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もち粉と餡子の焼き菓子

2015.03.02 (Mon)

   DSCF3630_20150301154128ee5.jpg

 書棚を整理していたら20年に友人の奥さんに教えてもらった焼き菓子のレシピメモが出てきましたので、その頃を懐かしみながら作りました。

 甘さを抑えた素地に素朴な美味しさがあって、作り方も簡単です。


 【材料】 直径24cmのパイ型一個分
  もち粉     300g
  卵        2個(Mサイズ)
  牛乳      200cc
  白糖      40g
  無塩バター  45g
  ベーキングパウダー  小さじ1/2

  餡子      300g (餡子の作り方は→こちら


 【作り方】
 ・卵をほぐし砂糖を加えて良く混ぜ、一度漉す
 ・バターを湯煎などで溶かしておく
 ・大きめのボールに、もち粉、ベーキングパウダー、牛乳、卵、バターの順に加え、都度良く混ぜる
 ・薄くサラダ油を塗った方に素地の半量を流し込み、餡子を万遍なく敷き、餡子が隠れるように残りの素地を加える
 ・180度のオーブンの中段で約40分、170度で約20分焼いたら、出来上がり

   DSCF3625.jpg

 この素地は小麦粉と違って、木べらを使わず泡だて器などでよく混ぜても粘りません。それほど膨らまないので、型の縁から数ミリ下まで注いでも大丈夫です。米粉でも作れます。

 餡子を敷くときは、餡子を一度まな板の上などに型の大きさに合わせて丸く敷いてから、フライ返し等で端から切り取って素地の上に並べると厚さも均等で綺麗に仕上がります。

 出来立ての熱々でサクサク感を楽しむのも、少し冷ましてからもっちり感を楽しむのも良いですよ。

 私は小豆の粒餡が好きですが、お好みの餡子を使ってください。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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グレープフルーツのワインゼリー

2014.08.16 (Sat)

   DSCF3250.jpg

 グレープフルーツの果肉をワインシロップに漬けて、柔らかいゼリーに閉じ込めました。


 【材料】 小さいグラス4つ分
  グレープフルーツ  3個
  白ワイン       100cc
  粉砂糖        大さじ2
  粉ゼラチン      5g


 【作り方】
  ・グレープフルーツ1/2個分の果肉を取り出し、一煮立ちさせたワインが冷えたら粉砂糖と果肉を加え一晩漬ける

  ・残りのグレープフルーツの果汁を絞り、そのうちの50ccをゼラチン5gと混ぜ、少し温めてゼラチンを溶かしたら、全部の果汁、ワイン、果肉と合わせる

  ・容器に果肉と注いで、冷やし固めれば出来上がり


  上記ゼラチン入りシロップから50ccほど別の容器に取っておき、完全に固まる前に泡立て器で撹拌するとメレンゲのようなゼリーが出来上がるので、飾り用に使ってください。

  ゼラチン5gに対し500ccの割合で液体を混ぜるとトロっとしたゼリーになります。グレープフルーツ2~2.5個で約400ccの果汁が取れます。

  粉砂糖の量はグレープフルーツの甘みを確かめて調節してください。


 <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
 


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二色白玉と黒糖シロップ

2014.07.02 (Wed)

   DSCF2926.jpg
 
 ミネラルたっぷりの黒糖シロップをかけていただく夏向きデザートです。

 素地に絹ごし豆腐と牛乳を加えて、フワッと&クリーミー感を出します。


 【材料】
  白玉粉      100g
  絹ごし豆腐   100g(水抜き前)
  牛乳       適量(約大さじ2)

  抹茶       小さじ1.5

 (黒糖ソース)
  黒糖(顆粒)  大さじ4
  水        大さじ4強

 (つぶ餡)
  小豆       200g
  三温糖      120g
  黒糖        30g
  水飴       大さじ2
  

 【作り方】
 (白玉素地)
  ・絹ごし豆腐の中央で横半分に切り、布巾で包み重石を乗せて、しっかり水抜きする

  ・ボールに白玉粉(粒が大きければ麺棒などで砕く)と豆腐を入れて練り、牛乳を足して耳たぶより少し柔らかめの固さにする

  ・半量を別のボールに移し、抹茶を加え、均一になるまで混ぜる、水分が足りなければ牛乳を足す

  ・食べやすい大きさの量(茹で上がると少し膨らむ)を取り、丸めた後に片側だけ指でへこませ、沸騰した湯に落とし、浮いてきてから更に1分程度茹でて、冷水に入れて冷ましたら、出来上がり

 
 (黒糖シロップ)
  ・鍋に黒糖と水を入れ、弱めの中火で鍋を回しながら加熱し、泡がブクブク出てくるようになったら火を止め、冷ましたら出来上がり 


 (つぶ餡)
  ・小豆をタップリの水に一晩着け、水を取り替えて10分程度沸騰させたら湯を捨てる

  ・鍋にこびりついた汚れを取り除き、再び小豆とタップリの水を入れ、沸騰するまでは強火、沸騰し始めたら弱火にして、小豆が柔らかくなるまで(指で軽く潰せるくらい)アクを取りながら煮る

  ・湯を全て捨て、三温糖と黒糖を加え、一混ぜして30分置く

  ・再び火をつけ、溶けた砂糖の水分が飛ぶまで混ぜながら加熱する(少し水分が残る程度で止める)

  ・水飴を加えて良くかき混ぜたら、出来上がり

 (仕上げ)
  ・皿に、それぞれ好みの量を盛って完成

  ・抹茶の味を強調したい場合は、盛り付け後に抹茶の粉を全体に振る


 一般的な餡子では小豆と同量の砂糖を加えるそうですが、私の餡子はそれほど甘くありません。。砂糖の糖度は黒糖の1.5倍です。

 小粒の小豆は一晩水につけなくても大丈夫だそうですが、漬けておいた方が加熱時間は短くなります。

 牛乳を加えないのなら、豆腐の水抜きは不要です。水で固さを調節してください。


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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梅酒

2014.05.18 (Sun)

   DSCF2724.jpg

 そろそろ梅酒用の青梅が出回る季節ですね。

 毎年、宮崎県の農家で作っている紅南高梅と本格焼酎で二種類の梅酒を漬けています(上の画像は黒糖梅酒)。

 一般的なホワイトリカーで漬けるよりも円やかに仕上がります。

 後述の酒税法に関する記述も読んでいただき、自家製果実酒を楽しみましょう!


 【材料】 4000mlのジャー
  芋焼酎    1800ml (アルコール度数30度以上のもの)
  氷砂糖    850g
  梅酒用青梅 約1.5kg

 【作り方】
  ・梅のヘタを取り除く
  
  ・梅を傷付けないように水洗いし、一つ一つ丁寧に水気を拭い、自然乾燥する

  ・ジャーに、梅、氷砂糖の順に入れ、焼酎を加える

  ・日光が当たらないように黒い袋等で覆い、風通しの良い涼しい場所で最低6か月以上置いたら、出来上がり

   DSCF2725.jpg

 梅のヘタを取るには、細いマイナスドライバーが一番使いやすいと思います。

 傷んでいたり、皮が破れている梅を使うとヌメリが出たりして梅酒が濁る原因になりますので、使用しません。

 梅に水分が付いたまま放置すると、冷蔵庫の中でさえそこから傷んできますので、要注意。
 
 焼酎は日光を嫌うので、遮光性のある覆いを被せ、風通しの良い日蔭で保管します。

 時折様子を見て、梅が浮いたままの状態で放置すると、顔を出している部分にカビが生えますので、表面が常に濡れているように揺すること(蓋を開けると雑菌が入るので、閉めたまま)。浮き続けるようであれば、取り除いた方が無難。

 私は2年漬けてからいただきますが、途中で梅がガビガビと干からびたようになったら取り出します。

 もし、ヌメリが出てしまったら、キッチンペーパーなどで漉します。

 使用する本格焼酎は芋焼酎でなくても構いませんが、酒税法違反にならないように(後述)、度数の高いものを選びましょう。私は30%くらいのもので作るのが好きです。

 ちなみに、私が使用する青梅は宮崎県の「梅もんじゃ けんぼー農園」という農家から「紅南高梅」という種類を通販で買っています。一般的な青梅で作るよりも香り、味ともに抜群です。

   紅南高梅 梅酒


 黒糖梅酒も作り方は同じです。氷砂糖の糖度は黒糖の1.5倍ですので、量を調整します。

  【黒糖梅酒材料】 4000mlのジャー
   黒糖焼酎   1800ml (アルコール度数30度以上のもの)
   黒糖      600g
   氷砂糖     700g
   梅酒用青梅  約1.5kg

 全量黒糖を使用すると、黒糖の味が濃くて良いのですが、黒糖はえぐみが強く、完全に溶解しませんので沈殿物を漉して取く必要があり、また糖度が低い分だけ傷みやすいので、風味は黒糖で、甘みは氷砂糖で作るレシピの方がお勧めです。


 <注意事項>
 よく、ネットなどで日本酒やワインで漬けたという書き込みを見掛けますが、アルコール度数が20%未満の酒類で果実などを漬けると再醗酵する可能性があり(普通はします)、その場合は無許可でのアルコール醸造(酒類の製造)を規制する酒税法に違反します。「酒類の製造免許を受けないで酒類を製造した場合は、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金に処せられるほか、製造した酒類、原料、器具等は没収」という明確な罰則規定がありますので、ご注意を! 必ずアルコール度数が高い酒で漬けてくださいね。


 *記事本文中の赤太字は外部リンク



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黒糖ブリュレ

2014.04.28 (Mon)

   DSCF2398.jpg

 今回は、卵を沢山使った濃厚な黒糖のブリュレと一緒にカスタードプリンのレシピも書きました。

 ブリュレは表面がパリパリ中はトロリとした食感に、カスタードプリンは、ナイフで切り分けることができるくらいしっかりした素地になります。


1.黒糖ブリュレ

 【材料】 内径7cmのココット型6個分

 (ブリュレ素地)
  卵黄      5個(Lサイズ)
  グラニュー糖  10g
  生クリーム   400cc(乳脂肪分40%以上のもの)
  牛乳      100cc
  黒糖(粉末)  75g
  
 (仕上げ用)
  三温糖     適量

  必要な道具:バーナー



 【作り方】
 
 (ブリュレ素地)
  ・ボールに卵黄を入れ、泡だて器で混ぜたらグラニュー糖を加え、トロリとして少し白っぽくなるまでよく混ぜる
  
  ・鍋に生クリームと牛乳、黒糖入れ、沸騰直前まで温めたら、掻き混ぜながら卵に一気に加える

  ・漉し器で漉した生地を型に注ぐ

  ・天板に2cm位の熱湯を張り、140℃のオーブン中段で約50分焼いたら、取り出して冷やす

 (仕上げ)
  ・三温糖をブリュレ素地の表面にまんべんなく薄く塗す

  ・供する直前にバーナーで炙って焦げ目を付けたら出来上がり
  
 
 左程膨らみませんので、型の縁から数mm程度下まで素地を注いでも大丈夫です。

 焼いている最中に表面が焦げそうだったらホイルを被せて熱の当たりを和らげてください。

 焼いている最中に素地がブクブクと沸騰しないように温度を調整してください。

 一般的に、グラニュー糖の糖度は黒糖の1.5倍です。
 
 このレシピはえぐみの少ない西平黒糖の「やえさくら」という黒糖製品を使ってます。

 ブリュレにしない場合は、粉末黒糖60gに大さじ1/2の水を加え、少しとろみが出るまで煮たものを冷まして上から掛けても、黒糖の味が堪能できるデザートになります。

   DSCF2400.jpg

 


2.カスタードプリン

 【材料】 内径7cmのココット型6個分=内寸15cm×15cm×5cm(H)の焼き型1個分

 (キャラメルソース)
  グラニュー糖  60g
  水       大さじ1

 (プリン素地)
  卵黄      3個(Lサイズ)
  全卵      2個(Lサイズ)
  生クリーム   400cc(乳脂肪分40%以上のもの)
  牛乳      100cc
  グラニュー糖  60g
  バニラ棒    1/2本

 【作り方】
 (キャラメルソース)
  ・鍋にグラニュー糖と水を入れ均一に湿らせたら、強めの中火で鍋を回しながらキャラメルを作る
  
  ・程よい焦げ具合になったら耐熱容器の底に流し込む
   DSCF2349.jpg


 (プリン素地)
  ・ボールに全卵と卵黄、グラニュー糖20gを入れ、泡だて器で滑らかになるまで混ぜる
  
  ・バニラ棒は縦半分に切れ目を入れ、中の粒をこそげ出す

  ・鍋に生クリームと牛乳、グラニュー糖40gとバニラ棒を入れ、沸騰直前まで温めたら、掻き混ぜながら卵に一気に加える

  ・漉し器で漉した生地を型に注ぐ

  ・天板に2cm位の熱湯を張り、150℃のオーブン中段で約50分焼き、竹串を差しても素地が付いてこなければ、出来上がり
   DSCF2350.jpg


 キャラメルソースは、焼いている最中に溶けて均一に広がるので、型に注いだときに隙間ができても構いません。
 
 左程膨らみませんので、型の縁から5mm程度下まで素地を注いでも大丈夫です。

 焼き加減は、竹串を差しても生の素地がしみ出てこなくなるまでですが、表面が焦げてきたらホイルを被せて熱の当たりを和らげてください。

 焼いている最中に素地がブクブクと沸騰しないように温度を調整してください。

 型から出して皿に移して供する場合は、取り出しやすいように焼き型の内側側面にサラダ油を薄く塗っておきます。
 
 
  
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