餃子右衛門の食卓

　　　　

　冬が旬の島ニンジン。

　沖縄の方言では「チデークニー」。

　皮が薄くて柔らかい歯ざわりの、生で食べても甘い島ニンジンを、さっと炒めてから出汁を染み込ませます。


　【材料】
　　島ニンジン　　3本
　　ニンジン　　　1本
　　ニラ　　　　　　1/2束
　　ニンニク　　　 大1片
　　豚肩ロース　　200g（薄切り）

　　（調味料）
　　醤油　　　　小さじ1
　　日本酒　　　大さじ1
　　みりん　　　大さじ1
　　塩　　　　　　小さじ1/2

　　鰹出汁　　　100cc　　

　　サラダ油　　　大さじ1強


　【作り方】
　　・島ニンジンは皮を剥かず、たわしなどで表面をこすって洗い、3mm厚に斜め切りにし、ニンジンは皮を剥き、3mm厚に短冊切りにする

　　・ニラは5cmの長さに切る

　　・調味料は合わせておく

　　・フライパンにサラダ油をひき、みじん切りにしたニンニクを入れ、強めの中火で香りが立ったら、食べやすい大きさに切った豚肉を加える　

　　・豚肉に8割がた火が通ったら島ニンジンとニンジンを入れ、油が回ったら調味料を加え、にサッと炒める

　　・ニンジンにまだ芯があるうちにだし汁を加えて、中火にして暫く煮る。途中で一度上下をひっくり返す

　　・火を止める少し前にニラを加えて、シンナリしたら出来上がり


　ニンジンに歯応えが残るくらいに火を通すのが美味しさのコツです。

　煮汁は全部飛ばす必要はありませんが、蓋を上手に使って火の通り具合を調節します。

　味に変化を加える場合は、調味料にオイスターソースや辛子、柚子胡椒などを加えたり、炒り卵と和えたりするのがお勧めです。
　
　豚肉は薄切りより、ブロックを短冊に切った方が沖縄料理らしくなります。


　　　＜参考＞
　　・大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc、1カップ＝200cc、1合＝180cc
　　


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　一年振りの投稿です。

　この間に東京から沖縄に引っ越しました。


　珍しい料理ではないと思いますが、先日の来客に褒めていただいたので作り方を紹介したいと思います。

　豚しゃぶは低温で火を通すのが、柔らかく仕上げるポイントです。


　【材料】
　　豚肩ロース薄切り　　　300g
　　醤油　　　　　　　　　　　小さじ1
　　日本酒　　　　　　　　　　大さじ1
　　塩　　　　　　　　　　　　　小さじ1
　　白・黒胡椒　　　　　　　　少々
　　玉ねぎドレッシング　　適量
　　細ネギ　　　　　　　　　　適量

　（玉ねぎドレッシング）
　　玉ねぎ　　　　　　　　　小1個
　　生姜　　　　　　　　　　小さじ1（すりおろし）
　　醤油　　　　　　　　　　大さじ3
　　砂糖　　　　　　　　　　大さじ2
　　穀物酢　　　　　　　　　大さじ2
　　すり胡麻　　　　　　　　大さじ1強
　　練り胡麻　　　　　　　　大さじ1強
　　胡麻油　　　　　　　　　大さじ1
　　サラダ油　　　　　　　　大さじ1
　　カイエンペッパー　　　適宜
　　　　

　【作り方】
　　・鍋に肉がヒタヒタになるくらいの水に醤油、日本酒、塩、胡椒を加えて沸騰させ、豚肉を入れたら直ぐに火を止め、肉の色が白く変わったら取り出す
　　・玉ねぎの皮を剥きすりおろしたら軽く絞り、他の材料を全て加えてよく混ぜる
　　・皿に豚肉を盛り、玉ねぎドレッシングと刻んだ小ネギを添えて、出来上がり


　豚しゃぶは蕎麦つゆとも相性が良いですから、冷たい蕎麦の添え物としてもお勧めです。

　豚肉の薄切りは70℃ほどの湯で火を通すと硬くならずに仕上がりますが、面倒な場合は、上記の方法で代用します。

　ドレッシングは、ピリ辛がお好みならカイエンペッパー隠し味程度に加えたり、小一片のニンニクをすりおろして加えても一味変わります。

　出来上がってから冷蔵庫で冷えるまで時間をおいた方が、味が落ち着きます。

　もちろんサラダに使っても美味しいですよ。　



　　＜参考＞
　　・大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc、1カップ＝200cc、1合＝180cc
　　


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　カレー粉から作るのは既製のルーを買ってくるより手間は掛かりますが、カレーのベースソース（ルー）を作り置きして、都度好みのカレーソースにアレンジする方法なら、毎回作るよりずっと手軽で便利です。

　また、鶏のスープと炒め玉ネギを市販の既製品で代用すれば、とても簡単に作れます。


　　【材料】
　　（ベースソース）
　　　鶏ガラ　　　　　　　　　1羽分
　　　玉ネギ　　　　　　　　　4個　(微塵切り）
　　　完熟トマト（缶詰）　　　1缶（全量約400g）
　　　ニンニク　　　　　　　　　50g（すりおろし）
　　　生姜　　　　　　　　　　　50g（すりおろし）
　　　水　　　　　　　　　　　　1000cc
　　　小麦粉　　　　　　　　　大さじ3
　　　バター　　　　　　　　　　50g
　　　サラダ油　　　　　　　　大さじ2
　　　ブーケガルニ　　　　　1束（なければローリエの葉4枚）

　　　①香辛料Ａ
　　　カレー粉　　　　大さじ4
　　　ガラムマサラ　　大さじ1弱
　　　ターメリック　　　大さじ1/2
　　　コリアンダーシード　大さじ1
　　　クミン　　　　　　　小さじ1
　　　カルダモン　　　　小さじ1/2
　　　カイエンペッパー　小さじ1
　
　　②香辛料B
　　　オイスターソース　　大さじ1
　　　トマトケチャップ　　　大さじ1
　　　ウスターソース　　　大さじ1
　　　オールシーズニング　　小さじ1強（無くても可）※
　　　固形ブイヨン　　　　　3個
　　　日本酒　　　　　　　　200cc
　　　黒砂糖　　　　　　　　　大さじ2
　　　塩　　　　　　　　　　　　適量
　
　　※オールシーズニングについては→こちら

　　（カレーソース）
　　　ベースソース　　　　全量
　　　牛挽肉　　　　　　　200g
　　　ブラウンマッシュルーム　15個
　　　玉ネギ　　　　　　　3個
　　　醤油　　　　　　　　　小さじ1
　　　オールシーズニング　少々（無くても可）
　　　塩、白・黒胡椒　　　少々

　　　鶏ささみ肉　　　　　適量（約5枚）
　　　ナス　　　　　　　　　適量（約4個）
　　　オクラ　　　　　　　　適量（約10本）

　　（サフランバターライス）
　　　白米　　　　　　　　3合
　　　バター　　　　　　　30g
　　　サフラン　　　　　　少々
　　　トウモロコシ缶詰　小1缶
　　　塩　　　　　　　　　小さじ2/3
　　　日本酒　　　　　　大さじ2
　　　オールシーズニング　少々
　　　白・黒胡椒　　　　　少々
　　

　　【作り方】
　　（ベースソース）
　　・鍋に水1.5ℓとよく洗った鶏がら、ブーケガルニ、塩小さじ1を入れ、沸騰したら弱火で約1時間煮て鶏がらスープを作る（スープの量が1ℓくらいになるまで煮込む）。鶏がらは取り除く

　　・別の鍋に、サラダ油、すり下ろしたニンニクと生姜を入れてから火を点け、香りが立ってきたらバターを加える

　　・微塵切りにした玉ネギを加えて飴色になるまで炒めたら（40分程度）小麦粉を加えてよく混ぜ、粉っぽさがなくなったら調味料Aを加えて更に炒める

　　・鶏がらスープを少しずつ加え、調味料Bも加える

　　・焦げないようにヘラで鍋底から大きくかき混ぜながら、全体量が2/3程度になるまで（ヘラを持ち上げたらボトっと落ちるくらいまで）煮込んだら、出来上がり。ブーケガルニを取り除く　

　　
　　市販の鶏がらスープ等を使うときは、製品に塩分が含まれている場合があるので注意しましょう。

　　カレーソースに仕上げる段階で更に水分が加わるので、ベースソースは少し固めに作るのがポイントです。

　　オールシーズニングは風味の他に塩代わりにも使うので、入れない場合は塩の量を多めに調整します。

　　香辛料Aにクローブとシナモンをそれぞれ小さじ1加えると、味の深みが増します。

　　粗熱を取ってから、最低1日冷蔵庫で寝かした方が味が落ち着いて美味しいです。 小分けして冷凍庫で保存しても味や風味はそれ程落ちません。


　　（カレーソース）
　　・フライパンにサラダ油をひき、牛挽肉を、塩、白・黒胡椒、醤油小さじ1の順に加えて炒め、ザルで油と肉汁を切る（切った方が肉の臭味が軽減する）

　　・鍋に湯400ccを沸かし、塩を小さじ1/2入れてから鶏のささ身に火を通し、手で食べやすい大きさに裂く

　　・鍋に残った茹で汁に、縦半分にしたブラウンマッシュルーム、くし型に切った玉ネギ、白・黒胡椒、オールシーズニングを入れて、茹で上がったザルにあけ、材料とスープを分けておく

　　・カレーのベースソースに牛挽肉、ブラウンマッシュルーム、玉ネギを加え、温めながら好みの滑らかさになるまで、分けておいたスープで伸ばす（スープは全部加えなくてよい）

　　・火を止めてから醤油を小さじ1加えて、出来上がり

　　・鶏のささ身、素揚げしたナス、茹でたオクラを添えて供する


　ジャガイモやニンジンなども加える場合は、マッシュルームと玉ネギと一緒に煮ます。

　マッシュルームからは出汁が出ますので是非加えて欲しい食材ですが、ホワイトよりブラウンの方が味が濃いと思います。

　鶏のささ身を指で裂く場合は、中心部分が生よりは、僅かにピンク色が残る程度まで火を通す方がお勧めです。


　　（サフランバターライス）
　　・白米をとぎ、炊飯器に入れたら、トウモロコシ缶詰の汁、日本酒大さじ2、少し固めに炊き上がる量の水を加え、オールシズニング少々、塩小さじ2/3、バター30g、サフラン適量を入れて炊く

　　・炊き上がったら底から全体をかき混ぜて、出来上がり


　カレーなどと併せずに、単品でいただく場合は、固形のブイヨンを1個加えた方が味が調います。



　　＜参考＞
　　・大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc、1カップ＝200cc、1合＝180cc
　　


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　すっかり夏ですねぇ。

　缶詰ポークもシーチキンも入れてませんが、チキンスープで一味加えた我流のゴーヤーチャンプルーを紹介します。


　【材料】
　　ゴーヤー　　　　大1本
　　島豆腐　　　　　1丁（約400g）　木綿豆腐で代用可
　　豚肩ロース肉　150g
　　卵　　　　　　　　3個
　　ニンニク　　　　　小1片

　　醤油　　　　　　　大さじ1強
　　チキンスープ　　60cc
　　塩　　　　　　　　適量
　　白、黒胡椒　　　各少々
　　サラダ油　　　　適量

　【作り方】
　　・ゴーヤーは縦半分にし、スプーン等でワタを取り除いて、5mm厚に切る
　　・島豆腐の水気を軽く切る
　　・豚肉は一口大に切る
　　・フライパンにサラダ油大さじ1強とスライスしたニンニクを入れ火を点ける
　　・ゴーヤー、塩少々を加えて少し焦げ目が付くくらいに炒めてから取り出し、サラダ油を大さじ1/2加えて豆腐を入れ（島豆腐は温かいのでフライパンに加えてからヘラで大きく解しますが、木綿豆腐の場合は3cm角の大きさに指で千切って使います）、塩小さじ1/2も加えて表面に焦げ目が着くまで炒め、取り出す
　　・サラダ油を大さじ1/2加えて、塩少々、黒胡椒とともに豚肉を炒め、概ね火が通ったらゴーヤーと豆腐を戻し、チキンスープ、醤油を加え、沸騰したら解した卵を半量回し入れる
　　・卵に火が入り過ぎないように大きく混ぜ、残りの卵を回し掛けたら蓋をし、1分程度蒸して、出来上がり


　ゴーヤーと豆腐の表面に焦げ目を付ける場合は、油を多め、火は強めにするのがポイントです。ゴーヤーにシャキかシャキ感を残すように、サッと仕上げます。

　豚肉の三枚肉（バラ肉）ブロックを1cm幅の棒状に切って使っても良いですが、炒めた際に脂が沢山出たら、キッチンペーパーなどで取り覗く方が、サッパリと仕上がります。

　塩分が入っているチキンスープの素を使う場合塩加減に注意してください。

　チキンスープを鰹＋昆布出汁に変えると違う味を楽しめます。


　＜参考＞
　　・大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc
　　


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　蕎麦は打たなくても、つゆは自分好みのものを。

　簡単に作れるのでお勧めです。


　【材料】
　（本返し）
　　醤油　　　500cc
　　みりん　　100cc
　　ざらめ　　120g

　（つけつゆ）
　　本返し　　　320cc
　　水　　　　　1200cc
　　花がつお　　　70g
　　日本酒　　　100cc
　　
　【作り方】
　（本返し）
　　・鍋にざらめとみりんを入れて中火にかけ、ざらめが完全に溶けたら醤油を加える
　　・表面に（コーヒーのクレマのような）細かい泡が出てきたら火を止める
　　・粗熱が取れたら冷蔵庫で3日以上寝かして、出来上がり
　
　醤油を沸騰させると風味が落ちますので、中火のままゆっくり火を通します。

　（つけつゆ）
　　・鍋に水と日本酒を入れ沸騰させ、花がつおを加えたら15秒程熱して、火を止める
　　・木綿の手拭いで漉したら一番出汁の出来上がり（雑味が出るので絞らない）
　　・一番出汁に本返しを加えて、もう一度火にかけ、沸騰直前に火を止める
　　・冷蔵庫で冷やして、出来上がり（氷で急冷した方が風味が良い）

　単純な作り方なので、醤油やみりん等に良い材料を使うとそのまま味に出ます。例えば、鰹節も血合いの無いものや、鰹ではなく鮪のものを使うと、円やかな味になります。昆布やアゴ出汁なども加えると深みと旨みが増します。

　たまり醤油を使う場合は味が濃いので、少し分量を少なめにした方が良いでしょう。

　花がつおを使う場合は絞りませんが、本枯れの鰹節を使う場合は3分弱火にかけてから絞ります。

　更に凝った味にするには（私はどれも未経験ですが）、
　①本返しを作るときに、別の鍋にざらめを少しだけキャラメル状に焦がしてから使うと甘みが引き立つそうです
　②また、別の鍋で少量の焦がし醤油を作って加えると香ばしさが増すそうです
　③本返しと出汁を合わせて温まったら、焼けた鉄を入れると醤油のアミノ酸とカルボニル基が反応して、旨味と香りが引き立つそうです（私は未経験ですが）。
　
　一度に大量に使うのでなければ、本返しだけ作っておいて、食べる度に出汁を加えて作る方が、出汁の風味が損なわれません。本返しは、前回のものを注ぎ足して作ると次第に深く良い味になっていきますが、蕎麦屋のものと違い、ざらめの分量が少ないため傷み易いので、毎回火を通すようにしましょう。


　冷たい蕎麦が似合う季節になってきました。

　蕎麦はズルッとではなく、シュルッと。

　短く高い、小気味良い音をあえて立てていただくのが、江戸っ子の粋。ズルズル食べるのが日本人の美意識ではありません。


　　＜参考＞
　　・大さじ1＝15cc、小さじ1＝5cc
　　


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