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バジルの調味料三種

2014.05.24 (Sat)

   DSCF2751.jpg

 最近ベランダで料理用にハーブの栽培を始めました。

 バジル、大葉、ペパーミント、フェンネル、クレソン、パセリ、タイム、タラゴン、木の芽...簡単に手に入らなかったり、毎回チョッとずつしか使わないものを選びました。

 素人なりに育てるのは楽しいのですが、日々害虫との戦いです。殺虫剤は使いたくないので、毎日のように、見つけた害虫にはベランダ下の草むらに向かって生涯で最初で最後のジャンプをさせています。

 そうこうしているうちに大きくなったスウィートバジルを摘心したので、それを使って調味料を3種類作りました。

 バジルオイル、バジルドレッシング、それとジェノベーゼ。

 バジルオイルやドレッシングは多少日持ちしますし、ジェノベーゼは冷凍保存もできます。

 
 ①バジルオイル

   DSCF2755.jpg
   
 【材料】
  バジルの葉    10g(中くらい葉20枚くらい)
  ニンニク      大2片(約20g)
  鷹の爪       大1本
  オリーブオイル  150cc
  塩          小さじ1

 【作り方】
  ・バジルは葉の部分だけを水で丁寧に洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き、軽く手で揉む
  
  ・ニンニクは皮を剥き、潰す

  ・鷹の爪は種を取り除く

  ・全ての材料が浸るように容器にオリーブオイルを注ぎ、1週間漬けたら出来上がり


 バジルは香りがよく出るように、潰さない程度に軽く手で揉んでから漬けます。

 冷蔵庫などで冷やすと白い結晶のようなものが出てきますが、室温に戻すと消えます。バジルの葉が酸化して黒くなりますので、出来上がったらバジルの葉は取り出しておきましょう。



 ②バジルドレッシング
   DSCF2766.jpg

  【材料】
  バジルの葉    5g(中くらいの葉10枚くらい)
  ニンニク      中1片(約7g)
  オリーブオイル  80cc
  バルサミコ酢   80cc
  砂糖        小さじ1弱
  塩          小さじ1
  オールシーズニング  小さじ1弱※
  黒胡椒       少々

  ※オールシズニングを使用しない場合は、塩を小さじ1.5にします。



 【作り方】
  ・バジルの葉を微塵切りにし、ニンニクは摩り下ろす

  ・全ての材料を容器に入れよく混ぜたら、出来上がり

 ニンニクの風味を柔らかく加える場合は、摩り下ろさずに大きめの一片を潰して、一晩漬けておきましょう。

 

 ③ジェノベーゼ

   DSCF2751.jpg

 【材料】
  バジルの葉    20g(中くらい葉40枚くらい)
  松の実       50g
  ニンニク      大3片(約30g)
  オリーブオイル  50cc
  塩          小さじ1
  黒胡椒       少々

 【作り方】
  ・バジルの葉は半分に、ニンニクは芽を取り除き1/4程度に切る

  ・松の実は一度乾煎りする

  ・ミルに松の実を入れ摩り下ろしたら、他の材料も加えて全体が滑らかになるまで磨り下したら出来上がり

 ミルを使わない場合は、最初に材料を適当な大きさにしてから、すり鉢ですり合わせれば完成です。

 ジェノベーゼは冷凍も可能ですので、ジップロックなどに平たくした状態で凍らせて、使う分だけ折って使うと便利です。以前に製氷機で固めたら、取り出すのが大変だったのでお勧めしません。

 
  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc



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07:07  |  たれ・ドレッシング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ポン酢と胡麻だれ

2014.01.07 (Tue)

 この季節、鍋物や茹でた肉野菜に付けるポン酢と胡麻だれです。

 自家製のポン酢は市販の物より香り高く、自分好みの味が作れるのでお勧めです。


 【ポン酢】
  果汁   100cc(レモン、ゆず、シークヮーサー等)
  穀物酢  100cc
  醤油   200cc
  みりん  60cc
  砂糖   小さじ1
  乾昆布  8cm角
  鰹節   15g

 ・昆布は、ハサミで1cm角くらいに刻む
 ・果汁以外の材料を全て混ぜ合わせて、冷蔵庫の中で最短でも3日間、できれば一週間漬けておき、使う直前に果汁を加え、全体を漉して出来上がり

 このブログでよく登場する粉だしは、漉しても細かい粒子がポン酢の中に残ってしまうので適しません。果汁に柚子を使う場合は1/2個分の皮も一緒に漬けること。



 【胡麻だれ】
  鰹出し汁 大さじ4
  みりん 100cc
  醤油  100cc
  胡麻油  大1
  穀物酢   大2
  すり胡麻 30g 
  練り胡麻 100g
  白味噌   大さじ1
  にんにく 小1片
  生姜 中1片
  黒胡椒 少々

 ・すり胡麻は一度フライパンで乾煎りする
 ・練り胡麻と白味噌を併せて、みりん、醤油、胡麻油、穀物酢で溶く
 ・にんにくと生姜はすり下ろす
 ・全ての材料を混ぜ合わせて、黒胡椒を加える

 結構ドロドロしているので、あっさりさせたい場合は、出し汁の量を調整して好みの粘度にしてください。 

 白味噌は加糖されている製品が広く流通していますが、製品の内容物に糖類の記載が無い物を選べば、本来の甘みを楽しむことができます。

 鍋物だけでなく、茹でた豚肉や白菜にもとても良く合います。


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11:22  |  たれ・ドレッシング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

鰹の出汁

2014.01.03 (Fri)

 鰹の出汁は、刻んである鰹節をミキサーかミルで細かくしたもの(粉だし)に熱湯を注いで、1分置いたら漉して出来上がり。

 雑味が出るので絞りません。

 この方法だと少量の出汁が必要なときでも簡単に作れるので便利です。

粉だしは保存もききますが、時間が経つとどうしても香りが抜けてくるので、できれば使う直前に砕いた方がベターです。


 私は一般的な出汁よりも香りが強い方が好きなので、基本的に下記の割合で作ります。

 鰹節  大さじ1
 熱湯  500cc

 
 手間もなく作れて良いのですが、香りは一回目で殆ど出切ってしまうので、二番出汁はとても薄くなります。

 合わせ出汁にする時でも、鰹節の分量は減らしません。

 
  
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