蓋をしたまま弱火で焼く

  ・表面がコンガリ焼けたら、出来上がり

  ・細切りにした大葉などを乗せて供する


   <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

メカジキの辛セロリ煮

2014.03.21 (Fri)

   DSCF2006.jpg

 脂の乗ったメカジキにセロリの餡を絡めていただきます。

 メカジキを霜降りにしますが、そこで火を通し過ぎないのが美味しく仕上げるポイントです。


 【材料】
  DSCF2002.jpg

  メカジキ    4切れ(できれば中トロ)
  セロリ     大1本
  長ネギ     1/2本
  ニンニク    大1片
  生姜      大1片

  胡麻油     大さじ1  

  豆板醤     小さじ1

 (調味料) 
  醤油      大さじ2
  日本酒     大さじ1
  オイスターソース 大さじ1
  塩       小さじ1/3
  砂糖      小さじ1
  鶏ガラスープ  300cc

  片栗粉     大さじ1


 【作り方】
 ・メカジキは、ちょっと大きめの食べやすい大きさ切る

 ・ニンニク、生姜、セロリ、長ネギを微塵切りにする

 ・調味料を合わせておく

 ・沸騰した湯にメカジキを数秒潜らせ、霜降りにする

 ・フライパンに胡麻油をひき、ニンニク、生姜、長ネギを入れ火を点ける

 ・香りが出たら豆板醤を加え少し火を通したら、調味料とセロリを加える

 ・煮立ってきたらメカジキも加え、再び煮立ってきたら水溶き片栗粉でトロミをつけて、出来上がり


 カジキマグロはカジキの俗称ですが、その名前で売られているものは大体メカジキかと。

 マナガツオやモンゴウイカなどにも合いますが、淡白な魚やイカの場合は、小麦粉などを塗して一度揚げてから絡めると一層美味しくなります。 
   

  <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 

 
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07:07  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

モツの辛煮

2014.03.20 (Thu)

   DSCF1995.jpg

 モツは、3回は茹でこぼしをして臭味を抜き、ふっくらと味も染み込みやすくします。

 赤味噌、八丁味噌、コチュジャン、豆板醤で味を深めます。


 【材料】
  DSCF1992.jpg

  豚白モツ  500g
  大根    1/2本
  長ネギ   1/2本
  もやし   1袋(200g)
  ニラ    1束
  ニンニク  大2片
  生姜    大1片

  鶏ガラスープ 400cc

 (調味料)
  醤油    大さじ1
  日本酒   大さじ3
  みりん   大さじ3
  赤味噌   大さじ1
  八丁味噌  大さじ1
  コチュジャン 大さじ2
  豆板醤   小さじ1
  
  塩、白胡椒  少々
 

  
 【作り方】
 ・モツを水洗いして塩もみし、タップリの水で10分ほど茹で、湯を捨てる

 ・鍋とモツを流水で軽く洗って、再び10分くらい茹でる(これをもう1回繰り返す)

 ・調味料を合わせて、微塵切りにしたニンニクと生姜を加え、湯から上げたモツを30分漬け込む

 ・大根は5mm厚の半月形に、長ネギは縦半分の小口切り、ニラは5cmくらいの長さに切る

 ・鍋底に大根を敷き、鶏がらスープを加え、大根が少し透き通ってくるまで茹でる

 ・大根の上に調味料と一緒にモツを乗せ、更に10分くらい茹でる

 ・更に長ネギ、モヤシ、ニラの順に重ねて乗せ、シンナリするまで蒸し煮にしたら、出来上がり。


 茹でこぼしは、水が白く濁らなくなってくるまで繰り返します。多めの水でやること、濁ってから煮込まないこと、湯を捨てたらモツと鍋を軽く水で洗い流すのが早く仕上げるポイントです。

 茹で上がったモツは熱いうちに調味料に漬け込み、味を染み込ませます。

 牛モツでも同じレシピで作れます。


 <ご参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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07:07  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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