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新ごぼうと筍の醤油炒め

2014.01.31 (Fri)

   DSCF1349_201401310000207b5.jpg
   
 先日の鶏団子鍋の余り材料で一品作りました。

 醤油を少し焦がして、香ばしく仕上げるのがポイントです。


 【材料】
  DSCF1339.jpg
  
  筍水煮  1/2(約200g)
  新ごぼう 1本
  ちりめんじゃこ  大さじ3
  
  鰹出汁  50cc
  醤油   大さじ2
  日本酒  大さじ1
  みりん  大さじ1
  砂糖   大さじ1/2
  赤唐辛子 小さじ1(乾燥輪切りのもの)

 
 【作り方】
  
  ・新ごぼうは皮を剥かずに、タワシでよく洗うか包丁の刃などで表面をこそげ落とし、細長い乱切りにする。表面を水で軽く洗い流し、水には漬けない

  ・筍は一番厚い部分が5mm程度になるように縦に切る

  ・調味料を全て合わせておく

  ・フライパンに胡麻油をひき、筍に焦げ目を付けたら、ごぼうと調味料を加える
   DSCF1334.jpg

  ・汁気が少なくなってきたらちりめんじゃこを加えて、醤油が少し焦げて香ばしい匂いがするくらいまで炒めたら、出来上がり


 新ごぼうの皮は柔らかくアクも少ないので、折角の香りの良い皮をピーラーなどで剥きません。アクも旨みの一部だと思っていただき、切り揃えた後にサッと水に通す程度にします。

 
 
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09:45  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

牛レアハンバーグの柚子胡椒ソース

2014.01.30 (Thu)

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 子供の頃に自分でハンバーグを作ろうと思って、買ってきた挽肉をそのまま丸めて、フライパンでケチャップと焼きました。

 結果はご想像通りですが、母が笑いながら焦げた部分を取り除き、ソース作り直して食べさせてくれました。


 挽肉の塊りを焼いただけのハンバーグ。

 もちろん、普段母が作ってくれるハンバーグとは別の食べ物でしたが、表面が香ばしい挽肉を箸でボロッと崩して食べながら、それはそれで美味しかったことを覚えています。


 そんな40年前を思い出して、レアハンバーグを作りました。

  
 
 【材料】
  DSCF1295.jpg

  牛挽肉  500~600g
  塩・胡椒 少々
  胡麻油  適量

  生椎茸  4個
  筍水煮  1/2個
  ニンニク 大1片
  生姜   大1片
  醤油   大さじ2
  みりん  大さじ2
  日本酒  大さじ2
  サラダ油 適量

  玉ねぎ 1個(微塵切りにして200gくらい)
  醤油   大さじ2
  柚子胡椒 小さじ1.5

 
 【作り方】
  ・筍の水煮と椎茸を粗微塵切りにする

  ・フライパンにニンニクと生姜を入れ、サラダ油を加えたら火を点け、温まったら筍と椎茸を加え、調味料と共にフライパンで炒めたら余熱を取る

  ・玉ネギを微塵切りにし醤油と柚子胡椒を絡めたら、冷めた筍と椎茸に合わせる

  ・牛挽肉をハンバーグ形に軽く丸めて軽く塩、胡椒を振り、胡麻油をひいたフライパンで、表面が香ばしく焦げるまで焼く

  ・焼いた挽肉の上に玉ネギのソースを乗せて、出来上がり
    DSCF1303.jpg


 
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13:25  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

菜の花と蒸し鶏の辛子胡麻だれ

2014.01.29 (Wed)

  DSCF1323.jpg
 
 出回り始めた菜の花を使って、春を先取りです。

 辛子を効かせた胡麻のソースで、菜の花の苦味を楽しみます。

 鶏肉は、蒸し器を使った方がゆっくり火が入って味が染み込みますが、この料理は汁に漬けたまま冷ましてからいただきますので、シリコン製の電子レンジ用蒸し器でも美味しくできます。
 


 【材料】
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  鶏モモ肉  大1枚
  日本酒   大さじ1
  みりん   大さじ1
  醤油    大さじ1
  白胡椒   少々
  黒胡椒   少々

  菜の花   一束(適量)
  塩少々
   
 (辛子胡麻だれ)
  長ネギ   1/2本
  ニンニク  大1片
  生姜    大1片
  鶏肉の蒸し汁 大さじ4
  練り胡麻  大さじ3
  穀物酢   大さじ2
  砂糖    大さじ2
  醤油    大さじ2.5
  胡麻油   小さじ1
  塩     小さじ2/3
  和辛子   小さじ1強 

  (仕上げ用)
  煎り胡麻  適量

 
 【作り方】
  ・鶏肉を洗い、筋や余分な脂肪を取り除いたら水気を取り、皮を下にして蒸し器の中に開いて入れ、上から醤油、みりん、日本酒、白黒胡椒を振り掛ける

  ・鶏肉を筒状に丸めて楊枝かタコ糸で形を整える
  ・隙間(底に近いところ)に、タレを作る時に出る生姜の皮、長ネギの葉を詰める
   DSCF1315.jpg

  ・鶏肉を楊枝で留めた場合は外れやすいので皮を上側にし、600Wの電子レンジで6~7分間、竹串がすっと刺さるくらいまで火を通したら、汁が均等に行き渡るようにジップロックなどに移すか、時折汁を掛け回して冷ます(冷蔵庫には入れない)

  ・菜の花の茎の固い部分を切り落とし、変色した葉を取り除き、歯応えが残る程度に塩茹でしたら氷水にサッとくぐらせ、直ぐにキッチンペーパーなどで水気を拭く
 
  ・ニンニク、生姜を擦りおろし、長ネギを微塵切りにし、タレの調味料を全て加え、鶏肉が室温まで冷めたら、蒸した際に出たスープも加える

  ・鶏肉を食べ易い厚さに、菜の花は半分の長さに切り、交互に並べてタレを掛ける

  ・煎りゴマを振り掛けて、出来上がり


 鶏肉は冷蔵庫に入れると折角の蒸し鶏のふっくら感が失われるので、室温で、暖かさがほんのり残るくらいでいただくのがベストです。

 このタレには甘味や辛味、塩味などシッカリ付ける方が良く合います。



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09:11  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鶏団子のみぞれ鍋

2014.01.28 (Tue)

  DSCF1308.jpg

 鶏挽肉の団子にいりこの粉だしで香りと旨味を加え、粘りの強い大和芋でツルンんと仕上げます。
 
 昨日のきりたんぽも一緒に煮ると、少しとろみが付いた優しい味のスープになります。


 【材料】
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 (鶏団子)
  鶏挽肉  400g
  筍水煮  1/4個
  卵    1個
  大和芋  大さじ2(擦りおろしたもの)
  生姜   大1片
  いりこ粉だし 大さじ1
  塩   少々

 (鍋具材)
  大根   1/2本
  木綿豆腐 1丁
  生椎茸  4つ
  えのき茸 1つ
  長ネギ  2本
  ごぼう  2本
  きりたんぽ 2本  
  
 (煮汁)
  鰹昆布出汁  1ℓ(鰹粉だし大さじ2+昆布粉だし大さじ2に熱湯1.2ℓを注いで漉したもの)
  醤油  大さじ2強
  日本酒 大さじ4
  みりん 大さじ2
  塩   小さじ1/2


 【作り方】
  ・筍を粗微塵切りにし、生姜は擦りおろして、塩、いりこの粉だしと共に鶏挽肉に加えて混ぜる

  ・更に溶きタマゴを加え、擦りおろした大和芋を足してよく混ぜ、鶏団子のタネを仕上げる

  ・新ごぼうは皮をタワシでよく洗う(皮は剥かずに、水にも漬けない)

  ・大根は擦りおろして、他の材料は食べ易い大きさに切る

  ・鰹の粉だしと昆布の粉だしをボールに入れ、熱湯を注いで1分待ったら漉して出汁を作る

  ・出汁に調味料を加えて沸騰させ、レンゲなどを使って球形にした鶏団子のタネを加えていく。

  ・鶏団子に火が通ってきたら、大根おろしと水菜以外の材料を加える

  ・火を止める少し前に、大根おろしと水菜を加え、一煮立ちさせたら出来上がり


 大和芋の代わりに長芋などを使う場合は、水気が多く粘りが少ないので、タネが纏まらない場合は繋ぎに片栗粉を使います。火が通っても壊れやすいので、鍋の中を勢いよく掻き混ぜないように。

 タネに大和芋や長芋を加えてから素手で捏ねると皮膚が痒くなりますので、手早く捏ねて直ぐ手を洗うか、手袋などをして予防してくださいね。

 鶏団子は生姜の風味を効かせた方が美味だと思います。



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10:05  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

きりたんぽカレー

2014.01.27 (Mon)

   DSCF1291.jpg

 カレーをきりたんぽに乗せて。

 「きりたんぽ」は短穂に形状が似ている「たんぽ」を切ったものを差すので、本来は「たんぽカレー」と書かないといけないのですが...

 カレーを鍋ではなくフライパンでチャチャっと作ります。


 【材料】
  DSCF1292.jpg

  牛挽肉   400g
  玉ねぎ   1個
  生椎茸   4つ
  筍水煮   1/2個
  ニンニク  大1片
  生姜    大1片
  赤唐辛子  小さじ1(乾燥輪切り)
  完熟トマトピューレ 100g(ぶつ切りのもの)

  サラダ油  適量
  
 (調味料)
  ターメリック    小さじ1
  カルダモン     小さじ1
  コリアンダーシード 小さじ1
  クミンシード    小さじ1/2
  シナモン      小さじ1/2
  ガラムマサラ    小さじ1
  カレー粉      大さじ1
  オールシーズニング 小さじ2/3(マコーミック)
  オイスターソース  大さじ1
  ウスターソース   大さじ1
  日本酒       大さじ2
  チキンスープ    300cc
  市販のカレールー  30~40g
  醤油        少々

  少し硬めに炊いた白米ご飯  適量
  塩  少々
   

 【作り方】
 (カレー)
  ・玉ねぎ、生椎茸、筍水煮、ニンニク、生姜を微塵切りにする

  ・フライパンにニンニクと生姜を入れ火を点ける
 
  ・香りが立ってきたら玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒める

  ・残りの材料と醤油とカレールー以外の調味料を全て加え、汁気が少なくなるまで煮込む

  ・火を止める少し前のタイミングでカレールーを加え、火を止めたら醤油少々を回し掛け、香りを付ける

  ・そのまま冷まして味を落ち着かせる
   DSCF1287.jpg


 (きりたんぽ)
  ・炊いた白米をボールに取り塩を振り掛けたら、すり鉢棒などでご飯粒を粗く潰す
   DSCF1284.jpg

  ・適量を棒状に形づけたら、割り箸などの芯棒を差し込む

  ・そのまま冷まして、表面が指にくっ付かない状態になったら、芯棒が飛び出している部分にホイルを巻き、網で焼く
   DSCF1286.jpg

  ・両面に焼き色が付いたら、温め直したカレーを乗せて出来上がり


 きりたんぽはご飯が温かいままで焼くと、網にくっ付くし形が壊れやすくなりますので、必ず冷ましてから強めの火で焼きます。

 余った分を芯棒を抜いて冷蔵庫に入れておけば、鍋ものの具材にも使えます。

 またマコーミック(ユウキ食品製)のオールシーズニングを使いましたが、なければ塩小さじ1/3などに置き換えてください。

 市販のカレールーの量は好みに合わせて調節してください。


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10:27  |  洋食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

千枚漬け

2014.01.25 (Sat)

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 千枚漬けは、言わずと知れた聖護院かぶを薄く切って漬ける京都の漬物ですので、その名を語るのはおこがましいですが、普通のかぶでも「のようなもの」以上に美味しくできるので、お勧めです。

 漬けるのに3日ほど掛かりますが、昆布から出るとろみとかぶの香りが楽しめます。

 
 【材料】
  かぶ   大5個
  粗塩   大さじ1
  水    100cc
  水菜   2束
  昆布   30cm長くらい

 (調味料)
  穀物酢  大さじ2
  日本酒  大さじ2
  みりん  大さじ2
  砂糖   大さじ1
  塩    小さじ1弱


 【作り方】
 (下漬け)
  ・かぶの皮を剥き、スライサーでなるべく薄く切る(かぶの葉を少し残しておくと握りやすい)
   DSCF1262.jpg

  ・漬物樽がなければ、同じ大きさのボールを2つ用意し、うち1つにかぶを少しずつ重ねながらぐるりと並べ、一層ごとに粗塩を振り掛ける。これを繰り返し層にする
    DSCF1263.jpg

  ・水菜を縁に沿うように入れたら、もう1つのボールを重ね、上から2kg程度の重しを乗せる(ホコリなどが気になる場合はラップを被せる)
  DSCF1264.jpg DSCF1268.jpg
 
  ・涼しいところか屋外で半日漬ける


 (本漬け)
  ・下漬けで出てきた水分は捨てる
  DSCF1265.jpg
  これくらい出てくる水は捨てます

  ・昆布を約5cm長に切り、上からまんべんなく乗せる

  ・調味料を合わせ、上から全体に掛け回す
   DSCF1266.jpg
  
  ・約2kgの重しを乗せ2日間程漬けたら、昆布を千切りに水菜を5cm長に切り、出来上がり
   DSCF1271.jpg
   昆布から出るぬめりが良い感じです


 下漬けも本漬けも、全体に重みが掛かるように、漬物の表面の凸凹が極力少なくなるように並べるのがポイントです。

 昆布から出るぬめりも大切な美味しさなので、調味料は昆布の上から回し掛けましょう。本漬けでも少し水分が出てきますが、一日経った時点で昆布が浸っている一度確認する方が無難です。

 甘めがお好みなら、調味料の砂糖を大さじ2にしてください。


 
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11:29  |  前菜・つまみ  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

茄子の香味煮

2014.01.24 (Fri)

  DSCF1257.jpg

 ナスだけだと夏っぽいので、挽肉と八丁味噌でこの季節らしい味に。

 ナスを炒めるときなどに油を控えめにすると、スッキリした味に仕上がります。


 【材料】4人分
  DSCF1253.jpg

  ナス   8本
  にんにく 大1片
  生姜   大1片
  長ネギ  1本
  赤唐辛子 小さじ1(乾燥輪切りのもの)

  サラダ油 大さじ1
  胡麻油  大さじ1弱

 (調味料)
  醤油   大さじ3
  みりん  大さじ1
  日本酒  大さじ2
  八丁味噌 大さじ1
  鰹出汁  100cc

 (仕上げ用)
  煎り胡麻 大さじ3 


 【作り方】
  ・調味料は全部混ぜておく

  ・ニンニクと生姜は微塵切りに、長ネギは粗微塵切りにする

  ・ナスのヘタのヒラヒラしている部分とトゲをハサミなどで切り落とす

  ・ナスの両面に5mm程度の間隔で斜め格子状に切れ目を入れ、20分程度水に漬けアクを抜く

  ・フライパンにサラダ油を薄くひき挽肉を炒め、火が通ったらザルにあけて、肉汁は捨てる

  ・フライパンに残った肉汁と脂をキッチンペーパーで軽く拭き取り(焦げ付いていたら洗い流す)、サラダ油大さじ1を入れ、ナスを加える

  ・ナスを回して向きを変えながら中火で全面に火を通し、軽く焦げ目が付き表面が柔らかくなったら取り出す(中心まで完全に火を通さなくて良い)
   DSCF1254.jpg

  ・フライパンに残った油をキッチンペーパーで軽く拭い、胡麻油を加えニンニクと生姜、赤唐辛子を入れてから火を点ける

  ・ニンニクの香りが立ってきたら長ネギを加え、少ししんなりしたらナスを戻しいれ、調味料を加える

  ・ナスを回して向きを変え、全体に味が行き渡ったら挽肉を加え、汁気が無くなるまで中火で火を通す

  ・火を止める少し前に煎り胡麻を振り入れて出来上がり

 最初に豚挽肉を炒めるときは、先日の麻婆豆腐のときと同じように臭味を除くために肉汁を捨てます。和食の場合は特に香りが繊細なので、必ずやって欲しい一手間です。

 最後に挽肉を加えるとき、先にナスに調味料を行き渡らせてから、調味料の汁がフライパンに残っているうちに挽肉を加えるタイミングがポイントです。

 出汁をチキンスープに変え、豆板醤を加えたら中華風になりますね。


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10:55  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

酒盗とみょうがのポテトサラダ

2014.01.23 (Thu)

  DSCF1243.jpg
 
 湯がいたジャガイモと塩辛などの発酵食品とは意外に相性が良いもので、これは友人から教えてもらったレシピです。

 でも、友人曰く元々は料理研究家のレシピを参考にしたそうなので、オリジナルがどんなものだったかは不明ですが、パクリといえばパクリですね。

 簡単に作れますし酒の肴にも良いですよ。


 塩辛なら何でも良いそうですが、ここでは鰹の内臓の塩辛「酒盗」を使います。



 【材料】
  DSCF1239.jpg

  ジャガイモ 2個  
  大場    5枚
  みょうが  2個
  酒盗    大さじ1強
  
 (調味料)
  穀物酢   大さじ1
  砂糖    小さじ1/2
  塩     小さじ1/2

 (マヨネーズ)
  卵黄    1個
  サラダ油  大さじ1
  穀物酢   小さじ1
  和からし  小さじ1
  塩     少々

 (仕上げ用)
  白煎りゴマ 少々


 【作り方】
  ・小さいボールに卵黄を入れ、サラダ油を加えて泡立て器などで掻き混ぜ、ドロッとしたら酢、和からし、塩を加えてマヨネーズを作る

  ・ジャガイモの皮を剥き、1cm角のブロック状に切る

  ・一度水にさらし、ヒタヒタの水で塩茹でする

  ・柔らかくなったらザルにあけて水気を切り、鍋に戻してヘラで掻き混ぜながら粉吹きにする
   DSCF1242.jpg

  ・ボールに移して、熱いうちに調味料を穀物酢、砂糖、塩の順番に加え、その都度混ぜる

  ・粗めのみじん切りにした大葉とみょうがを加える

  ・マヨネーズと酒盗を加えて全体を混ぜたら出来上がり。仕上げに白煎り胡麻を振り掛けて供する


 私は酒盗が好きなので、ちょっと多めに入れています。

 マヨネーズの部分はさっぱり仕上げるために手製にしましたが、友人のレシピでは市販のマヨネーズ大さじ3と牛乳大さじ1でした。全体にもっと白っぽく、雑味もあった方が好ましければ、市販のマヨネーズの方が良いでしょう。

 イカの塩辛で作ったときは、玉ネギのみじん切りを少し加えた方が美味しかったです。


 
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10:35  |  和食  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

煮豚の黒ニンニク甘酢かけ

2014.01.22 (Wed)

   DSCF1226.jpg
 

 昨日の麻婆豆腐に続いて、青森の黒ニンニクを使った一品です。

 黒甘酢ソースの酸味と黒ニンニクの香ばしさとコクが良く絡み合っている思います。

 豚バラのブロック肉にも味を染み込ませて、ほんのり温かい状態でいただくのがポイントです。
 

 【材料】
  DSCF1218.jpg

 (黒ニンニク甘酢ソーズ)
  黒酢   80cc
  鶏スープ 50cc
  醤油   大さじ1
  日本酒  大さじ1
  みりん  大さじ1
  砂糖   大さじ1
  黒胡椒  少々

 (煮豚)
  豚バラブロック 約400g
  長ネギ 1/3(青い部分)
  生姜  大1片(皮だけなら大さじ1くらい)
  ニンニク 大1片

  醤油 大さじ2
  日本酒 大さじ4
  みりん 大さじ2
  塩   小さじ1/2
  出汁  約1.5ℓ(鰹粉だし大さじ2+昆布粉だし大さじ2に熱湯1.6ℓ注いで漉す)
 
  サラダ油  100cc 

 (仕上げ用)
  白髪ネギ  適量 
 

 【作り方】
 (黒酢ソース)
  ・鍋かフライパンに材料を全部入れ、2/3の量になるくらい、少しとろみが付くくらいまで煮込む

 (煮豚)
  ・フライパンにサラダ油を100cc入れ、豚肉を塊りのままで、6面全てに焼き色が付くまで焼く(脂を落としたい場合は、一番外側の脂の層が厚い部位を念入りに焼くこと)
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  ・豚肉だけを鍋に移し、肉がヒタヒタになるくらいの水を加え、15分強火で煮る

  ・煮汁を捨て、肉を鍋に戻し、生姜、ニンニク、長ネギ、調味料を加え、肉がヒタヒタになるように水の量を調整し、落し蓋をして2時間程弱火で煮込む

  ・火を止め、煮汁に漬けたまま冷ます(できれば24時間)
   DSCF1222.jpg

  ・冷めたままの状態で食べやすい厚さ(少し厚めに)に切り分け、煮汁と一緒に温める

  ・軽く汁気を切って皿に並べ、白髪ネギw添えて黒酢ソースを回し掛けたら出来上がり


 最初に肉をフライパンで焼く時のサラダ油の量が多いと感じると思いますが、以前「ためしてガッテン」で、脂は油に溶けるので、角煮などを作る際に多めの油でシッカリ焼くと、それだけで脂が25%ほどカットできるそうです。

 完全に脂を抜くには、その後煮汁を何回か入れ替える必要がありますが、ここでは脂も旨みのうちとして脂抜きは最初の一回、それも短時間で済ませます。

 とはいえ、2時間も煮込めば結構柔らかくなりますので、煮汁ごと冷やすのは、味をゆっくり染み込ませるのと、切りやすくするためです。

 圧力鍋を使う場合は、沸騰してから30分間で煮上がります。

 味が付いた茹で汁は捨てずに、ラーメンスープなどの下地に使ってください。

 肉を温め直す場合は、煮汁に漬けたまま、蒸し器や鍋、レンジで温めても大丈夫です。肉が煮汁から顔を出している場合は、キッチンペーパーなどを掛けて温めてください。

 黒酢のソースは、豚肉の薄切りをしゃぶしゃぶして合わせても良いですが、味の染み込んだジューシーなブロック肉には敵いません。


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黒ニンニクの麻婆豆腐

2014.01.21 (Tue)

   DSCF1216.jpg
 

 先日上野駅構内を歩いていたら、「のもの」という各地の特産品を集めて売っている店があって、その時は「青森のもの」を特集していました。

 シャモロックや干物、南部せんべいなどの他に、店先ではニンニクや山芋と並んで、食べたことのない黒ニンニクが売っていたので買いました。

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 そのまま食べるものですが、濃厚に熟成した味を生かせないかと、二つの料理に使ってみました。

 一つは今回の麻婆豆腐。豆鼓の代わりに使います。もう一つは黒酢ソースを掛けた煮豚です。そちらの方はまたいずれ。


 【材料】
  豚挽肉   200g
  木綿豆腐  1丁(約400g)
  長ネギ   1/2本
  生姜    大1片
  にんにく  大1片
  黒ニンニク 大12個くらい
 
 (調味料)
  豆板醤 大さじ1
  甜麺醤 大さじ1
  赤唐辛子粉 大さじ1
  オイスターソース 大さじ1
  日本酒 大さじ2
  醤油  大さじ2
  みりん 大さじ2
  中華の素orチキンスープの素 小さじ1

  水  350cc
  
  紹興酒 大さじ1

  水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1)

  花椒 適量 


 【作り方】
  ・フライパンにサラダ油をひき、豚挽肉を炒め、火が通ったらザルにあけて水分を捨てる

  ・フライパンに残った水分を拭き取り、長ネギ、ニンニクを入れ、胡麻油をひいて暖まったら、豚肉を戻し入れ、調味料を加えて炒め絡める

  ・水を加えて、刻んだ黒ニンニクと豆腐を入れ、少し煮詰めてから紹興酒を加え、水溶き片栗粉でとろみを付けたら火を止める
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  ・全体に花椒を振り掛けたら出来上がり
 

 最初に炒めた豚引きの炒め汁を捨てるのは臭味を除くためです。

 辛い方がお好みの場合は唐辛子の量で調節しますが、辛くし過ぎると黒ニンニクの風味が消えてしまうので、辛さを抑える方がお勧めです。黒ニンニクはトロリとなりますので、荒く切った方が良いでしょう。


  
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テーマ : 料理 - ジャンル : 趣味・実用

09:01  |  中華他  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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