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夏野菜と鶏ささ身のカレーライス

2015.08.21 (Fri)

   0001.jpg

 カレー粉から作るのは既製のルーを買ってくるより手間は掛かりますが、カレーのベースソース(ルー)を作り置きして、都度好みのカレーソースにアレンジする方法なら、毎回作るよりずっと手軽で便利です。

 また、鶏のスープと炒め玉ネギを市販の既製品で代用すれば、とても簡単に作れます。


  【材料】
  (ベースソース)
   鶏ガラ         1羽分
   玉ネギ         4個 (微塵切り)
   完熟トマト(缶詰)   1缶(全量約400g)
   ニンニク         50g(すりおろし)
   生姜           50g(すりおろし)
   水            1000cc
   小麦粉         大さじ3
   バター          50g
   サラダ油        大さじ2
   ブーケガルニ     1束(なければローリエの葉4枚)

   ①香辛料A
   カレー粉    大さじ4
   ガラムマサラ  大さじ1弱
   ターメリック   大さじ1/2
   コリアンダーシード 大さじ1
   クミン       小さじ1
   カルダモン    小さじ1/2
   カイエンペッパー 小さじ1
 
  ②香辛料B
   オイスターソース  大さじ1
   トマトケチャップ   大さじ1
   ウスターソース   大さじ1
   オールシーズニング  小さじ1強(無くても可)※
   固形ブイヨン     3個
   日本酒        200cc
   黒砂糖         大さじ2
   塩            適量
 
  ※オールシーズニングについては→こちら

  (カレーソース)
   ベースソース    全量
   牛挽肉       200g
   ブラウンマッシュルーム 15個
   玉ネギ       3個
   醤油         小さじ1
   オールシーズニング 少々(無くても可)
   塩、白・黒胡椒   少々

   鶏ささみ肉     適量(約5枚)
   ナス         適量(約4個)
   オクラ        適量(約10本)

  (サフランバターライス)
   白米        3合
   バター       30g
   サフラン      少々
   トウモロコシ缶詰 小1缶
   塩         小さじ2/3
   日本酒      大さじ2
   オールシーズニング 少々
   白・黒胡椒     少々
  

  【作り方】
  (ベースソース)
  ・鍋に水1.5ℓとよく洗った鶏がら、ブーケガルニ、塩小さじ1を入れ、沸騰したら弱火で約1時間煮て鶏がらスープを作る(スープの量が1ℓくらいになるまで煮込む)。鶏がらは取り除く

  ・別の鍋に、サラダ油、すり下ろしたニンニクと生姜を入れてから火を点け、香りが立ってきたらバターを加える

  ・微塵切りにした玉ネギを加えて飴色になるまで炒めたら(40分程度)小麦粉を加えてよく混ぜ、粉っぽさがなくなったら調味料Aを加えて更に炒める

  ・鶏がらスープを少しずつ加え、調味料Bも加える

  ・焦げないようにヘラで鍋底から大きくかき混ぜながら、全体量が2/3程度になるまで(ヘラを持ち上げたらボトっと落ちるくらいまで)煮込んだら、出来上がり。ブーケガルニを取り除く 

  
  市販の鶏がらスープ等を使うときは、製品に塩分が含まれている場合があるので注意しましょう。

  カレーソースに仕上げる段階で更に水分が加わるので、ベースソースは少し固めに作るのがポイントです。

  オールシーズニングは風味の他に塩代わりにも使うので、入れない場合は塩の量を多めに調整します。

  香辛料Aにクローブとシナモンをそれぞれ小さじ1加えると、味の深みが増します。

  粗熱を取ってから、最低1日冷蔵庫で寝かした方が味が落ち着いて美味しいです。 小分けして冷凍庫で保存しても味や風味はそれ程落ちません。


  (カレーソース)
  ・フライパンにサラダ油をひき、牛挽肉を、塩、白・黒胡椒、醤油小さじ1の順に加えて炒め、ザルで油と肉汁を切る(切った方が肉の臭味が軽減する)

  ・鍋に湯400ccを沸かし、塩を小さじ1/2入れてから鶏のささ身に火を通し、手で食べやすい大きさに裂く

  ・鍋に残った茹で汁に、縦半分にしたブラウンマッシュルーム、くし型に切った玉ネギ、白・黒胡椒、オールシーズニングを入れて、茹で上がったザルにあけ、材料とスープを分けておく

  ・カレーのベースソースに牛挽肉、ブラウンマッシュルーム、玉ネギを加え、温めながら好みの滑らかさになるまで、分けておいたスープで伸ばす(スープは全部加えなくてよい)

  ・火を止めてから醤油を小さじ1加えて、出来上がり

  ・鶏のささ身、素揚げしたナス、茹でたオクラを添えて供する


 ジャガイモやニンジンなども加える場合は、マッシュルームと玉ネギと一緒に煮ます。

 マッシュルームからは出汁が出ますので是非加えて欲しい食材ですが、ホワイトよりブラウンの方が味が濃いと思います。

 鶏のささ身を指で裂く場合は、中心部分が生よりは、僅かにピンク色が残る程度まで火を通す方がお勧めです。


  (サフランバターライス)
  ・白米をとぎ、炊飯器に入れたら、トウモロコシ缶詰の汁、日本酒大さじ2、少し固めに炊き上がる量の水を加え、オールシズニング少々、塩小さじ2/3、バター30g、サフラン適量を入れて炊く

  ・炊き上がったら底から全体をかき混ぜて、出来上がり


 カレーなどと併せずに、単品でいただく場合は、固形のブイヨンを1個加えた方が味が調います。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc、1カップ=200cc、1合=180cc
  


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鶏のディアブル

2014.12.17 (Wed)

   DSCF3546.jpg

 マスタードをタップリ使った、お馴染みの悪魔(ディアブル)の料理です。

 我が家では大葉の香りを加えて仕上げます。


 【材料】
  鶏モモ肉   4枚

  (下味)
   マスタード      大さじ3
   全卵          2個
   日本酒        大さじ1
   塩、白・黒胡椒   少々

   大葉         4枚

   生パン粉       適量
   サラダ油       適量

   付け合せ野菜    適宜

  (マスタードソース)
   マスタード     大さじ2
   粒マスタード    大さじ1
   ブイヨン       150cc(150ccの水に固形ブイヨンを5g溶かしたものでも可)
   日本酒         大さじ2
   ウスターソース    小さじ2
   トマトケチャップ    大さじ2
   砂糖          小さじ1弱
   有塩バター      30g
   大葉          5枚
   塩、黒胡椒      少々
   コーンスターチ    適宜
   


 【作り方】
  ・鶏肉は厚い部分に切れ目を入れて観音開きにし、厚さを調える

  ・塩、胡椒を揉み込んだ鶏肉に日本酒を振り掛け、よく混ぜた全卵とマスタードに半日漬ける

  ・鶏肉の汁気を拭ってから皮を下にし、刻んだ大葉を肉側に塗したら端から巻いて、端を楊枝で3か所留める

  ・天板にサラダ油を薄く塗り、パン粉を塗した鶏肉のつなぎ目が下になるように置き、170℃のオーブン中段で30分、表面に焦げ目が十分についていなかったら、上段に移して200℃で5分程更に焼いて仕上げる

  ・マスタードソースは、バターと大葉以外の材料を一煮立ちさせたら一度火から下し、バターを余熱で溶かしたら刻んだ大葉を加える。トロみを加えたい場合は、一煮立ちさせる前に水溶きコーンスターチを少量加える(小さじ1/2目安)。

  ・鶏肉に竹串がスッと刺さり、透き通った肉汁が出くるまで焼いたら、マスタードソースを掛けて出来上がり


 鶏肉を巻くときは両端を内側に折り込むように、天板に乗せるときは両端を中心に向かって軽く押すようにして、全体をふっくらと成形しましょう。 


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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鱧と蛸のオイル焼き

2014.10.09 (Thu)

   DSCF3416.jpg

 穴子で作ろうと思って買いに行ったら品切れで、代わりに鱧にしました。

 材料の旨味を生かして、調味は最少限にします。でも、塩味はちょっと強めに。


 【材料】
  生鱧     1尾分(骨切りしたもの)
  生タコ    200g
  ブラウンマッシュルーム  8個
  グリーンアスパラ      4本
  ニンニク            1片

  オリーブオイル   100cc
  塩           小さじ1/2
  白・黒胡椒      少々


 【作り方】  
  ・鱧は7cm長、タコはぶつ切り、グリーンアスパラは皮を剥き5cm長に切る

  ・耐熱皿に材料を平坦に盛り、微塵切りにしたニンニク、塩、胡椒を振ったらオリーブオイルを回し入れる

  ・200℃に温めたオーブンで15分程度焼いたら、出来上がり


 鱧やタコは縮むので大きく切るのがポイントです。
 
 穴子はもちろん、鱈や平目、牡蠣で作っても美味しいし、カレー粉を小さじ1ほど加えると、これもまた美味です。

 オーブンを使わない場合は、浅鍋にマッシュルームとアスパラを敷いた上にタコと鱧を乗せて弱火にかけ、熱いオリーブオイルをスプーンで掛けながら材料に火を通しても、ふっくらと仕上がります。


  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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花ニラとジャガイモのマスタード炒め

2014.09.09 (Tue)

   DSCF3321.jpg

 香り高い花ニラとマスタードを加えて、ベーコン+玉子+ジャガイモの定番炒め物に一工夫加えます。


 【材料】
  ベーコンブロック  200g
  ジャガイモ      3個
  花ニラ         1束
  卵           4個
  ニンニク       1片

 (調味料)
  醤油          大さじ1
  みりん         大さじ1
  ブイヨン        4g(固形)
  マスタード       大さじ1
  粒マスタード     大さじ1
  水            100cc
  白・黒胡椒       少々

  有塩バター       10g

  サラダ油        適量

 
 【作り方】
  ・ベーコンは1cm幅の棒状に、ニンニクはみじん切り、花ニラは固い部分を切り落として5cm長に、ジャガイモハ5mm幅の棒状に切る

  ・フライパンにサラダ油をひき、ふっくらとした炒り玉子を作り、取り出す

  ・別のフライパンにサラダ油をひき、ニンニクの香りが出たらベーコンを加え、焦げ目が付いてきた頃にジャガイモを加えて更に炒める

  ・ジャガイモの表面に火が通ってきたら、調味料を加え、汁気が1/4になるまで炒め、花ニラとバターを加えて、バターが溶けたら炒り玉子を加えて、出来上がり


   <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  ・出汁は鰹節や乾燥昆布などをミルかミキサーで砕いたものに熱湯を加え、1分待って漉したもの。雑味が出るので絞らない



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蛤とキノコのソテー

2014.09.07 (Sun)

   DSCF3315.jpg

 ガーリーックバターで仕上げたハマグリとキノコソテーをカラット揚げたジャガイモのバスケットに乗せました。

 
 【材料】
  ハマグリ    大8個
  椎茸      大3個
  エリンギ    大2個
  舞茸      小1房
  えのき     1/2房
  エシャロット  1個

  ジャガイモ   大2個
  片栗粉     大さじ1
  塩        少々

  サラダ油   適量
  日本酒       大さじ2
  みりん       大さじ1

 (ガーリックバター)
  エシャロット    1個
  ニンニク      1個
  パセリ       大さじ1.5(微塵切り)
  バター       50g
  塩、白・黒胡椒  少々


 【作り方】
  ・鍋にハマグリを入れ、日本酒とみりんで貝が開くまで蒸し、貝殻を取り除く

  ・バターを室温に戻してクリーム状に練り、微塵切りにしたエシャロット、パセリ、ハマグリの煮汁、調味料と合わせてガーリックバターを作る

  ・フライパンにサラダ油を温め、微塵切りにしたエシャロット、食べやすい大きさに切ったキノコ類を炒め、仕上げにガーリックバターで味を調え、火を止めてからハマグリを加える

  ・ジャガイモを皮付きのまま千切りにし、片栗粉を塗してネット状に揚げ、軽く塩を振る

  ・皿にジャガイモのネットを置き、キノコとハマグリーを乗せたら、出来上がり

 
 キノコのソテーとジャガイモのネットをタイミングよく同時に仕上げるのがポイントです。

 ジャガイモは少し焦げ目が付くくらい、パリッと揚げます。

 舞茸は長い時間炒めていると色落ちして料理全体が黒っぽくなってしまいますので、さっと火を通します。



  <参考>
  ・大さじ1=15cc、小さじ1=5cc
  


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